Сир Кращий молочний продукт
Продукти, виготовлені з молока, також в основному нешкідливі для людей з непереносимістю лактози.
Сир - це твердий молочний продукт, виготовлений із (частково або повністю знежиреного) молока або вершків, пахта або їх сумішей з додаванням сичужних або молочнокислих бактерій. Крім того, для виробництва сиру також використовують сироватку, воду, кухонну сіль, культури грибів або бактерій та барвники, такі як каротин.
Залежно від виробничого процесу можна виділити сичужний сир, кисломолочний сир або сироватковий сир.
Сичужний сир
Додавання сичугу (бродіння в слизовій оболонці телят, яке сьогодні виробляється промисловим способом) призводить до того, що молоко згортається і утворює сир. Сир пресують у форми для подальшого дозрівання, де він застигає. Потім тверді сири поміщають у соляну ванну, що твердне шкірку, збільшує термін придатності та сприяє дозріванню. Після цих операцій сир надходить у ферментаційний льох, де, залежно від виду сиру, дозрівання може тривати кілька тижнів, місяців або років при високій вологості та температурі.
Визрілі сири мають триваліший термін зберігання, ніж плавлений сир, хоча сири з утворенням шкірки мають ще більший термін зберігання. Шкірка утворюється при засолюванні та пресуванні сиру. З твердими та напівтвердими сирами вся маса дозріває одночасно, тоді як м’які сири з мазком або цвіллю дозрівають зовні.
Сьогодні більшість сирів є сичужними. Наприклад: Ементалер, Едам, Тільзітер, Камамбер, Брі, Гауда, сир вершковий, Честер, ...
Кисломолочний сир
Для кисломолочного сиру молоко пастеризують, доводять до певного вмісту жиру, змішують з молочнокислими бактеріями або кислотою (наприклад, лимонною або оцтовою кислотою), підкислюють і нагрівають. Це призводить до того, що маса згортається, а відокремлена рідина (сироватка) відокремлюється. Сир витриманий і свіжофасований. Кисломолочний сир спочатку має розсипчасту консистенцію, схожу на кварк, яка змінюється ззовні всередину на компактну, еластичну протягом дуже короткого дозрівання.
До кисломолочних сирів належать: Жерве, сир.
Сир також може пройти короткий період дозрівання, наприклад, кваргель, сірий сир або кошичний сир.
Сироватковий сир
Сироватковий сир - це назва сирів, які використовують пластівчасту масу як вихідний продукт, який осідає на поверхні при нагріванні сироватки. Маса або переробляється на інші молочні продукти, або використовується для отримання особливо нежирного сиру.
Наприклад, сироватковий сир - це рікотта, італійська фірма.
Класифікація сирів за консистенцією
- Вершковий сир - вміст води понад 73 відсотки: горщик, сир, рикотта
- М'який сир - вміст води понад 67 відсотків: Брі, Ромадур, Фета, Камамбер
- Кисломолочний сир - вміст води 60-73 відсотків: сир Гарц, варений сир
- Нарізаний сир - вміст води 54-63 відсотки: Едам, Гауда, Тільзітер
- Твердий сир - вміст води до 56 відсотків: гірський сир, пармезан, ементалер
Що означає F.i.T.?
Підходить. означає "жир у сухій речовині" і є звичним способом позначення жирності сиру сьогодні.
Кожен сир містить певний відсоток води, решта - це так звана суха речовина, до складу якої також входить жир. Однак відсоток F.i.T. стосується лише тієї частини сиру без води, а саме сухої речовини.
Однак абсолютний вміст жиру стосується всього сиру.
Якщо сир містить більше води, у ньому менше сухої речовини і, отже, менше жиру. Два типи сиру можуть мати дуже різні пропорції жиру, навіть якщо обидва типи мають однаковий відсоток F.i.T. на упаковці. вказано.
Приклад:
М'який сир з 48% F.I.T., вміст води 50% до 24% абсолютного жиру
Твердий сир з 48% F.I.T., вміст води 30% до 33,6% абсолютного жиру
Абсолютний вміст жиру в сирі можна приблизно визначити, помноживши його F.i.T. число на такий коефіцієнт:
- Плавлений сир x 0,3
- М'який сир x 0,4
- Нарізаний сир x 0,5
- Твердий сир x 0,6
Приклад: напівтвердий сир Tilsiter має 45% F.i.T. х 0,6 = 27 відсотків абсолютного жиру
Дієтичні нотатки
Сир як постачальник кальцію
Тверді, напівтверді та м’які сири, зокрема, характеризуються високим вмістом кальцію, хоча версії зі зниженим вмістом жиру не мають недоліків в цьому плані. Вершковий сир, навпаки, містить менше кальцію.
Знежирений сир, котедж 100 мг кальцію
Брі, овечий сир, моцарела, камамбер 400-500 мг кальцію
Сир вершковий, Едам 600-700 мг кальцію
Гауда, Тільзітер 800-900 мг кальцію
Ементалер, гірський сир 1000-1100 мг кальцію
Приховані жири в сирі
Залежно від рівня жиру, сир може містити значну кількість жиру.
Молочний жир легко засвоюється, але його слід враховувати, коли мова йде про схуднення! Крім того, чим вище жир, тим вище рівень холестерину.
Порада: Віддавайте перевагу сиру зі зниженим вмістом жиру або вживайте меншу кількість нормального жиру!
Гістамін в сирі
На додаток до алкогольних напоїв, сир є найпоширенішою причиною симптомів у людей з непереносимістю гістаміну через вміст гістаміну.
Залежно від того, як він виготовлений і як він зберігається, вміст гістаміну може сильно коливатися навіть у межах одного виду сиру.
В основному гістамін створюється під час переробки, дозрівання та зберігання з мікробними та біохімічними змінами. Ось чому сири, які дозрівали протягом декількох тижнів, такі як твердий сир (наприклад, Емменталь, гірський сир, Пармезан, блакитний сир) містять багато гістаміну.
З іншого боку, вершковий сир, сир по-голландськи або сир Тайної ради лише незначно забруднені гістаміном.
Сир, сир та інші вершкові сирні продукти в основному не містять гістаміну.
Сир на непереносимість лактози?
Для людей, які страждають непереносимістю лактози (молочний цукор неможливо розщепити в достатній мірі), сир є важливим джерелом кальцію. З вершковим сиром толерантність дуже різна, але невелика кількість навряд чи може викликати проблеми.
Сир з сирого молока
Сир із сирого молока виготовляється з необробленого молока і повинен бути декларований як такий. Сири, виготовлені з сирого молока, як правило, мають більш високий рівень гістаміну.
Під час вагітності слід уникати м’якого сиру, виготовленого з сирого молока, або відрізати шкірку твердого або твердого сиру, оскільки це може містити бактерії, шкідливі для майбутньої дитини.
Дієтолог Агнес Аблінгер
Квітень 2007 року