Сир у 17-18 століттях
Енциклопедія або Словник розуму з живопису, мистецтва та ремесел, виданий між 1751 і 1772 рр. Під керівництвом Дідро Д’Аламбера, довго описував сири того часу.
На початку XVII століття Олів'є де Серрес розповів про перші сири, що прийшли з Оверні: "відомі по всій Франції, від одного моря до іншого", потім "Брі".
Він дав тисячу один рецепт вигадки; консервація, дозрівання (на грядці з вином, оливковою олією, оцтом, водою, пшеницею ...) та способи використання сиру в кулінарії.
У Франції імпортували сири зі Швейцарії, Італії, Туреччини та Голландії. У Новому Світі більшість істориків датують початок виготовлення сиру в Канаді тим часом, коли велика рогата худоба там завезена Самуелем де Шампленом у Новій Франції.
Після 1610 року кількість колоній зросла, а стада збільшились. Насправді корови, яких називали «канадцями» (або Чорними Джерсі), були нащадками корів, які були завезені в Нормандію та Бретань близько 1660 р. У цей час сир вже виготовлявся на ряді ферм за оригінальними процесами різноманітні регіони Франції. Деякі документи свідчать, що акадійські фермери постачали сири кораблям, щоб поїхати до старих країн.
В мотивованій Енциклопедії або Словнику наук, мистецтв та ремесел, виданій між 1751 і 1772 рр. Під керівництвом Д’Аламбера, детально описані сири того періоду, як варені сири Конте і Груєр:
"Варений сир кладуть у солому, побудовану на рівнинних вершинах найвищих гір Вогезів, хоча вони доступні та придатні для життя людьми, тобто під час відриву від снігу, з травня до кінця вересня.
"Шам'єр" (солом'яний котедж) - це місце, де "Маркер" (фермер, який займається виготовленням сиру та доглядає за стадом на гірському пасовищі) живе зі своїми коровами і розміщений посеред площі гірське пасовище, що дало назву тезам "chaumes". Термін Markaire вживається лише для Шепарда, який тримає корів, виготовляє сир і знаходиться на чолі цих господарських установ. Від терміна Markaire походить слово «Markairerie», що означає солома та наука про виготовлення варених сирів. Ці житлові будинки складаються із зони відпочинку для Маркерів, молочної ферми та стайні для корів; часто молочну ферму не відрізняють від житлової зони Маркерів, але завжди є невелика галерейна зона, де сири ставлять і солять на столах із міцних, густих сосен ».
Корпус цих конструкцій зроблений з дощок сосни, розміщених горизонтально один на іншому і склеєних великими кілками. Прорізи між дошками заповнюються мохом і глиною для ущільнення дощок. Вся ця конструкція, яка має не більше семи рівнів висоти, встановлена міцним, легким каркасом, покритим дошками. Стайня найчастіше є окремою будівлею від житлової зони маркірів; біля невеликого джерела води, яке легко знайти навколо гір. Вода збирається у водосховищі, а потім відфільтровується за допомогою жолобів, виготовлених із соснових дерев, розміщених кінцем до кінця і виведених у житлову зону маркірів і особливо до стайні .../... маркер, який також є їх молочним молоком, вогонь, який розміщений в одному з кутів будівлі без димоходу. Чотири-п’ять шматочків граніту або каменю з витісненого піску, які утворюють коло, що містить всю кладку. З одного боку є бочка, де перекислене молоко зберігається і піддається впливу вогню, з іншого боку є мобільна опора, де на вогонь ставиться Шодьє (котел), повний молока, і знімається кожен так часто; кругла форма вогню зроблена для Шодьєрі ".
Інше обладнання молочного заводу включає:
1) Жолоб та його опора .../...
2) Різні чани, серед яких одні ширші, ніж глибокі, а інші глибші, а не ширші. /…
3) Форми. Це кола ялинки або бука, ширина яких становить п’ять-шість дюймів; один кінець йде під інший 6-ї окружності .../...
4) Дві чаші, одна плоска і одна видовблена
5) Три типи ковша для розділення сиру
6) Стіл із достатньою площею для розміщення сиру, поки він знаходиться у формі. Цей простір визначається каналом, який збирає сироватку .../...
Наприкінці 18 століття сир втратив певні переваги щодо міського споживання, особливо в Парижі, де деякі буржуазні люди уникали цього. Історики вважають, що це було пов’язано з тим, що 18 століття закінчилося на початку падіння режиму Аньєна та жорстоких часів Революції. Кажуть, що, розкішний елемент їжі, люди натомість шукали продукти, які були більш звичними.
Очевидно, придушення класів також вплинуло на продавців, які надавали товари пільговикам. Французька революція розігнала монархістські громади і спровокувала справжню відсутність сиру в певних районах.
Через це поставки у великих містах були серйозно обмежені. Дефіцит тривав навіть у жахливу зиму 1793-1794 рр., Запаси були використані, а окремі обміни сповільнені наслідками терору. Популярним прислів'ям часів Революції було; "Ніколи мудра людина не їла сиру". Поступово саме фермери просили втручання монастирів у виробництво сиру.