Синдром китайського ресторану міф про нездоровий глутамат диявола - WELT
Знаменитого "синдрому китайського ресторану" не існує. Навіть перший прийом їжі в житті містить глутамат: він є компонентом грудного молока
Природний підсилювач смаку має поганий імідж - неправильно, як показують дослідження. Глутамат міститься в найкорисніших продуктах харчування.
Чи може стільки людей насправді помилятися? Люди в Таїланді, В’єтнамі, Японії та Китаї, які щодня приправляють та смакують смачну їжу з соусами, що містять глутамат?
Деякі люди в західних країнах з досить посередніми кухонними продуктами не почуваються комфортно з цією радістю від пікантного смаку: вони вважають за краще вірити поганим хлопцям, які підозрюють темні махінації виробників за приправами і вважають глутамат справжньою диявольською штукою.
Медіа-шум про глутамат давній і справді почався в 1968 році: У той час доктор Роберт Хо Ман Квок опублікував у журналі "New England Journal of Medicine" звіт про появу червоного обличчя, поту в шиї, головних болів і нудоти після відвідування китайського ресторану.
Інші вчені жадібно потягнулися до нібито нової хвороби, оскільки це дало їм можливість отримати фінансування досліджень. Дурне було: «синдром китайського ресторану», який звучав так належним чином, залишався химерою.
Немає доказів "синдрому китайського ресторану"
Незважаючи на кілька подвійних сліпих досліджень, поки що не вдалося визначити звинувачений глутамат натрію як справжню причину симптомів. Навіть більше: навіть наукових доказів існування синдрому китайського ресторану не знайдено.
У контрольованих клінічних дослідженнях жоден з випробовуваних, який стверджував, що страждає на "хворобу", не міг викликати відповідні симптоми у їжі сліпого смаку, іноді з глутаматом або без нього. Парадоксально, але симптоми "нової хвороби" були переважаючими в американців та європейців. У самій Східній Азії нетерпимість так само хороша, як і невідома.
Подальші дослідження показали, що випадкові алергічні реакції після вживання азіатської їжі частіше пов’язані з іншими інгредієнтами, такими як креветки, арахіс або зелень. І ось британський журналіст Алекс Рентон запитав себе ще в 2005 році на останній бурхливій дискусії про глутамат: "Якщо глутамат справді такий шкідливий, чому у всіх азіатів не болить голова?"
"Глютамат натрію є важливим природним компонентом"
Правильне запитання. Найважливішими приправами в азіатській кухні є рибний соус і соєвий соус, і обидва вони містять глутамат. Рибний соус, який називають "нам пла", "Нуок Мам" або "Єесуй", традиційно готують з анчоусів та подібних дрібних риб. Під час бродіння, яке триває близько 18 місяців, створюються важливі для смаку амінокислоти, пептиди та ароматичні речовини.
Сила приправи приправного соусу, який споживають близько 300 мільйонів людей, складається не тільки з солі, але і полягає в природному глутаматі, який утворюється в процесі бродіння. Чистий натуральний продукт використовується замість солі і подається з їжею в Таїланді, В’єтнамі, Південній Кореї та Китаї.
"Глютамат натрію, підсилювач смаку, який демонізується знову і знову, є важливим природним компонентом", - говорить мюнхенський алерголог. Пітер Шнабель, експерт зі спецій та трав: «Глутамат - це натрієва сіль глутамінової кислоти, однієї з найпоширеніших в природі амінокислот.
Глутамат - природний підсилювач смаку
Меггі хоче змінити свій рецепт приправи
Меггі хоче змінити рецепт свого приправного соусу. Перш за все, він повинен містити менше підсилювачів смаку. Сьогодні багато споживачів хочуть споживати здорову, натуральну їжу.
Джерело: N24/Крістін Брауер
Глутамат - це природна речовина, яка міститься особливо в багатих білками продуктах, таких як молочні продукти, м’ясо та риба, а також у численних овочах. Особливо продукти, які цінуються за свій аромат, наприклад, помідори чи гриби, містять велику кількість природного глутамату ".
Вільний глутамат відіграє важливу роль у смаці та популярності багатьох продуктів. 100 грам пармезану містять 1206 міліграм вільного глутамату. 100 грам помідорів і 100 грамів риби містять по 140 міліграм глутамату, навіть куряче м’ясо містить 44 міліграми глутамату на 100 грамів основної речовини.
Глутамат покращує властивий їжі смак, а також рот гурмана буквально напоюється, оскільки він також сприяє слиновиділенню. Пітер Шнабель: «У своїй вільній формі глутамат натрію має покращуючі смак властивості і тому його часто додають у їжу як у вигляді мононатрієвої солі, так і у вигляді гідролізату білка.
Глютаматні солі, які використовуються для приправ, ідентичні природній, вільній глутаміновій кислоті і засвоюються та метаболізуються організмом людини однаково ".
