Смак інших Греція
Останній епізод цього гастрономічного серіалу, побачений у кінці французької вилки
Опубліковано 10.10.2011 о 00:00, оновлено 21.10.2014 о 22:51
Очевидна кухня, натуральна, гола, ближча до стихії своїми фірмовими стравами, орієнтованими на сонце та оливкове дерево, хвилю та стадо. З століть, коли Греція навчала нас цього апетиту до злиднів, ризикуючи повторитись.
Подібно цим статуям, настільки чудовими, наскільки вони розмиті від того, що тривали так довго, грецька кухня, схоже, виховує смак до античного. З нею у нас часто виникає відчуття запрошення Улісса до свого столу. Але ось воно, ніколи не так далеко від міфологій до кліше, і еллінська гастрономія опиняється в такому положенні між маленькою вічністю своїх островів і карикатурою на вигнанців. Грецька кухня подорожувала довго, довго, не дивлячись набагато далі, перш ніж приїхати безпечно. Знову Улісс, ще Улісс. Його підозрюють у постійному плаванні на одній середземноморській хвилі. На стороні цього критського режиму, який ЮНЕСКО минулого року віднесло до нематеріальної світової спадщини людства.
Хіба що за мудрістю, яка іноді формує філософію, Греція не пам’ятає на добру пам’ять поета-кухаря Архестрата, який за три століття до нашої ери написав першу кулінарну книгу, тим самим винайшовши певну гастрономію, яка, від гастера до номоса, керується законами шлунку.
Що ми повинні в них вкрасти.
НІКОЛИ БЕЗ САЛАТУ
Жодна грецька їжа без салату, депонована, як добрий хліб, інстинктивно не свідчить про його сирість. Здебільшого тарілка не ускладнює життя і виглядає не далі, ніж кілька помідорових клинків, укус огірка та ковтка оливкової олії. Краще, ніж традиція, більше, ніж savoir-vivre, салат тут - це інстинкт, рефлекс, друга натура. Гігієна стільки, скільки ввічливість.
МОЖЛИВОСТІ ОСТРОВІВ
Шлунки наших островів завжди здаються дещо вразливими. Наче ізоляція зробила їх голодними. Зворотне в Греції, де на кожному острові складається кухня та супутній клімат. На Самосі вино. На Сіросі турецькі насолоди. Фісташки для Егіни, оливкова олія для Мані. Обжерливість розкривається там, як хвиля. Завжди повторюється, не будучи насправді однаковим, і меню рикошетом схоже на камінчик у цій географії точки підвісу з «морем, союзним із сонцем» (Рембо).
Що ми від них вжалили.
КРИТАНСЬКА ДІЄТА
Завдяки своїм ощадливим достоїнствам і пустотливості смачної формули, Крит законно притягує до себе цілий шар цієї знаменитої середземноморської дієти, яку також розділяють частина Італії, Іспанії та Марокко. Так мало м'яса, ледве риба, алкоголь у "ні, дякую!", Рідко молоко, але багато крупи, фрукти в роті, що хочете, овочі, як хочете, оливкова олія. Оливка в матриці, певна насолода ділитися, терпіння для жування, і ось як цей раціон пастухових предків став сучасною моделлю життя за столом. Здорова, природа, пишна на довголіття.
ФІЛО ТІСТО
Це все той же приспів з Грецією. Піддайте сумніву слово, ви зрозумієте значення. Тож шукайте етимологію, ви знайдете апетит! Відкрийте словник за допомогою відомого філового тіста, а не кулінарної книги. Філло, від грецького phyllon, що означає лист. Звідти, не фосфоруйте занадто багато, щоб здогадатися, що це тісто, поза своєю тонкою та хрусткою текстурою, передувало настільки ж, наскільки воно вигадало наші ідеї милостині, воль-ауну та листкового тіста. Наче Сократ обвалював у борошні трохи кулінарних нащадків. Філо, ти сказав філо !
ДУМАЙТЕ СМАК
Жоден Рабле без Епікура і навіть Онфрай без Арістіппа. Бо якщо знаменитий Банкет Платона не бачить ні найменшої страви, то великий грецький філософський жест є першим, хто ставить під сумнів ідею насолоди.
Гедонізм, кіренаїзм, епікурейство працюють над дилективним виміром нашого існування та запрошують роздуми оселитися на стороні смаку та столу, несподівано пропонуючи живіт мислителям.
Смак анісу
Візантійський та східний аніс знову підходить до західних берегів через Давню Грецію. Спочатку спеція, а потім засіб, завдяки винахідливості кількох корінних виноградарів він стає алкоголем, який незабаром переганяється в узо, перш ніж розгортати хвилю по Середземному морю. Ми могли б також визнати, як контрпатріархат, який оголосив італійську самбуку, турецьку ракі та нашу дуже дорогу гордість пастіїв. Більше того, якщо алкоголь часто передує анекдоту, деякі кажуть, що сама назва узо походить від італійської формули "uso Massalia" (для використання в Марселі), написаної на транспортних коробках. CQFD.
Що ми воліємо залишити їм.
ГУШЕТИ І Т. Д.
З цього паризького району, де протягом півстоліття крипто-таверни, втомлені су-Меркурі, знеструмлена Зорба, хрипкі сіртакі та фальшиві стіни, склепіння хромів, зроблених у Піреях, хотіли б викликати справжній синдром тому що грецька гастрономія туди експортується погано. Принаймні, на гірше. Синдром Хушетта та його безхребетна Греція згасли, як за часів полковників, де плити ламаються так, ніби краще оголошують пафос удаваної фети та сумної тарами.
ПРОДОВЖЕННЯ І НЕ ГОЛОД.
Задушившись далеко від кисню, сумного без синього неба, додамо жалюгідну одісею смолистих вин, насичених мастикою, цацикі у діжці, посушливого лаваша, м’якої мусаки та долмадакії, тих безцінних фаршированих листя лози, які ніколи не впевнені, чи проковтнути їх або змонтувати як брелок. Не забуваючи про фальшиві папери грецького бутерброда, фальшива назва для позначення огрядного тюркері донер-кебаба.