Сир Як сирний, такий виграний - природа - FAZ
Альпійської альпійської атмосфери немає, коли Вольфганг Хайц переходить до сироваріння. Вусатий баварець є керівником заводу Heinrichthaler Milchwerke в Радеберзі поблизу Дрездена і відповідає за переробку близько 350 000 літрів молока на день - дерев'яні чани з перших днів 125-річної історії компанії використовуються лише для прикраси офісних приміщень.
Поруч із виробничим цехом, до якого можна увійти лише із мережею для волосся, одноразовим халатом та синіми пластиковими чохлами для взуття, з вигляду домінує нержавіюча сталь. Однак основні принципи виробництва сиру однакові скрізь, чи то під науковим наглядом на крупномасштабному заводі, що управляється комп’ютером, чи як ручна робота бородатого молочника в альпійській хатині. Більш-менш тонкі варіації у виробничому процесі, додані грибкові та бактеріальні культури та різні умови зберігання, за яких пізніше дозріває сир, є походженням величезного різноманіття, якому можна здивуватися на краще забезпечених прилавках сиру. У тисячолітній еволюції від спроб і помилок були створені традиційні сорти - те, що смакувалось, зберігалося, і навіть вершковий сир, заражений кліщами, таким чином міг стати традиційною особливістю (див. "Хай живе кварк").
Про них згадує навіть Гомер "Г.Elabte молоко "
Однак походження сиру сягає в минуле. Імовірно, задовго до того, як почалося молочне тваринництво, доісторичні мисливці виявили їстівні кульки з молочного білка в шлунках полюваних оленів або телят дикої худоби, які отримували з рідкої їжі матері під дією травних ферментів. Коли люди пізніше приручили кіз, овець та велику рогату худобу, вони використовували коагулянтну дію сичугу, одержуваного з телячих шлунків, для виготовлення сиру з швидкопсувного молока. Отриманий таким чином продукт був не тільки набагато довговічнішим, але й легшим у транспортуванні, ніж рідка сировина. Перші уявлення про торгівлю сиром можна знайти в месопотамських храмах, про які згодом згадував Гомер в Одісеї “доєне молоко”, яке Циклоп Поліфем наповнював у ткані кошики для просушування. У Стародавньому Римі поживна їжа вже була широко розповсюджена, а казеус альпінус, гірський сир з району, який зараз називають Швейцарією, вже був імпортований у вічне місто.
Тоді, як і зараз, весь сир починається з сировини молока, фактично призначеної природою як повноцінна рідка їжа для нащадків ссавців. Коров’яче молоко складається з добрих 87 відсотків води, решта так званих сухих речовин в основному поділяється на жир, білок і лактозу. Точний склад сильно залежить від виду молочної худоби. Наприклад, оленячі матері годують своїх телят рідкою калорійною бомбою, одна третина якої складається з жиру та білка - сир, виготовлений з нього, відповідно багатий. Те саме стосується продуктів, виготовлених на основі буйволиного молока.
По-перше, молоко "загусає"
Однак пересічний європеєць вважає, що ферментовані продукти молочних залоз корів, овець або кіз є особливо апетитними. На заводі в Радеберзі Вольфганг Хайц переробляє коров’яче молоко з прилеглих ферм молочного кооперативу. Кілька разів на день автоцистерни доставляють сире молоко, яке спочатку частково знежирюють, а потім пастеризують, тобто короткочасно нагрівають до приблизно 75 градусів Цельсія. Після того, як більшість мікробів було вбито таким чином, молоко потрапляє у сталеві чайники ємністю кілька тисяч літрів, у яких воно спочатку «загусає». Для цього використовується сичуг, суміш травних ферментів, яку спочатку отримували із шлунків телят-сисунів, але в даний час переважно надходить з біореакторів з генетично модифікованими штамами бактерій. Сичужний фермент зв'язується з найважливішим молочним білком - казеїном, відокремлює від нього невелику частину і перетворює у нерозчинний варіант, який осідає разом із накопиченим жиром - молоко згортається. Як і у виробництві йогуртів, згортання також може бути здійснено за допомогою молочнокислих бактерій, які розщеплюють молочний цукор лактозу до молочної кислоти, що також дозволяє коагулювати молочному білку.
Чистий сичужний сир або молочнокислий сир є скоріше винятком, оскільки для більшості видів сирів молоко одночасно підкислене та додаване до сичужного ферменту. Це також стосується 30-градусного теплого молока для пізнішого Ементалера із заводу в Радеберзі, яке Вольфганг Хайц прищеплює каламутною сумішшю - одна з небагатьох операцій, яку сировар досі робить вручну. Під час наступної фази спокою рідина продовжує застоюватися, утворюючи тверде желе, яке все ще містить всю воду в молоці. Для деяких м’яких та вершкових сирів достатньо заповнити отриману сирну маску за зразком Поліфема у проникні форми, з яких може стікати зайва рідина. Однак у більшості випадків спочатку з желе слід попрацювати. Саксонський ементалер - не виняток.
