Склад їжі - знання фахівця
Склад їжі
Склад їжі впливає на функції організму. Залежно від своїх завдань, йому потрібні різні поживні речовини. Для зростання, фізичної праці та спорту, вагітності, важких захворювань та відновлення від хвороб та в інших особливих ситуаціях оптимальними вважаються дещо інші склади. Тут коротко узагальнено лише загальні принципи.
Їжа складається з компонентів, що забезпечують енергію та клітковину. Основні поживні речовини складаються з вуглеводів, білка та жиру.
Рекомендований склад основні поживні речовини (залежно від основного захворювання може бути корисним інший склад):
- Жир: 25 - 30% від загальної енергії (зверніть увагу на поліненасичені жирні кислоти!)
- Вуглеводи: 60% від загальної енергії (бажано крохмаль, мало моно- або дисахаридів)
- Білок: 10 - 15% від загальної енергії, 0,8 г/кг маси тіла (при 70 кг: 56 г білка/добу = 224 ккал/добу)
- 30г клітковини
Вміст енергії груп продуктів харчування (енергія, що виділяється в результаті деградації в метаболізмі, приблизні значення для грубих розрахунків):
- Вуглеводи 4 ккал/р
- Білок 4 ккал/р
- Жир 9 ккал/г.
- Спирт 7 ккал/г.
Приклад: Харчування в ресторані шніцелем з 30 г білка, 60 г картоплі, 20 г відкритого та прихованого жиру та wine л вина (30 г алкоголю) означає споживання калорій приблизно 30 × 4 + 60 × 4 + 20 × 9 + 30 × 7 = 120 ккал (білок) + 240 ккал (вуглеводи) + 180 ккал (жир) + 210 ккал (алкоголь) = 750 ккал.
Пропорції вуглеводів і жиру
Протягом десятиліть основним твердженням про харчування є те, що кількість жиру повинна бути якомога меншою, щоб запобігти атеросклерозу, інфарктам та інсультам. Дослідження, опубліковане 11/2017 1) Том 390, ВИПУСК 10107, P2050-2062, 04 листопада 2017 р.… Продовжуйте читати 135 335 особам (35–70 років) у середньому 7,4 року в 18 країнах між 2003 і 2013 роками було проведено, але в результаті:
- Більший відсоток вуглеводів був пов’язаний з вищим ризиком смерті раніше,
- тоді як відсоток жиру (незалежно від жиру) не впливав, особливо не на смертність від серцево-судинних захворювань.
- Однак насичені жири збільшують ризик інсульту.
→ Ми повідомляємо вас про новини на нашому веб-сайті через facebook!
→ Зрозумійте свої лабораторні показники та керуйте ними за допомогою лабораторного додатку для оцінки крові PRO!
вуглеводи
Моносахариди
Прості цукри) - це, наприклад, глюкоза (декстроза, виноградний цукор), фруктоза (фруктовий цукор) та галактоза (слиз-цукор). Вони є найбільш засвоюваними цукрами. Вони являють собою форму всмоктування вуглеводів у тонкому кишечнику.
Дисахариди
(Подвійний цукор) - це, наприклад, сахароза (тростинний або буряковий цукор, глюкоза + фруктоза), лактоза (молочний цукор, галактоза + глюкоза) або солодовий цукор (глюкоза + глюкоза). Спочатку їх слід розбити на моносахариди для всмоктування.
Полісахариди
Поліоли - найважливіші джерела енергії. Крохмаль (рослинний) та глікоген (тваринний) особливо важливі. Перш ніж їх можна використовувати, їх слід розщепити на моносахариди в тонкому кишечнику (ферменти слинних залоз, підшлункової залози та кишкової стінки). Целюлоза також є полісахаридом; він не може бути відкритий організмом і потрапляє в товсту кишку (у вигляді клітковини). Там він розщеплюється бактеріями, що може призвести до утворення коротколанцюгових жирних кислот і кишкових газів (метеоризм).
Перетравлення вуглеводів
Починається в роті через дію амілази із слинних залоз. Амілаза з підшлункової залози розщеплює більшу частину вуглеводів на дисахариди (сахарозу, лактозу та мальтозу), які розщеплюються на моносахариди ферментами щіткової межі слизової оболонки тонкої кишки (дисахаридази). Як і дисахариди, вони всмоктуються (глюкоза за рахунок активного транспорту, фруктоза за рахунок легшої дифузії).
