Слухання м’ясних підказок та підказок
Прослуховування м’яса: поради та підказки
13.05.2014, 11:57 | хм (МВ)
Чавунні каструлі особливо придатні для обсмажування м’яса (Джерело: Thinkstock, Getty-Images)
- розділити
- Закріплення
- Роздрукувати твіт
- На пошту
- редакція
Численні кухарі та кулінари-хобі вважають правильним обпалення м’яса справжньою наукою. Слухати м’ясо насправді дуже просто, якщо дотримуватися кількох основних правил.
Кухонні терміни - від бланшування до різьблення
Серія фотографій з 8 малюнками
Правильна температура
Температура має вирішальне значення при відпарці м’яса - як м’яса, так і температури смаження. Перед відпаром м’ясо має бути кімнатної температури, тому виймайте його з холодильника на 30 - 60 хвилин, залежно від розміру шматочків м’яса.
Коли м’ясо має кімнатну температуру, перед тим, як класти його на сковороду, висушіть його паперовими рушниками. Цей етап важливий, оскільки вологе м’ясо готують, а не смажать, і характерні смажені аромати не можуть виникати.
Температура сковороди та жиру навіть важливіша за температуру м’яса. І те, і інше повинно бути по-справжньому гарячим, щоб пори м’яса негайно закривалися і м’ясний сік не міг вийти. Якщо під час смаження вийде сік, він буде сухим і жорстким.
Ви можете перевірити, чи жир для смаження досить гарячий, додавши на сковороду крихітний шматочок м’яса. Якщо воно відразу зашипить, жир досить гарячий.
Смажте правильно
Через необхідну високу температуру для смаження м’яса слід використовувати лише термостійкі жири. Наприклад, дуже підходить соняшникова або ріпакова олія; вершкове масло не підходить для смаження м’яса через високий вміст води. Якщо ви хочете додати вишуканого вершкового смаку своєму м’ясу, використовуйте натомість освітлене вершкове масло.
Віддавайте м’ясо з обох боків, поки не утвориться симпатична скоринка. Не обертайте м’ясо виделкою, а дерев’яним або пластиковим шпателем. При проколюванні виделкою м’ясний сік виходив, м’ясо висихало. Не перевертайте м’ясо, доки його легко не дістати з дна сковороди.
Після відпару м’ясо готують на повільному вогні. Товстіші шматки м’яса, такі як філе курячої грудки або стейки, після обсмажування слід обернути алюмінієвою фольгою і залишити в теплій духовці приблизно на десять хвилин. Це дозволяє розподіляти м’ясні соки по всьому шматку м’яса. Нарешті, м’ясо приправляється.