"Чим спекотніше, тим сильніше"
За командою центрального комп'ютера, приблизно через півгодини відпочинку, починає рухатися так звана сирна арфа, ножі якої проорюють тверду масу. Потроху вона розрізає желе на більш тонкі та тонкі шматки, в яких злипаються білки та жир. Зрештою, більш-менш тверді гранули, так звана поломка, плавають у сироватці, яка складається з води та неосаджених компонентів молока. Тонкість сиру є визначальною для стійкості сиру, виготовленого з нього: у той час як великі сирні зерна затримують відносно велику кількість води і, таким чином, утворюється м’яке сирне тісто, сир потрібно нарізати набагато тонше для твердих видів сирів. Подальша термічна обробка також відрізняється від сорту до різновиду. Емпіричне правило таке: чим спекотніше, тим твердіше. Емментальський кар’єр «спалюють» півгодини при хороших 50 градусах Цельсія.
Потім традиційні сировари піднімають сир з рідини великими листами, тоді як у Радеберзі він автоматично потрапляє на гігантське зливне сито, де випускає більшу частину рідини. Потім сир, який потрібно виготовити, перетворюється у форми. У той час як для більшості м’яких та середньотвердих сирів ваги сиру достатньо, щоб вичавити сироватку з тіста, Емменталер проходить через ряд пресувальних станцій у стандартних пластикових формах із зростаючим тиском, поки не зможе остаточно виплеснутись у останню соляну ванну. Тут на поверхні сирного колеса створюється перший тонкий шар кори шляхом видалення води.
Тоді отвори також потрапляють в сир
Дозрівання готового молодого сиру також є неромантичним під наглядом Вольфганга Хайца: перед тим, як нарешті його доставлять блоком або твердим сиром оптовикам, блоки сиру, запечатані в пластиці, потрапляють у холодильник на кілька тижнів або місяців. У цей час також з’являються знамениті дірочки в сирі, прості бульбашки з вуглекислого газу, продукту метаболізму пропіоновокислих бактерій, з якими молоко прищеплюється при згортанні. Такі культури бактерій або грибів, які розміщуються на сирі або в ньому в різні моменти часу, створюють запах, аромат і, отже, ідентичність для багатьох видів сирів. У той же час деякі цвілі зобов'язані своєю науковою назвою сиру, на якому їх культивують, наприклад, благородна цвіль Penicillium camemberti або її двоюрідні брати P. gorgonzola та roqueforti.
Поєднання різних методів виробництва, умов зберігання та мікробних помічників дало тисячі видів сирів; більшість із них у класичних сирних країнах Західної Європи. Там також найбільший попит на кисломолочний білок: середньостатистичний німець щороку з’їдає близько 22 кілограмів сиру, що навіть випереджає благочестивих французів. З іншого боку, в інших частинах світу сир переживає важкий час.
Більшість жителів Азії та Африки, наприклад, сварливі з молоком, і вони ще більше ненавидять сир як його гнилий варіант. У тій частині світу, де виведені качині яйця та салат з медузами є частиною повсякденного життя, це відраза - це не лише питання смаку. Насправді, більшість дорослих азіатів та африканців не можуть переносити цукор лактози, що міститься в молоці, оскільки їм бракує травного ферменту лактази, необхідного для його розщеплення. До неприємних наслідків такої генетично обумовленої непереносимості лактози, яку 15 відсотків німців носять із собою, належать метеоризм та діарея, які часто можуть бути спровоковані навіть невеликими кількостями. Тим не менше, Німецька асоціація фермерів рада збільшенню експорту сиру до Середнього Королівства, мешканці якого все частіше дружать з деякими сортами з низьким вмістом лактози. На даний момент, однак, немає підстав побоюватися, що Китай, що наближається, може купувати міжнародні ринки сиру порожніми.
Все залежить від сухої речовини.
. і незначні відмінності в культурах бактерій. Якщо ви віддаєте перевагу вилупленим качиним яйцям перед смачним аппенцеллером, це не ваша вина. Усе багате бактеріями: Кварк, що є сиром, - це знежирене молоко, загущене спеціальними культурами молочнокислих бактерій, і перша зупинка на шляху до кисломолочного сиру. Після центрифугування більшої частини сироватки її можна змастити кремом. Йогурт і сир все ще містять всю рідину в молоці. Вони відрізняються головним чином за іншими штамами бактерій, якими покрито молоко. Ось так йогурт виготовляється при температурі близько 40 градусів за Цельсієм за допомогою теплолюбного Lactobacillus bulgaricus.
Інші племена виконують свою роботу при різних температурах і при цьому виробляють різну кількість молочної кислоти. Пахта залишається, коли вершкове масло виготовляється з квашених вершків. Кефір походить із Кавказу і своєю особливою консистенцією та смаком зобов’язаний складній суміші різних бактеріальних та дріжджових штамів. Одноклітинні гриби зброджують частину молочного цукру до спирту, який може становити до двох відсотків рідини у справжньому кефірі. Отриманий вуглекислий газ може спричинити розрив неохолоджених кефірних чашок.
Література: Велика книга сиру, Gräfe and Unzer, 2003