Сирне молоко як л; все пізнати
Згортання молока, основний принцип виробництва сиру, - це процес, який сягає тисячоліть. Перші сліди виробництва сиру датуються 2000 роком до н. Е. (Його сліди можна знайти в Стародавньому Єгипті).
Дійсно, оскільки у наших старших не було супермаркетів, які нас сьогодні годують, вони робили власний сир! Природа завжди залишається природою, принципи не змінились ні на йоту: ось спрощене пояснення.
Коагуляція молока підкисленням
Коагулювати молоко можна двома різними способами: підкисленням молока або дією ферменту.
Підкислення молока - це поступовий процес: з часом і сприятливою температурою молоко поступово стане кислим. Ця кислотність призведе до дестабілізації структури молока, яке реагуватиме «замерзанням». Потім ми отримуємо сирну масу, яка не дуже тверда і проникна: це "молочнокислий сир". Молочнокислі ферменти, які в природі містяться в молоці та/або додаються, будуть харчуватися лактозою та перетворювати її в молочну кислоту. Тому кислотність буде поступово розвиватися.
Прикладом є невеликий свіжий козячий сир.
Примітка: для прискорення процесу можна додати зовнішнє джерело кислотності: лимонний сік, сік інжиру, молочнокислі ферменти ...
За дією ферменту: сичуг
Другий спосіб ймовірно, з'явився, коли перші чоловіки одомашнили тварин: "сичуг", один із шлунків невідлученого теляти, козлята та вівці, містить коктейль з ферментів (включаючи хімозин та пепсин), який має властивість згортати молоко.
Цей фермент, як гострий ніж, розріже зв’язки в структурі молока (міцели казеїну), що призведе до утворення сиру. Відновлюючи цей фермент (сичуг), ми можемо в більших масштабах відтворювати те, що відбувається в шлунку молодих тварин. Отриманий таким чином сир буде набагато твердішим і водостійкішим, ніж його двоюрідний брат "молочнокислий сир", це "сичужний сир" .
З цієї загальної основи (молоко та коагуляція) виробники сиру зменшаться на сотні можливостей для нас мати гарне, різноманітне та смачне блюдо !