Смак замість підрахунку калорій; ГОТЕЛЬ; ДИЗАЙН
Навряд чи якась інша країна може озирнутися на таку давню кондитерську традицію, як Австрія. Пельмені, штрудель та ташерль - солодкі спокуси в цій країні особливо важливі. Тож не дивно, що планка десертів висока для ресторанів. Німецько-іспанський зірковий кухар Хуан Амадор повідомляє про роль десертів у його ресторані у Відні Деблінг, про пастки, в які може потрапити відзначена нагородами кухня, і про те, чому про підрахунок калорій під час приготування для нього не може бути й мови.
Відень, 12 листопада 2018 р. «Австрійська кондитерська кухня - це сильна, незалежна історія, яку я особисто вважаю досить хорошою. Це вразливо відрізняється від десертів на півдні, які зазвичай просто солодкі », - каже Хуан Амадор, німецький зірковий кухар з іспанським корінням, який чомусь навчився з місцевої кондитерської традиції. У його ресторані у Відні Деблінг солодкі спокуси також дуже популярні. "99 відсотків моїх гостей замовляють десерт", - повідомляє Амадор.
Десерт - це не солодка закуска
Зокрема, від зіркового кухаря, гості очікують, що десерти виблискують креативом та додають екстравагантного, завершального висновку до смачного меню. «На кухні для гурманів довгий час було модно, а частково і зараз, працювати з овочами в десертній зоні. Я думаю, що це нормально, але десерт повинен залишатися десертом, а не мутувати в солодку закуску », - говорить Амадор. Він нічого не може зробити з листям салату в десерті. “При всьому бажанні екстравагантності, кухня для гурманів також повинна бути обережною, щоб не ускладнитися. Бо якщо гість більше не розуміє творінь, ми рухаємось не в тому напрямку », - переконаний зірковий кухар.
Смак на першому місці
У своїх десертах для Амадора важливо знайти хороший баланс між солодкістю та кислотністю. У своїй десертній класиці "Цегла в стіні" (рецепт додається) він поєднує буряк з малиною на шоколадній основі. "Я вважаю поєднання буряка та малини відносно нормальним, оскільки це для мене має сенс", - говорить Амадор. У своєму ресторані "Амадор" у 19 районі Відня він підпорядковує собі все на смак. Ось чому зірковий кухар залишається вірним своїй лінії в десертній зоні, завжди використовуючи найкращі смак та якісні інгредієнти, які він може отримати. З цієї причини він заборонив на своїй кухні альтернативи цукру, такі як стевія. «Цукор насправді є натуральним продуктом, а молоко та збиті вершки однакові. Ми стурбовані чудовим смаком, який хочемо внести на тарілку в дозованих кількостях », - описує Амадор свої принципи.
Ресторан - це не клініка
Амадор також чітко говорить, коли йдеться про те, скільки калорій може мати десерт і чи звертає він на це увагу під час приготування. “Ми тут, щоб виробляти смак. Зрештою, ми ресторан, а не клініка », - пояснює він. За умови достатньої фізичної активності та споживання в помірних цілях солодка якісна їжа не буде проблемою. Ось чому «легке» та «важке» не є категоріями на десертній кухні Амадора. «Це відбувається автоматично, тому що влітку воно, як правило, стає більш фруктовим, а взимку більше спрямоване на спеції та шоколад. Але ми не орієнтуємось на це », - говорить Амадор.
Про ресторан Amador:
Хуан Амадор, німецький зірковий шеф-кухар з іспанським корінням, може оглянути більш ніж 20-річний досвід кулінарії на найкращих кухнях світу. Кулінарні здібності принесли йому вісім років поспіль три токе і три зірки. Для того, щоб мати змогу реалізувати свою кулінарну філософію, Амадор завжди шукає найкращих продуктів, з яких він вигадує на тарілці креативні, справжні страви найвищої якості. З 2016 року він був представлений у віденському ресторані Amador Döbling, за що був нагороджений двома зірками і який є членом ексклюзивної асоціації готелів та ресторанів Relais & Châteaux з 2018 року. Це спільні зусилля Хуана Амадора та відомого віденського винороба Фріца Вінінгера. Переобладнаний склепінчастий льох Wieninger на 45 місць та винний льох, в якому зберігається понад 1200 винних вин з усього світу, поєднує традиційне та елегантне дотик. