Сире м’ясо, варене м’ясо, який вплив варіння на поживний склад

Зверніть увагу, що Internet Explorer версії 8.x не підтримується з 1 січня 2016 року. Для отримання додаткової інформації зверніться до цієї сторінки підтримки.

вплив

Отримати доступ Отримати доступ

Харчові та дієтичні зошити

Додати до Менділі

резюме

Резюме

Наявність точних даних про харчовий склад необхідна для задоволення нормативних, практичних, клінічних, медичних та наукових потреб. Але вплив кулінарії не завжди добре враховується. Однак приготування м’яса змінює вміст поживних речовин. Більшість поживних речовин не зазнають втрат, оскільки вони не викидаються в сік і не дуже чутливі до термічної деградації, зокрема білки, амінокислоти, внутрішньом’язові жири та жирні кислоти, цинк або селен. Через втрату соку кулінарія призводить до того, що ці поживні речовини та щільність енергії концентруються у вареному м’ясі. Навпаки, розчинні та чутливі до нагрівання поживні речовини, такі як гемове залізо та вітамін В6, зазнають падіння вмісту вареного м’яса при тривалому та високотемпературному варінні (варене або тушковане м’ясо). Для розчинних і жаростійких поживних речовин, таких як вітамін В3 і В12, сире та м’ясне м’ясо мають однаковий вміст. Ця інформація підкреслює важливість врахування змін у складі м’яса, спричинених приготуванням їжі, щоб найкраще оцінити його внесок у споживання їжі. Цей документ дає огляд кількісних змін у складі м'яса відповідно до різних практик приготування та їх наслідків для харчових цінностей вареного м'яса.

Попередній стаття у випуску Далі стаття у випуску