Швидко засвоювані вуглеводи (моно- та дисахариди) є несприятливими з харчових причин, особливо при цукровому діабеті. Вони призводять до швидкого підвищення рівня цукру в крові, а отже, до сильного вивільнення інсуліну, а отже, у другу фазу до особливо низького рівня цукру в крові та почуття голоду. Навпаки, повільно засвоювані вуглеводи (наприклад, крохмаль) є сприятливими, оскільки вони розкладаються на моносахариди довше і забезпечують більш рівномірне надходження цукру з кишечника після їжі. Як правило, вони не викликають небезпечних коливань цукру в крові.
глікемічний індекс розвинена. Він порівнює різні продукти харчування з продуктами глюкози з точки зору їх ефекту, що підвищує рівень цукру в крові (див тут).
Жири
Ліпіди
Ліпіди - це нерозчинні у воді молекули різної молекулярної структури, такі як гліцериди (класичний жир складається з тригліцеридів), фосфоліпіди, гліколіпіди, холестерин, глюкокортикоїди, вітаміни (A, D, E, K), лейкотрієни.
Жири
Жири - це сполуки жирних кислот з гліцерином. Вони потрібні для вироблення енергії та як запас енергії в організмі. Жиророзчинні вітаміни (A, D, E і K) додаються в організм при розчиненні в харчових жирах.
Тригліцериди з довгим ланцюгом:
Перед розсмоктуванням їх потрібно розділити.
Тригліцериди середнього ланцюга:
Вони містять довжини ланцюгів 8-10 атомів вуглецю; вони можуть розщеплюватися в кишечнику, але також можуть всмоктуватися без жовчних кислот. В основному вони транспортуються через кров і першими потрапляють у печінку. Тригліцериди середньої ланцюга (МСТ = тригліцериди із середньою ланцюгом) використовуються в дієті при синдромах холестазу та порушеннях лімфодренажу кишечника (дієта МСТ). Тригліцериди середнього ланцюга в природі містяться в кокосовому жирі та олії пальмових ядер.
Ненасичені жирні кислоти:
Вони містяться в рослинних оліях та яєчних жовтках. Подвійні зв’язки, що містяться в них, легко окислюються. Подвійні зв’язки втрачаються внаслідок затвердіння; Це насичує жири, робить їх мазкими та придатними для смаження. До ненасичених жирних кислот належать незамінні жирні кислоти, які організм потребує, але не може виробляти сам. Омега-3 жирні кислоти мають захисну дію від інфарктів та інсультів і певною мірою знижують артеріальний тиск; вони зустрічаються у багатьох морських тварин.
- Мононенасичені жирні кислоти: Олеїнова кислота (не є необхідною, може одержуватися окисно з стеаринової кислоти)
- Поліненасичені жирні кислоти: Лінолева кислота (двічі ненасичена, незамінна жирна кислота потрібна для клітинних мембран), ліноленова кислота (потрійна ненасичена, незамінна жирна кислота, потрібна для клітинних мембран), арахідонова кислота (чотири рази ненасичена, виготовлена з лінолевої або ліноленової кислоти, використовується для синтезу ейкозаноїдів ( Необхідні простагландини, включаючи тромбоксан, лейкотрієни). Дивіться тут.
Тваринний жир
Масло, сало. Жири в м’ясі та ковбасах часто є «прихованим жиром», і їх часто не враховують при розрахунках. Тваринні жири можуть містити холестерин.
Рослинні жири
Кокосова олія, пальмова олія. Рослинні жири не містять холестерину.
Приховані жири
Відкриті жири легко впізнати (масло, маргарин, вершки, молоко, сир, кулінарні олії, бекон тощо). Приховані жири не впізнаються безпосередньо в тортах, інших хлібобулочних виробах або ковбасах. Вони здебільшого ігноруються або недооцінюються.
холестерин
Холестерин може вироблятися будь-якою клітиною організму. Його також беруть з їжі. Застосовується для модифікації клітинних мембран (визначає їх рухливість або деформативність, що називається плинністю мембрани), для утворення жовчних кислот (вони необхідні для перетравлення та всмоктування жиру) та для біосинтезу стероїдних гормонів (статеві гормони, альдостерон) . Формою зберігання холестерину в краплях жиру є ефір холестерину (повністю нерозчинний у воді завдяки аполярному покриттю гідрофільної групи ОН). Холестерин поглинається в нестерифікованій формі, а потім негайно знову етерифікується. (Більше про холестерин дивіться тут.)
Перетравлювання жиру
Починається в роті та шлунку через дію базової ліпази язика. Однак розщеплення відбувається в основному в тонкому кишечнику під дією ліпази підшлункової залози. Утворюються ді- та моногліцериди, гліцерин та вільні жирні кислоти. Ліпаза підшлункової залози потребує жовчних кислот для своєї діяльності та для емульсії жирів та продуктів їх розпаду. Вільні жирні кислоти потрапляють в міцелярну упаковку через неперемитий шар води (шар слизу) на поверхню слизової оболонки тонкої кишки, де вони абсорбуються, повторно естерифікуються з абсорбованим гліцерином з утворенням жирів і поєднуються як тригліцериди з аполіпопротеїном В48 з утворенням хіломікронів. Хіломікрони потрапляють у кров через лімфатичну систему кишечника та грудну протоку. Тригліцериди з короткими та середніми ланцюгами в основному потрапляють у печінку через ворітну вену.
