Скумбрія - посібник Всесвітнього фонду природи з морепродуктів

з морквою та кмином

ІСПАНІЯ

4 людини 45 хвилин

Підніміть філе ставриди, видаліть кістки і твердий поверхневий шар шкіри, а потім посипте крупною сіллю. Через 8 хв філе вимити і обсушити.

Подрібніть часник, сіль і кмин і додайте всі рідкі інгредієнти в порядку, зазначеному вище. В кінці додайте оливкову олію і емульгуйте віночком.
Помістіть філе кінської скумбрії у вакуумний пакет з маринадом і поставте в холодильник на 48 годин.
Наріжте філе ставриди шматочками товщиною 2 см, залишивши лише центр.

Опустіть листя моркви у воду з кубиками льоду.
Моркву наріжте кубиками. Бланшуйте їх і занурте в холодний розсіл.
Очищувачем наріжте моркву тонкими скибочками, які потім згортають на собі.

У блюді розкладіть 4 філе ставриди, чергуючи їх з кубиками моркви, увінчаними насінням кмину. Складіть морквяний рулет в гармошку і покладіть його на кожне філе. Листя моркви обсушити, замочити в оливковій олії і покрити їх сумішшю васабі та кунжуту.

6 ставрида
Сіль крупна

1 ч. Л сіль
½ стручок часник
Насіння кмину
50 г. хересний оцет
100 г. яблучний оцет
50 г. за манзанілою
50 г. соєвий соус
50 мл оливкова олія екстра вірджин
500 г. морквяне пюре
75 г. меленого насіння кмину

Морква та їх листя
Кунжут васабі

Анхель Леон народився в Севільї. Він відомий як посол кухні морепродуктів і має 2 зірки Мішлена. Винахідливий шеф-кухар і піонер у кулінарних творах, він дивує стравами, приготованими виключно з морепродуктів, таких як водорості або морепродукти. Після життя, присвяченого своїй роботі та морю, він відкрив власний ресторан Aponiente в Ель-Пуерто-де-Санта-Марія в провінція Кадіс в Андалусії.
У 2004 році разом із Університетом Кадіса він розробив "Кларимакс". Ця машина видаляє жир з холодної їжі, зберігаючи чистоту смаків, використовуючи фільтр на основі водоростей.

Дізнайтеся більше про ставриду та інші риби.

---