Організм також виробляє глутамат
Більшість людей, які заразилися демонізованим глутаматом, не знають, що їх власний організм виробляє сам глутамат. Глутамат виконує важливі функції в організмі людини: всі клітини, які швидко діляться, такі як імунна система або слизова оболонка кишечника, потребують глютаміну.
Це також потрібно для передачі інформації в мозок. Цікаво, що нервові волокна, що передають запах і смакові відчуття до так званого мигдального ядра ("мигдалина") у мозку, використовують речовину-індуктор глутамат як речовину-мессенджер.
Секрет глутамату, незалежно від того, натуральний він чи виготовлений промисловим способом, полягає в його ароматизаторі .
Умами: П’ятий смак
Він відомий як "умами" і є п'ятим смаком крім солодкого, солоного, кислого та гіркого. Японське слово умами означає смак або смак і передає повне, насичене, м’ясне, кругле, солоно-пряне чуттєве враження на мові.
Хоча серйозні комітети експертів давно вважають розумне використання глутамату нешкідливим, підсилювач смаку завжди є предметом більш-менш об'єктивних дискусій щодо його сумісності зі здоров'ям.
Глутамат також зазнав обстрілу, коли мова йде про ожиріння. Той факт, що підсилювач смаку сам по собі робить вас жирним, ще не підтверджений науково.
Глутамат міститься в багатьох готових продуктах. Деякі спеціалісти з харчування рекомендують уникати замороженої піци та супу-саше під час дієти і з цієї причини. Оскільки природний підсилювач смаку повинен мати апетитний ефект. Це припущення ґрунтується, серед іншого, на дослідженні, проведеному в 1990 р. Британським психологом з питань харчування Пітером Дж. Роджерсом.
Підсилювачі смаку, здається, зголодніють
Дослідник подавав випробовуваних яловичий суп, до якого додавав більш-менш глутамат. Всі вони отримали однакову порцію. Учасники дослідження краще скуштували яловичий суп із підсилювачем смаку. Однак ті, хто спожив більшу кількість підсилювачів смаку, знову зголодніли через короткий час після їжі, тоді як інші випробувані залишалися ситими.
Однак за нормальної збалансованої дієти ніщо не говорить проти споживання глутамату, за даними Німецького товариства харчування (DGE): «Глутамат можна знайти природним чином майже у всіх продуктах харчування. При звичайній змішаній дієті ми щодня вживаємо приблизно від восьми до дванадцяти грамів глутамату. Глутамат бере на себе важливі функції в організмі людини при передачі, зберіганні та обробці інформації в мозку.
Згідно з DGE, споживання глутамату з їжею, особливо при раціональному використанні глутамату для приправ, нешкідливе для широкої громадськості та не суперечить дієті, яка береже до уваги здоров’я ”. Людський організм навіть без проблем справляється з великою кількістю глутамату.
DGE нагадує: «Через тенденцію до моди наприкінці 1940-х сотні дітей отримували до 40 грам глутамату на день протягом тижнів та місяців, щоб нібито поліпшити свою розумову діяльність. Незважаючи на таку високу дозу, не було описано ані підвищення продуктивності, ані токсичного впливу ".
Умовна китайська їжа навіть хвороба Альцгеймера?
Тим не менше, критики харчової промисловості пов'язують глутамат із такими деменціями, як хвороба Альцгеймера та Паркінсона.
Консенсусна конференція десяти німецьких вчених на чолі з гайдельберзьким молекулярним біологом та нобелівським лауреатом професором доктором Однак Конрад Бейрейтер чітко висловився щодо цього твердження ще в 2007 році: "В даний час відсутні наукові дані, які підтверджують припущення, що доданий глутамат бере участь у розвитку неврологічних захворювань у людей".
Глютамат, що постачається з їжею, не може пройти гематоенцефалічний бар’єр у здорових людей, а отже, не може призвести до підвищеної концентрації глутамату в мозку. З цих результатів дослідники роблять висновок, що глутамат також не відіграє жодної ролі у спричиненні хвороби Паркінсона чи Альцгеймера.
Грудне молоко з надзвичайним вмістом глутамату
Альтернативи молока справді такі здорові
Продукти, що замінюють молоко, зараз переживають справжній бум. Але такі альтернативи, як соєве, вівсяне або мигдальне молоко, насправді корисніші і рекомендуються людям без непереносимості лактози?
Джерело: N24/Себастьян Хонекамп
Найздоровіша їжа у світі і перша їжа для людей, а саме грудне молоко, особливо багата глутаматом: 100 мілілітрів грудного молока містять 22 міліграми глутамату, що значно більше, ніж коров'яче молоко (2 мг на 100 мл).
Мюнхенський алерголог і фахівець зі спецій Пітер Шнабель: "Це означає: немовлята на грудях матері в цей час споживають більшу кількість вільного глутамату на кілограм ваги, ніж будь-коли в подальшому житті!"