Сир з риб’ячої голови та морські водорості бугак - La Table de Diogène est Ronde
Рибний сир та морські водорості Бугак
Час від часу я отримую гарну угоду на шляху до ринку. Наприклад, подивіться на цю здобич, яку я привіз додому.
Не бійтеся, він не такий підлий, як виглядає. Зовсім навпаки, неймовірно добрий і ніжний. Така велика голова хека - 1,50 €, хіба це не неймовірно низька ціна? Доказ солодкості - близько 600 г м’якоті відновилося після варіння. Це справді подарунок.
Навіть більше, голова - це смачніша частина, ніж вирізка, а її текстура весела і різноманітна. Надзвичайно помадна, теляча голова, коли її подають гарячою, або свіжою, еластичною і твердою, як свиняча мордочка, словом, потрійний захват, якого не можна пропустити. Скажімо, це справа гурманів-поціновувачів, тих, хто їсть лише вирізку або м’язи, цей рецепт не цікавив би.
Смачно йодований, свіжий, пікантний. Смак майонезу та смаження округляє ціле.
Як у свині, у рибі все добре (крім гірких органів). Не будемо марнувати крихту. Це також наш спосіб подякувати рибі за те, що нас годує. Урожай на голові трудомісткий і радісний: м’язи, шкіра, оболонка, потилиця, щоки, лоб, маківка, очі (крім ядра), губи, язик, ясна, підборіддя, ніс, вухо (I не помічав цих останніх двох, але, безсумнівно, вони були там), скрізь, навіть у черепі є плоть, більш-менш драглиста.
Схуднення. Це, перш за все, буде рецептом для вас, дами, які хочете запропонувати вам гарний, найсучасніший купальник цього літа. Цей сир з риб’ячої голови зовсім не жирний (не переборщуючи з більш насиченими гарнірами), і весь цей колаген зробить вашу шкіру гарною, готовою до засмаги від сонця та захоплення та ревнощів.
Головний сир, який має привабливість. Хай живе приготування залишків їжі !
Бугак, Корейська смаження приносить приємний контраст текстури поруч із жуйкою головки сиру та веселу схожість чорно-білого вигляду.
Там я міг би назвати їх рибою та мариною, а не головним сиром ?
Пікантний і пряний корейський штрих добре працює з холодною рибою:
тут прекрасний червоний вінегрет гочуджан.
Рибний головний сир з водоростями
(12-15 скибочок 9,5x4x 1,5 см)
Голова хека або конгер
200 мл білого вина Рислінг
Еквівалентно 300 мл овочевого бульйону, зменшеного до 100 мл
(або півкуба органічного бульйону)
8 г чорнила кальмарів (2 пакети)
Лавровий лист
Гілка петрушки
3- 4 аркуші водоростей Кім (норі)
1/3 чайної ложки цільних зерен мадагаскарського перцю (якщо не ¼ чайної ложки подрібненого чорного перцю)
Чорний мелений перець (якщо у вас перець Мадагаскар)
Сіль
Підтримкаs
Кім Бугак (смаження морських водоростей): 3 аркуші водоростей Кім (норі), 2 столові ложки клейкого рису (або клейкого рисового борошна), олія для смаження (див. рецепт): У сьогоднішньому рецепті я використовую обсмажування одного шару листків водоростей замість два шари у наведеному рецепті
Апельсин або лимон: нарізаний скибочками або великими шматочками для вилучення соку
Зелений салат
Кілька скибочок помідора
Суміш майонезу та гірчиці (3: 1)
Винігретовий соус чилі гочуджанг
10-15г гочуджанга
15г меду або малинового варення
10г рисового оцту
15г оливкової олії
-Виберіть велику рибну голову нежирного типу, не жирну, як лосось або тунець. Особливо конгер-конгер дає багато колагену: будьте вимогливі до своєї свіжості
-Ретельно промийте голову і витріть насухо
-У велику каструлю покладіть голову, 200 мл рислінгу, бульйон (або органічний бульйонний куб), зелень і чорний мелений перець
-Накрийте кришкою і варіть на дуже слабкому вогні (3/9), час від часу поливаючи сік головою
-Коли він звариться (близько двадцяти хв), вийміть його, зцідивши, і дайте охолонути
-З соку, що залишився на сковороді, витягніть лавровий лист і петрушку
-(Відкладіть 3 столові ложки соку. Він буде використовуватися для зволоження листя водоростей)
-Додайте на сковороду чорнило кальмарів і насіння перцю Мадагаскару, нехай сік зменшується, поки він не стане дуже густим, майже пастоподібним, вимкніть вогонь
-Акуратно зберіть всі їстівні частини голови
-Налийте їх у каструлю з соком і ретельно перемішайте: відрегулюйте приправу
-Змочіть водорості збереженим соком (дайте йому максимально зменшитися, щоб він не рухався у формі)
-Злегка змастіть сторони форми формою
-Вистеліть форму водоростями, наповніть м’ясом риби і закінчіть, завжди покриваючи водоростями
-Накрийте все кришкою або поліетиленовою плівкою і поставте в холодильник
-Зачекайте принаймні день, поки він набуде форми. Я виявив, що це стало набагато краще через 2 дні, смак добре розсіяний, а консистенція гладка і стабільна.
-Неможливо вставити лезо вершкового масла, щоб відшарувати стінки форми (воно досить легко відшаровується, якщо не розірвати конверт з водоростями)
Формування в andouille: не потрібно мочити водорості
Згорніть прямо, закриваючи обидва кінці (як обгортка від цукерок)
Змочіть кінець аркуша водою, щоб прилип
Озноб
Для подання дуже холодного колаген чутливий до нагрівання, він розм’якшуєтьсяПідтримка: ми можемо подавати цей сир з риб’ячої голови як мордочний салат: з гірчичним вінегретом, майонезом, цілими цитрусовими фруктами або в соку, салаті, соліннях тощо.