Скуштуйте сітку Сенсорний аналіз сітки
Опубліковано 12.05.2016, оновлено 21.05.2019
У Франції існує щонайменше 1200 сортів сиру з різними та неповторними смаками. Як і вино, найрізноманітніші з молочних продуктів тому заслуговують належної дегустації. !
Щоб вийти за рамки простого вдячності в режимі «мені подобається» або «мені не подобається», фахівці мобілізують усі свої органи чуття, зокрема зір, запах, смак та дотик (слух також задіяний, але, у випадку з сиром, він менш мобілізований). Ми говоримо про "сенсорний аналіз", і це, як правило, включає 3 етапи: візуальне обстеження, нюхове обстеження та обстеження смаку.
Щоб допомогти вам передати словами те, що ви відчуваєте під час різних фаз вправи, не соромтеся використовувати цю сітку для дегустації сиру:
Візуальне обстеження
Кірка
- Колір: білий, слонова кістка, бежевий, блідо-жовтий, золотисто-жовтий, солом'яно-жовтий, оранжевий, червоний, черепиця, охра, палевий, синій, сірий, коричневий ...
- Товщина: більш-менш тонка або товста кірка
- Поверхня: гладка, зморщена, мокра, матова, блискуча, борошняна, пухнаста, попеляста, рівномірна, горбиста, потріскана, потріскана, потріскана ...
Тісто
- Колір: білий, слонова кістка, кремовий, блідо-жовтий, жовтий, оранжевий, синій мармуровий, зелений мармуровий, синьо-зелений мармуровий ...
- Перша інформація про текстуру: однорідна, неправильна, тверда, еластична, еластична, м’яка, нежирна, крейдяна, штукатурка, розсипчаста, крихка ...
Нюховий огляд
Ароматична інтенсивність
М'який, слабкий, середній, яскраво виражений, сильний, інтенсивний, потужний ... Різниця між молодими Мароелями та дуже зрілими Маройлями !
Аромати
- Молочні продукти: свіже молоко, кип’ячене молоко, свіжа сирна маса, масло, розтоплене масло, крем-крем, йогурт, сироватка та ін. - Рослини: трава, скошена трава, волога трава, сіно, гриби, дерево, папороть, суха солома, волога солома, селера, горох, часник, цибуля, картопля ... ?
- Фруктовий: сухофрукти або сухофрукти, фундук, волоські горіхи, цитрусові, банани, ананаси, абрикоси, яблуко ...
- Квіткові: мед, троянда, фіалка ...
- Смажене: копчений, палений, мигдаль на грилі, цибуля на грилі, карамель, кава, темний шоколад ...
- Тварини: стайня, коза, шкіра, гній, піт ...
- Гостре: перець, мускатний горіх, ваніль, гвоздика ...
- Особливі аромати: вологість, льох, затхлий, кислий, аміак, пікантність у носі, прогоркле, гума ...
Перевірка смаку
Текстура
М'який, помадний, вершковий, здобний, гладкий, рідкий, ніжний, еластичний, липкий, твердий, твердий, дуже твердий, компактний, шорсткий, розсипчастий, крихкий, зернистий, мокрий, сухий
Трійчасті відчуття
Освіжаючий, пряний, гарячий, металевий, терпкий, гострий ...
Ароматизатори
Кислота, солодкий, солоний, гіркий: 4 чудові традиційні аромати доповнено японським "умами", що міститься у зрілих сирах.
Аромати
Дивіться аромати нюхового обстеження (вище).
Фінал на піднебіння
Короткий, наполегливий, приємний, насичений, напружений, типовий ...
Тісто
- Колір: білий, слонова кістка, кремовий, блідо-жовтий, жовтий, оранжевий, синій мармуровий, зелений мармуровий, синьо-зелений мармуровий ...
- Перша інформація про текстуру: однорідна, неправильна, тверда, еластична, еластична, м’яка, нежирна, крейдяна, штукатурка, розсипчаста, крихка ...