Більше про ненасичені жирні кислоти дивіться тут.
Білки
Білки - це білки, які складаються з їх основних будівельних блоків - амінокислот. Білки є важливими компонентами м'яса, риби, молока, сиру та яєць. Рослини також є джерелом білка, бобові (сочевиця, квасоля, соя) особливо багаті білком.
Білки це білки, що містять додаткові компоненти (приклад гемоглобін: він також містить гем із залізом).
Пептиди - короткі амінокислотні послідовності (приклади: пептидні гормони, такі як АКТГ або МСГ).
амінокислоти
Амінокислоти - це будівельні блоки білків. Деякі амінокислоти можуть синтезуватися самим організмом, а інші не можуть, вони є "незамінними".
- Незамінні амінокислоти є лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, валін, фенілаланін, треонін, триптофан, аргінін, гістидин.
- Незамінні амінокислоти це: аланін, аспарагінова кислота, цистеїн, глутамінова кислота, пролін, гідроксипролін, гліцин, серин, тирозин.
Більше про амінокислоти дивіться тут.
Перетравлення білка
Білки розщеплюються на більші шматки в шлунку пепсином. Попередня денатурація через соляну кислоту, яка також утворюється в шлунку, є корисною. Підшлункова залоза секретує ендопептидази (розривають внутрішні зв’язки пептидів, трипсину, хімотрипсину, еластази) та екзопептидази (розщеплюють пептиди з краю, наприклад, карбоксипептидази) у просвіт тонкої кишки. Тонка слизова оболонка забезпечує дипептидази так, що амінокислоти остаточно утворюються. Поглинаються не тільки амінокислоти, але й дипептиди, трипептиди і навіть олігопептиди. Поглинені продукти розпаду білка надходять у печінку через портальну кров. Близько 20% використовується для накопичення власних білків організму; У випадку катаболізму частка нижча, оскільки в цьому випадку виробництво енергії має пріоритет. Щоб поглинені амінокислоти використовувались якнайкраще для синтезу білка, вуглеводи повинні бути доступними для енергетичного обміну. Тому при парентеральному харчуванні амінокислоти зазвичай вводять паралельно з розчинами цукру.
Клітковина
Харчові волокна - це компонент їжі, який організм не може засвоїти. Однак у товстій кишці вони можуть розщеплюватися бактеріями. Вони благотворно впливають на перистальтику кишечника, дефекацію та баланс холестерину в організмі, а також знижують ризик раку товстої кишки.
-> Додаткові аспекти харчових волокон див. Тут.
Вітаміни та мікроелементи
Вітаміни є важливими органічними харчовими компонентами. Мікроелементи є життєво важливими металами, які необхідні в діапазоні мікрограм. Детальніше див. Там.
Харчова піраміда
- Група 1: Основне харчування: крупи, зернові продукти, рис, картопля; Багато рідини (якщо враховувати кардіологічні та нефрологічні норми)
- 2 група: Крім того, багато: овочі, салат, сирі овочі
- Група 3: Додатково 1-2 рази на день: свіжі фрукти
- Група 4: Додатково: Багато нежирного молока та молочних продуктів
- Група 5: мало: білки, такі як м’ясо, ковбаса, птиця, морська риба
- Група 6: Економічні: жири (бажано: багато ненасичених жирних кислот), олії, їжа з високим вмістом жиру, по можливості уникайте солодощів
Кухонна сіль
Сіль (хлорид натрію) міститься в достатку у багатьох продуктах харчування і замінює сіль, втрачену в сечі та поту. Не завжди потрібно додавати в їжу сіль. Рекомендації стверджують, що загального споживання кухонної солі 3 або навіть 2 г/день достатньо (див. Тут).
Випита кількість
У будь-якому випадку слід переконатись, що ви п’єте достатню кількість! Адекватне не завжди означає «багато»! Кількість пиття 1,5 - 3 літри є нормальним явищем для здорових людей. У літньому віці слід звертати увагу на хороше зрошення нирок. Однак у пацієнтів із серцевою недостатністю або погано контрольованою гіпертензією кількість пиття 2 л вже може бути значно завищеною. Лікар повинен консультувати в кожному конкретному випадку.
Список літератури
Автор сайту - проф. Ганс-Пітер Бушер (див. Юридичне повідомлення).