Сир - здоровий або нездоровий
Все сир! Ми, німці, любимо молочні продукти у всіх їх варіаціях. Незалежно від вершкового сиру, твердого сиру, м’якого сиру, смердючого сиру або напівтвердого сиру - в середньому в Німеччині щорічно споживається близько 17 кг жовтого золота на душу населення. І коли ви думаєте про піцу зі свіжою зеленню та плавленою моцарелою чи гамбургер з гострим сиром чеддер, не дивно, що деяким новачкам Paleo дуже важко розлучитися зі своїм улюбленим молочним продуктом. Чому також? Відмова від цукру зрозумілий, якщо врахувати наслідки для здоров’я. Зерно також можна вилучити з раціону з невеликою дисципліною. Але сир? Чи справді сир такий нездоровий? І чому так складно позбутися сиру?
Сир - це сир - шкідливі властивості
Сир корисний чи нездоровий? Це питання можна поширити на більшість молочних продуктів, і думки часто розділяються щодо відповіді. Перш за все, відомо, що деякі люди в деяких регіонах змогли перетравити молоко, точніше молочний цукор (лактозу), завдяки еволюції, приблизно протягом 12000 років. Що стосується всієї історії людства, то це дуже короткий проміжок часу, саме тому багато людей нестерпно реагують на молочні продукти (наприклад, через непереносимість лактози).
Казеїн
Казеїн є одним з переважаючих білків молочного білка, який не потрапляє в сироватку, а переробляється на сир і, за останніми відомостями, за своєю хімічною структурою схожий на клейковину, і тому його підозрюють у тому, що він подібний до глютену, мати кишковий шкідливий ефект. Справа в тому, що казеїн може викликати алергію та непереносимість і не є специфічним для виду. Це означає, що в разі алергії або непереносимості неможливо перейти на інші види молока або сиру (овечий сир, козячий сир тощо).
Лактоза
Лактоза, також відома як молочний цукор, повинна спочатку розщеплюватися травним ферментом лактазою, щоб засвоїтися організмом людини. Якщо цей фермент виробляється недостатньо, або те, що називається непереносимістю лактози, що викликає симптоми, або мальабсорбція лактози, яка протікає без симптомів.
Гормони росту
Гормони росту, що містяться в молоці і, отже, також у сирі (наприклад, IGF 1) сприяють вивільненню інсуліну в організмі людини, поглинаючи амінокислоти в кров. Тому підвищений викид інсуліну як гормону зберігання може збільшити ризик раку передміхурової залози або спровокувати появу прищів.
Підводячи підсумок, можна сказати, що погані властивості молока виникають у концентрованому вигляді в сирі, і, отже, споживання цього молочного продукту у разі непереносимості або алергії на певні компоненти може спричинити симптоми більше, ніж чисте молоко (ключове слово "алергія на коров'яче молоко"), Вершкове масло або вершки.
Адже не всі сири - здорові властивості
На додаток до безлічі шкідливих властивостей сиру, є деякі корисні аспекти для тих, хто не переносить або не страждає алергією, і це слід враховувати. Виходячи з того, що людям як ссавцям терміново потрібно материнське молоко для здорового розвитку в перший час після народження, оскільки воно містить важливі жирні кислоти, білки, вуглеводи та інші компоненти, можна сказати, що Молоко та молочні продукти загалом можуть позитивно впливати на здоровий організм. Наприклад, штами бактерій йогурту, кефіру або сиру можуть позитивно впливати на кишкову флору. Але інші компоненти молочних продуктів також можна вважати здоровими:
Казеїн
Ще раз - казеїн. Якщо немає непереносимості, казеїн фактично має своє місце в харчуванні, оскільки він також уповільнює розщеплення білка в організмі завдяки своїй властивості засвоюватися дуже повільно. Цей механізм робить казеїн настільки ж важливою частиною нарощування м'язів, як і сироваткові білки.
Молочний жир
Тривалий час молочний жир був у центрі дискусій щодо непереносимості молока. Однак сьогодні відомо, що речовинами, що викликають симптоми, є насамперед казеїн та лактоза. Тому молочний жир не спричиняє несумісності. Навпаки, молочний жир містить масляну кислоту, яка захищає клітини товстої кишки, капринову кислоту, яка може мати противірусні властивості, та лауринову кислоту, яка може мати антибактеріальні властивості.
Принцип вищої концентрації інгредієнтів молока в сирі стосується як позитивних, так і негативних властивостей. Тож якщо ви взагалі переносите молоко, теоретично немає заперечень проти помірного споживання сиру. Тим не менше, цим слід насолоджуватися з обережністю, оскільки сир не слід вживати навалом, також через його звикання.
Чому сир звикає?
