Скільки років сиру - це часом не питання для гурманів - це багато говорить про перше

Перші фермери тримали тварин для молока, чи це стосувалося лише м’яса? Зараз археологи відповідають на це питання, яке обговорювалося десятиліттями, доводячи, що глиняні посудини наповнювались молочними продуктами ще 7000 років тому.

У наш час сир з коров’ячого молока так само важливий, як і яловичий. Але з тих пір це точно невідомо. (Зображення: Gaetan Bally/Keystone)

Є такі листівки до дня народження, на яких написано: «Вік не має значення. Хіба що ти сир ". Вам це може здатися смішним чи ні. Однак в археології питання про вік сиру насправді відіграє важливу роль. Центральне місце в дискусії про те, чому на Близькому Сході та в Європі виникло землеробство: коли люди оселилися в епоху неоліту, чи тримали вони тварин, щоб пити їхнє молоко? Або тварини спочатку були лише постачальниками м’яса, і лише набагато пізніше було виявлено, що їх молоко також можна використовувати?

Перші фермери тримали тварин для молока, чи це стосувалося лише м’яса? Археологи відповідають на це питання, яке обговорювалося десятиліттями, доводячи, що глиняні посудини наповнювались молочними продуктами ще 7000 років тому.

У наш час сир з коров’ячого молока так само важливий, як і яловичий. Але з тих пір це точно невідомо. (Зображення: Gaetan Bally/Keystone)

М’ясний або молочний жир?

Аналіз залишків, який дає змогу науково виявити молочний жир у глиняних горщиках, багато зробив для з’ясування цього питання за останні роки. Оскільки кераміка тоді не була глазурованою, глина поглинала молекули речовин, що колись знаходились у посудинах. Перш за все, ліпіди, тобто молекули жиру, добре тримаються. Тушний жир та молочний жир можна розрізнити, виходячи з різних пропорцій певного ізотопу вуглецю. За допомогою газової хроматографії та мас-спектроскопії можна визначити, що варили, зберігали чи подавали в цих посудинах - наприклад, молоко чи сир. Останнє - а точніше: ряжанка - може свідчити про більшу частку жирних кислот з розгалуженим ланцюгом.

Одомашнені тварини серед мисливців та збирачів

За останні роки археохіміки провели численні аналізи залишків. Це наводить нові аргументи у багаторічній дискусії щодо тези, яку британець Ендрю Шеррат вперше постулював у 1981 році під назвою "Революція вторинних продуктів": Тому перші одомашнені тварини в першу чергу розглядалися як так звані первинні продукти, тобто м'ясо, кістки та Шкури - все, що можна витягти з тварини лише один раз. Лише на другому етапі, кілька тисяч років потому, неодноразово широко використовувались "витягувані", так звані вторинні продукти та способи їх використання, а саме молоко, шерсть та тяга тварин.

Шеррат покладався головним чином на живописні зображення, наприклад, із сучасного Іраку. Археолог дійшов висновку, що вторинні продукти були наслідком одомашнення, а не його причиною. "Винайдення" вторинної продукції було наслідком зростання чисельності населення, що викликало необхідність використання навіть маргінальних ландшафтів, постулював він.

Старий сир

В наш час ніхто не покладається лише на образні джерела, такі як Шеррат. Аналіз залишків дозволяє поглянути глибше. Нещодавно вчені виявили молоко у 7700 та сир у 7200-річних неолітичних глиняних посудинах із сучасної Хорватії: найстаріший сир у Середземномор’ї! Однак не всі експерти погодились з цією знахідкою: Річард Евершед є професором біогеохімії в Бристольському університеті в Англії і десятки років працює над аналізом археологічних залишків. Він допоміг розробити технологію виявлення молочного жиру; навряд чи існує публікація на цю тему, в якій він не брав би участі.

Дослідники знаходять сліди в швейцарських Альпах

Він не має нічого спільного з новим дослідженням, і він негайно критикує методологічні помилки: "Кількість судин, що досліджуються в цьому дослідженні, дуже мала, лише двадцять-тридцять - ми проаналізували тисячі", - говорить він. Крім того, велика частина використаних довідкових даних надходить із сумнівних джерел, для їх порівняння використовується сучасний сир, виготовлений з молока від корів, які, можливо, харчуються силосом, а не травою. Але це може змусити хімічні сигнали молочного жиру повністю зникнути, говорить Евершед. Також незрозуміло, як можна розрізнити сире, зброджене чи гниле молоко на основі залишків.

7500-річний сирний друшляк

Він також може показати вражаючі результати: "Ми можемо показати, що молоко вже використовувалось у сьомому тисячолітті до нашої ери, незабаром після того, як велику рогату худобу, овець та кіз одомашнили", - каже Мелані Роффет-Сальк. Разом з Евершедом та іншими вона виявила залишки молока на ситечках із спаленої глини, які, очевидно, використовувались для виготовлення сиру - 7500 років тому. І не в районі Середземномор’я, а в сьогоднішній Польщі і, отже, далеко від регіону походження сільського господарства на Близькому Сході.

Однак у питанні про "революцію вторинного товару" такі записи взагалі не грають жодної ролі. Шерратта не хвилювало питання про те, чи з’являються ізольовані вторинні продукти з самого початку тваринництва. Швидше, він зосередився на тому, коли фокус у основному перейшов з первинних на вторинні продукти, тобто коли, наприклад, активізувалося вживання молока, як пояснює Роффет-Сальк.

Як людина прийшла до корови

Але цього неможливо визначити лише з аналізу залишків, оскільки це мало що говорить про величину виробництва молока. Кістки тварин надалі допомагають: вік тварин на забій може дати вказівку на те, чи більше людей цікавило м’ясо чи більше вторинні продукти. І тут можна багато припустити, що люди в більшості місць на початковій фазі неоліту (у Південній та Центральній Європі приблизно в 6 тисячолітті до нашої ери) вживали молоко у досить невеликих масштабах та як частина широкої, змішаної економіки.

Поширена непереносимість лактози

Однак аналізи залишків на численних близькосхідних та європейських сайтах чітко показують, що він використовувався. І це саме по собі особливе: більшість найдавніших європейських фермерів, ймовірно, не переносили лактозу - тому вони взагалі не могли переносити молочний цукор. Лише приблизно в 3000 р. До н. Е. Генний варіант так званої стійкості лактози з’явився у великих масштабах, що дозволяє лактозі успішно перетравлюватися в зрілому віці.

Якщо ви зброджуєте молоко до йогурту чи сиру, це також краще переноситься тими, хто не має генетичних вимог до споживання свіжого молока. Це теж свідчить про те, що люди споживали молоко переважно у переробленому вигляді. Деякі дослідники навіть вважають початок споживання молока чи сиру - на відміну від тези Шеррата - причиною зростання чисельності населення в епоху неоліту: калорії молока збільшили б шанси дітей на виживання в перші, критичні роки життя. Оскільки їм також доводилося годувати грудьми менше, жінки знову швидше завагітніли і могли народити більше дітей. Доказ того, що ця теза не є сиром, все ще очікується.