Смак (їжі) - смак
Смак (насолода) їжі (їжа, їжа) є важливим фактором для вибору їжі (рис) + (НВМС, с. 111) і, отже, для харчової поведінки. Смак не є фіксованою, загальноприйнятою властивістю (розмірність їжі) (хоча речовини, що складають смак, походять з аналізів - Ароматизатори; нехай визначають; - див. харчові інгредієнти).
Люди вчаться реєструвати, диференціювати та оцінювати велику кількість відповідної інформації, що надходить від їжі (сенсограма, аромаграма http://www.wissenschaft-online.de/abo/lexikon/ern/699), Судження про смак дано. Смак лише частково вроджений (генетично фіксований) (біологічні основи чуттєвого сприйняття), але вона засвоюється, набувається і культивується в психо-соціокультурних процесах (соціалізація, освіта). Смак - це сума всіх чуттєвих враженье (які виникають під час прийому їжі), що в основному з смакові (насправді Відчуття смаку), нюховий (Відчуття запаху), тактильний (почуття дотику, Консистенція їжі; включаючи температуру їжі), а також оптичні відбитки (око їсть; колір їжі). Ці фактори (поряд із Атмосфера харчова ситуація; Культура столу; Замовлення страв - меню; Напої) визначають кулінарне задоволення. Смак - це одне з відносин (залишене до (мистецької) історії смаку) (Літ - Антельм Брилла-Саварін: Фізіологія смаку).
Загальний смак представляє один соціальне почуття спрямованості дар (набір вина); Почуття "якості" об'єкта, стан справ (суб'єктивні ціннісні судження; симпатія ("що відповідає моєму смаку"), уподобання тощо (здатність формувати естетичні, модні чи культурні судження; "ця людина має вишуканий смак"); стандарт естетичної цінності певного часу або Епоха (смак часів) (смак не повинен мати сенсу/реклама)
Смак у вужчому фізіологічному сенсі (англійський смак) складається щонайменше з п'яти основних вимірів:
солодкий - викликається цукром (деякі амінокислоти, пептиди, спирти, підсолоджувачі)
солоний - викликається кухонною сіллю (NaCl) (деякі інші мінеральні солі)
злий - викликається органічними кислотами (оцтова кислота)
гіркий - викликається гіркими речовинами (різної хімічної природи)
умами (Японська: м’ясна, ситна) - викликається глутаміновою кислотою (глутамат) та аспарагіновою кислотою.
Смак (як Частина якості їжі) використовується засобами "професіоналів" сенсорний процес (сенсорне дослідження) визначається. Здійснюється спроба об'єктивізації за допомогою лабораторно-аналітичних процедур (наприклад, газова хроматографія; електронна ніс та ін. А) (сенсограми - кількість ароматичних речовин тощо) Автоматичні сенсорні аналізи ще не "100% ig". Це пов’язано з тим, що люди мають різні (розвинені) смаки. (Збір інформації)
смак (різних) людей є суб’єктивним і хочуть дізнався бути. Чим більше практики людина має, тим більш диференційованою вона може скуштувати. Сенсорні здібності відображаються в мові, "класичним" прикладом цього є мова цінителів вина (s. Смакове колесо des Wein) (Колесо аромату для яблучного соку/вина) (Семантика почуттів; Nawrocki; Buckenhüskes). Смаку слід вчитися на практиці (теоретично неможливо навчити почуття); ви повинні це з'їсти або випити (ефект впливу). Після придбання смакові переваги вважаються дуже стабільними (консерватизм смаку).
Смак змінюється з часом (їжі); те, що раніше було спожито. Тож із збільшенням насиченості (також повторення) смак зменшується («Для повних мишей борошно гірчить на смак») (сенсорна специфічна насиченість - Горить) Завдяки різноманітності - завдяки постійно новим сенсорним враженням - стимулюються почуття, «ситі знову голодні make "(маркетингова мета). Для "експерта зі смаку" тонкі відмінності у смаці вже можуть представляти собою зміни. Той, хто їсть лише стандартну їжу (готову їжу; брендовані продукти із гарантованою рівною якістю), не знає тонких відмінностей (готові проти приготування самостійно). Обговорення - (проти різноманітності проти простоти - одноманітність). Смак залежить від ситуації та вдачі; Смак залежить від стану здоров’я та харчування.
