Смачна їжа для фритюрниці
Смаження у фритюрі - це спосіб приготування, при якому продукти, що містять воду, повністю занурюються в гарячий жир або олію при температурі 150 - 175 ° C. Він також відомий як процес зневоднення: Під час смаження у фритюрі водяна пара та розчинні у воді інгредієнти виходять із смаженої їжі та переходять у середовище для смаження (масообмін). Після того як вода більше не витікає зсередини смаженої їжі до крайнього шару, температура починає підвищуватися ззовні всередину до понад 100 ° C (тепловіддача). Жир, який прилипає до поверхні смаженої їжі, всмоктується у пори у вакуумі при її видаленні. Таким чином, жир/олія у фритюрі служить середовищем для передачі тепла та маси і відповідає за розвиток типового аромату та смаку для фритюру, золотисто-жовтого кольору та скоринки.
Вода, яка виходить з їжі для смаження у фритюрі, осідає на поверхні, запобігає прямому контакту кисню з поверхнею жиру під час смаження у фритюрі і тим самим уповільнює окислення. Тому нагріті жири для смаження псуються повільніше, якщо їх постійно завантажувати смаженою їжею.
У процесі смаження у фритюрі відбуваються зміни в їжі та жирі. Бажані підрум'янення (реакція Майяра) смаженої у фритюрі їжі, утворення ароматичних компонентів та утворення хрусткої скоринки. Піноутворення, зміна кольору, забруднення та розвиток диму небажані під час псування жиру у фритюрі. Псування жиру - це дуже складний і незворотний процес, але на нього можна спеціально впливати та сповільнювати.
Опис загальних продуктів
В принципі, будь-яку їжу можна смажити. Однак переважно готувати крохмалисті продукти у фритюрі. Сюди входять картопляні вироби та хлібобулочні вироби. Але м’ясо, риба та різні види овочів також корисні для смаження у фритюрі. Вироби часто покривають різною борошном та кляром (які, в свою чергу, складаються переважно з крохмалю). Загальні смажені в фритюрі продукти включають:
картопля фрі
Промислові напівфабрикати є кращими в гастрономії або приватному користуванні. Для цього продукт заморожують після першого процесу смаження, а кінцевий користувач потребує смаження лише вдруге. Заморожені чіпси прості у використанні (інструкції на упаковці) і швидко готуються. Саме тому картопля фрі є однією з найпопулярніших заморожених продуктів у Німеччині.
Подальшим розвитком картоплі фрі є картопляні чіпси, які також називають чіпсами. Для цього картоплю нарізають тонкими скибочками, потім обсмажують, а потім сушать. Обробка крокетів подібна до картоплі фрі. Основна відмінність полягає в тому, що крокети складаються в основному з картопляної маси, а не з нарізаної картоплі.
рибні палички
Паніровані, видовжені шматки рибного м'яса, переважно виготовлені з тріски, сайди або хека, називаються рибними пальцями.
З використовуваної риби використовується лише високоякісне і практично без кісток філе. Ці плоскі тарілки вже заморожені на борту рибальських кораблів, щоб потім розпиляти їх на рівномірні шматки для подальшої переробки на суші, забезпечити їм паніровку і, нарешті, спекти або смажити їх протягом декількох секунд, щоб панірування прилипало до філе. Паніровка рибного пальця зазвичай складається з картопляного крохмалю, борошна, спецій та кухонної солі. Заморожені рибні пальці (при паніровці) не потрібно розморожувати перед смаженням у фритюрі, оскільки вони вже попередньо приготовані.
шніцель
Справжній вінерський шніцель виготовляється з телятини. Якщо замість цього використовується свинина, її не можна називати Wiener Schnitzel, а лише Wiener Schnitzel. Спочатку шніцель розтирають по м’ясу молотком, злегка солять, кидають у борошно, перетворюють у молочно-яєчну суміш і, нарешті, покривають сухарями. Після застосування паніровки шніцель слід негайно обсмажити у фритюрі при 170 ° C - 180 ° C. Справжній вінерський шніцель має товщину всього 4 мм, і його також можна приготувати, купаючи в олії на сковороді. Вибір добре відомих страв зі шніцелю великий. Шніцель - одна з найпопулярніших страв як в гастрономії, так і в приватному користуванні.
Курячі нагетси
Як випливає з назви, курячі нагетси або курячі нагетси порціонують, панірують і смажать у фритюрі шматки курячого м’яса або сформованого м’яса (продукт, що складається з менших шматочків м’яса після видалення соку). Куряча грудка або композитне формоване куряче м’ясо ріжуть на шматочки однакового розміру, приправляють і попередньо готують. Потім його покривають сухарями і смажать. Замість панірувальних сухарів для посилення смаку також можна використовувати кукурудзяні пластівці. Що стосується цього вибору їжі, то ресторатори переважно використовують заморожені продукти.
пончики
У німецькомовних країнах пампушки також відомі як берлінські млинці або коротше берлінці. Як правило, їх роблять із дріжджового тіста і смажать (смажать у фритюрі) на розпеченому жирі. Залежно від регіону, вони також виготовляються з альтернативних тістів, таких як кляр, тісто з заварного тіста або тісто з кварків. Їх можна по-різному заливати після варіння. Вони часто готуються промисловим способом і використовуються як напівфабрикат у вигляді заготівлі в магазині громадського харчування чи хлібобулочних виробів.