Склад тіла та туші r корів; форму
- Сільське господарство
- Їжа
- Сільський
- Дослідження та інновації
- Безпека харчових продуктів
- Культури
- Розведення
- Навколишнє середовище
- Інформація та ресурси
- Організації, ради та комісії
Щоб приєднатися до нас
Склад тіла та туші вибракованих корів
| 424/73 | |
| 05/11 | |
| 05-076 | |
| 6/09 | |
| Дон Блейклі - керівник програми забезпечення якості яловичини/OMAFRA | |
Зміст
- Термінологія
- Оцінка стану тіла (BSC)
- Склад тіла вибракованих корів
- Вміст тушок відбракованих корів
- Їстівні та неїстівні продукти
- Їстівні вироби з туш
- Дефекти туші
- Причини засудження
- резюме
- Список літератури
З огляду на низький забійний потенціал відбракованих корів у Канаді та закриття кордону з США для живих тварин віком старше 30 місяців та отриманих з них м’ясних продуктів, виробники повинні знайти способи збуту своїх відбракованих корів, щоб максимізувати врожай. Ця інформаційна довідка стосується термінології, що використовується при маркетингу відбракованих корів, їх складу тіла, факторів якості, дефектів туші, їстівних та неїстівних продуктів. Отримавши цю інформацію, виробник зможе краще оцінити вартість вибракованих корів та використати засоби для досягнення цієї вартості.
Термінологія
Канадська система класифікації туші яловичини
Згідно з канадською системою класифікації туші відбракованих корів відносяться до сортів D1, D2, D3 та D4, залежно від того, чи відповідають вони наступним стандартам:
- D1 - відмінна мускулатура з твердим білим або трохи бурштиновим заднім шаром жиру товщиною менше 15 мм;
- D2 - мускулатура від середньої до чудової з шаром заднього жиру кольору від білого до жовтого товщиною менше 15 мм;
- D3 - недостатня мускулатура з шаром заднього жиру товщиною менше 15 мм;
- D4 - недостатня до прекрасної мускулатури з шаром заднього жиру товщиною 15 мм і більше.
Хоча мармуровість враховується при оцінці та ціноутворенні готових туш великої рогатої худоби, це не стосується випадків відстрілу корів. Незважаючи на те, що на аукціонах живих тварин можуть відображатись ціни на корів категорій D1 або D2, ця термінологія прийнята для опису живих корів, у яких туші, як видається, дають найбільший прогнозований урожай, хоча вони не класифікуються.
Оцінка стану тіла (BSC)
У Канаді стан тіла або стан тіла оцінюється шляхом візуального вивчення товщини жирового шару за шкалою від 1 до 5, де 1 - дуже худа корова, а 5 - дуже товста корова. У США рейтинг базується на шкалі від 1 до 9. Оцінка стану тіла не описує мармуровості. Цей термін часто використовується для опису рівня відгодівлі корови з метою визначення плану годівлі. По всій вірогідності, корова, що набрала 1 бал, повинна бути оцінена D3, а корова, яка набрала 5 балів, повинна бути оцінена D4.
Склад тіла вибракованих корів
Склад тіла вибракованих корів значно варіюється з точки зору маси туші та відсотка жиру, м’язів та кісток. Хоча діапазони, показані на малюнку 1, є дійсними для більшості тварин, само собою зрозуміло, що завжди будуть тварини, які потрапляють за межі цих діапазонів.
Інформацію, подану на малюнку 1, можна використовувати для оцінки ваги нежирного м’яса, що продається. Почніть з маси тіла, потім оцініть вміст травної системи, товщину жирового шару, мускулатуру і порівняйте ці оцінки з діапазоном відсотків, показаним на малюнку 1. Результати повинні знаходитися в межах декількох процентних пунктів біля фактичного м’яза та жирність.
Фігура 1. Оцінка складу тушок відбракованих корів.
Вміст тушок відбракованих корів
На малюнку 2 показані продукти туші та їх передбачувана вага.
Малюнок 2. Перелік та розрахункова вага продуктів від вибракованої корови.
Малюнок 3. Роздрібні розрізи, отримані від оптових зрізів від вибракованих корів.
Їстівні та неїстівні продукти
При забої з туш видаляють шкіру, голову, ноги, кров, нутрощі та їх вміст. Існує різниця у вазі між м’ясною та молочною худобою, оскільки вим’я видаляється разом із шкірою. Само собою зрозуміло, що вага вимені набагато більший у випадку доїльних корів. Їстівними продуктами, які є частиною елементів, вилучених з туші, є серце, печінка, легені, язик, щелепи та хвіст. Якщо тварина вважається віком від 30 місяців, «матеріал із зазначеним ризиком» (SRM) повинен бути вилучений з туші. СРМ включають череп, мозок, очі, мигдалини, спинний мозок, скупчення нервових клітин, пов’язаних зі спинним мозку, та частину тонкої кишки. SRM не слід використовувати у виробництві побічних продуктів, таких як корм для домашніх тварин, і тому їх слід утилізувати.
До і після забою компетентні люди проводять санітарний огляд. Тушки, прийняті на санітарний огляд, швидко охолоджуються, щоб уникнути розповсюдження будь-якого збудника. Тушку зважують перед охолодженням (вага гарячої туші) і після однієї ночі в холодному приміщенні (вага холодної туші). За необхідності його можна класифікувати. Тушки повністю кісткові.
Їстівні вироби з туш
Основна частина туші продається у вигляді обрізки для подрібнення. Жир входить до складу обрізки, тому жирні тушки компенсують нежирні. Як правило, з цих продуктів роблять бургери з яловичого фаршу, фрикадельки, рулет з м’яса, начинку тако тощо. (див. малюнок 3).
Дефекти туші
Тушки з вадами менш цінні. Канадські національні перевірки якості яловичини показують, що травми, забої та засудження на місці ін’єкції зменшують вартість туші.
Причини засудження
Тушки
- виснаження,
- рак лімфатичних вузлів,
- перитоніт,
- пневмонія,
- очна карцинома,
- набряки,
- артрит,
- септицемія,
- синці,
- інші види раку,
- кульгавість.
резюме
Для того, щоб виробники отримували найкращі показники від вибракованих корів, важливо, щоб вони знали, з яких тіл та туш виготовлені, а також які їстівні та неїстівні продукти вони можуть отримати від них та запропонувати на ринку. За різною вагою, оцінкою стану тіла та мускулатурою вони можуть передбачити ринкову вартість туші відбракованої корови.