В соціальні емпіричні дослідження харчової поведінки "смак" популяції визначається, наприклад, тим, що а збільшене споживання (Гіпотеза - який смак краще, споживається частіше) (Популярність) асоціюється з кращим смаком. І навпаки - те, що не смакує, теж не їдять (див. С. Перевага/відвертість). Однак показники споживання залежать від багатьох інших факторів (наприклад, ціни). Існує ряд методів опитування щодо смакових уподобань людей. У сфері маркетингу споживач і сенсорний споживач і Тест на популярність здійснюється. Однак оцінка смаку залежить від ситуації (залежно від контексту); різниться, чи є що вам «скуштувати» у супермаркеті, вдома, на запрошеннях, у ресторані високої кухні, на канікулах тощо. Тип детермінації також залежить від віку респондентів; однак можна вже проводити з маленькими дітьми (наприклад, використовуючи "Усміхнені "ваги". (Збір інформації) (Сенсорні тести з дітьми)
Контртрендом до більш смакової культури можна спостерігати в русі "Повільна їжа", діяльності з повороту їжі (органічна їжа - харчова екологія) та подібних заходах. Мета - практикувати "культуру смаку", вивчаючи основу регіонального виробництва продуктів харчування, тижневий та прямий ринок; самостійного приготування. (Збереження смаку та ковчега їжі) (Червоні списки) (Інформація про культуру смаку)
Смаки людей різні, це стосується всіх груп людей; Наприклад, кислий смак більш популярний серед німців (наприклад, сухі вина; соєвий братен); у Франції це не так добре сприймається (див. також Політ та ін.).
Матеріал, на/з якого походять їжа та напої, впливає на смак; Отже, є різниця, наприклад, з якої форми чашки я п’ю каву (щільний глиняний матеріал проти тонкого тонкого порцеляни); Форма тарілки також впливає, наприклад, "чаша" проти декорованої тарілки. (Літ. Т. Хаммель, Дж. Ф. Дельвіче, К. Шмідт та К.-Б. Хюттенбрінк: Вплив форми келихів на сприйняття винних смаків: дослідження у нетренованих суб’єктів, Апетит 41 (2) 197-202 (2003) ) (також IME 4-10067 -Nr.1 2004)
Занадто багато дітей мають недостатньо розвинене нюх і смак (оскільки різноманітність сенсорних подразників збіднене - одноманітне середовище - середовище Макстандарта).
Андреа Майер-Нот - професор університету Альбштадт-Зігмарінген та експерт із відбитку смаку в ранньому дитячому віці: "Діти народжуються гурманами". Прес-реліз від 31 серпня 2020 р. Www.hs-albsig.de - посилання -
Меліг, К. та ін.: Схильність дітей до споживання цукру та жиру передбачає регулярне вживання алкоголю в підлітковому віці. Publ Hlth Nutr doi.org/10.1017/S1368980018001829 (24.08.2018) (Діти з Європейської програми IDEFICS/I. Дослідження сімейної когорти обстежувались у віці 5–9 років, а подальше спостереження - у віці 11–16 років)
Божевільний від ванілі. Спектр науки 9 березня 2019 р. (+ Ароматний світ Хатта: три почуття забезпечують смак. 8 квітня 2019 р.) Att Хатт, Х., Ді; Р .: Маленька книжка про запахи та смак. Опубліковано Knaus, 2012
Кетрін Весоловскі: "Їжте одинадцять разів, поки смак не буде смачним" (смак-звикання-вплив)? (Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung - 20.08.2017)
Опитування - доктор Райнер Wildstiftung zum Taste (2011) - 81% німців регулярно вживають продукти та страви, які не відповідають їх особистому смаку. (Прес-реліз) (конференція).