Але що саме робить сир таким непереборним? Смак? Запах? Навряд чи. Дослідники вважають так звані казоморфіни, тобто опіати, відповідальними за те, що сир може стати наркоманією. І знову йдеться про казеїн, але завжди один за одним: під час процесу згортання, при якому молоко стає сиром, рідина (сироватка) відокремлюється від твердих компонентів (розбиття). Ця сирна маса складається в основному з білків, таких як казеїн, і в подальшому процесі обробки пресується в типову для сиру форму, завдяки чому залишок сироватки може вийти. Як уже вказувалося, сир є висококонцентрованим казеїном (на відміну від молока, яке у відносному вираженні містить лише низьку концентрацію казеїну і, отже, має нижчий "потенціал звикання").
Коли сир перетравлюється, цей казеїн розщеплюється на менші компоненти (пептиди), які називаються бета-казоморфінами. Як випливає з назви, казоморфіни мають морфін або опіат-подібну дію на мозок. Хоча це не наркотик, воно пояснює, чому так складно вилучити сир зі свого раціону.
Якщо сир, то що?
На додаток до дебатів щодо питання, здоровий чи нездоровий сир, є ще один важливий фактор, який робить практично неможливим обійтися без сиру: в середньому сир містить близько 1,3 г на 100 г Вуглеводи і тому ідеально підходить для перекусу, якщо ви хочете їсти “з низьким вмістом вуглеводів”, тобто з невеликою кількістю вуглеводів. Тож якщо ви не можете обійтися без сиру, який найкращий взяти? Спеціальні сири, виготовлені з коров’ячого молока, такі як гауда, масляний сир або сир Едам містять дуже мало лактози, тому що це розпадається під час дозрівання. Тому, якщо ви не переносите лактозу, ці сири, можливо, можна споживати в невеликих кількостях без проблем. Крім того, ефект вивільнення інсуліну для підтримки росту м’язів залишається навіть без лактози. Однак у разі непереносимості слід уникати варіанта коров’ячого молока. Продукти з козячого або овечого молока більш жирні і за структурою більше схожі на грудне молоко людини, що зменшує ризик непереносимості.
Ще одним фактором, який слід враховувати, є якість сиру. Тому рекомендуються сирні вироби з пасовищного молока щасливих корів.
Як можна замінити сир?
Якщо вживання сиру призводить до симптомів через непереносимість або алергію, слід утриматися від цього. Однак якщо ви не хочете відмовлятися від позитивних властивостей, смаку та всього, що з цим пов’язане, існують різні способи заміни сиру. Однак тут слід сказати, що Слід уникати будь-яких веганських замінників сиру промислового виробництва будь-якою ціною.
Замінник твердого сиру
Чудовою альтернативою звичайному твердому сиру є варіант, приготований з кеш'ю з андлювайту: просто розчиніть 2 столові ложки желатину приблизно в 340 мл гарячої води і додайте 70 г горіхів кеш'ю, 2 столові ложки дріжджів, 2 столові ложки лимонного соку, 2 столові ложки кунжутного тахіні Пюре, 1/2 1/2 ч. Ложки порошку паприки та щіпка солі у блендері. Помістіть готову масу в змащений жиром скляний посуд і дайте їй відпочити 3 години в холодильнику. Потім накрийте його і дайте йому затвердіти протягом ночі. Готовий замінник сиру на смак нагадує чеддер, його можна нарізати або нарізати скибочками.
Замінник вершкового сиру
Тим, хто віддає перевагу вершковий сир, найкраще подати за заміною рецепту від fastpaleo: для цього замочіть близько 100 г мигдалю на ніч у фільтрованій воді, а потім злийте. Щоб легко видалити шкірку, мигдаль залийте окропом. Бланширований мигдаль разом з 1/2 чайної ложки солі, по 1 чайній ложці лимонного соку та яблучного оцту та близько 40 мл води (поступово додавайте, щоб уникнути занадто рідкої консистенції) змішуйте в блендері до кремоподібної маси. І варіант вершкового сиру «Палео» готовий!
Особлива роль вершкового масла
Вершкове масло відіграє особливу роль у дискусії про непереносимість, оскільки багато людей, які не переносять молоко та сир, не мають проблем із вершковим маслом. Це пов’язано з тим, що вміст білка у вершковому маслі набагато нижчий, ніж у сирі чи молоці. Вміст лактози у вершковому маслі також значно нижчий. Найкращий варіант тут - освітлене масло, більш відоме під назвою топлене масло.
Сир - так чи ні?
Сир має як шкідливі, так і корисні властивості. Толерантність відрізняється для кожної людини, тому її слід перевіряти, поступово повторно вводячи різні сорти через 30 днів без молока та сиру. Якщо немає непереносимості, сир можна смакувати в помірних кількостях. Однак слід пам’ятати одне, що сир може викликати звикання. Щоб уникнути цього і все одно не відмовлятися від задоволення, варіанти замінників сиру, що відповідають палео, можна просто зробити самостійно.