Каламбур - Jandl-Art - справа смаку
Мультфільми - справа смаку (Фолькер Крігель) (сканування)
Бургер, К.: Чи може наше почуття смаку перехитрити? Спектр науки 16 листопада 2018 р
Хьоль, К., Ган, л.: Смак: важливий критерій у виборі їжі? Харчування у фокусі 2013_01_02, с.3f (допомога)
Що нам подобається? І чому? Огляд аптеки, 17.02.2016
Шрегле, Грета; Хан, Ліза: Смак у повсякденному житті - чому ми їмо речі, які нам не подобаються? Звіт емпіричного дослідження. IAKE-Mitteilungen, випуск 20 (квітень 2013 р.), Сторінки 23-27
Сенсорні основи - Графіки лекцій про запах і смак (Психологія Гіссен)-
- Мейєрхофер - DIFE - Механізм сприйняття смаку - Сучасне харчування сьогодні - березень 2003 р
Францке - Їжа Tasteolle - Сучасне харчування сьогодні - березень 1999
Смак - Наподобання до їжі - Відносини - Бібліографія (файл INFO)
Відчуття смаку та аналіз їжі (Лекція Гейдельберг 2005) -
AMC _ Звіт про смак
Смакове сприйняття - смак їжі - збір інформації
EUFIC No 75 (січень/лютий 2011 р.) - смаки різні (генетика; + пренатальний відбиток; грудне молоко, кондиціонування - вплив; неофобія/сімейний смак /. (База - документ Фонду Диких - 2008)
Міріам Бусеманн: Вплив сенсорної чутливості на харчові уподобання в перші роки життя; Дипломна робота в Гамбурзькому університеті прикладних наук (2007) (онлайн-доступ) (в архіві)
Доллаз, Дж.: Чи є “хороший” смак? Їжте-пийте-думайте-блог 05.05.2020
Таушер - Методи сенсорної оцінки їжі - Сучасне харчування сьогодні - січень 2002 р
Сенсорне тестування овочів (кущова риба)
Сенсорні методи (збір інформації)
Інститут сенсорних досліджень - Франція - Центр європейських наук про подагру CESG - Діжон (інформація)
Дейкстерхіус - Сенсорне профілювання в майбутньому (CRFSN 2005)/Динамічні методи (TFST; 2001)
Неофобія -
Австралійське дослідження неофобії в різних культурах
Рауденбуш - Неофобія та запах/запах - апетит 1998
Buckenhüskens - Семантика почуттів (Цюріх) - Виміри смаку
Nawrocki - почуття слова та почуття смаку
Аромат - інформація про технологію смаку
Ароматизатори в їжі - Текст - Фокус на харчуванні
Slow Food Magazin 04_2010 - зосередьтеся на смаку
Сенсорне тренування для дітей - www.foodmedia.de/fws
Томас Вільгіс: Смак університету кулінарії. Тре Торі, 2010 рік
Практикуйте органи почуттів - "У розумі немає нічого, чого раніше не було в органах почуттів" (Джон Локк - 1632-1704) - http://www.kindergartenpaedagogik.de/419.html
Всі органи чуття працюють разом - сенсорний курс для дітей - безліч прикладів -
http://www.verbrauch.de/download/Sinnesparcours.pdf
Фонд Клауса Чхіри _ Готуємо розумно. Кулінарна книга відкриттів для цікавих дітей та дорослих. Umschau-Verlag, 2009 -
www.idw-online.de/pages/de/news334367
Експерт з фокусу в Інтернеті Геса Шенбергер: Смак - це відчуття - у кращому випадку хороше (18.12.2013)
Річі, Н., Олсон, Хр.: Зв'язок між сімейними змінними та перевагами дітей і споживанням солодкої їжі. Ecol Food Nutr 13 (4): 257-266 (1983)
Пол Фрідман (ред.), Ессен. Культурна історія смаку. З англійської переклали Барбара Хейслер, Єва Корте та Майкл Сайлер, Дармштадт: Primus Verlag 2007, (Perlentaucher)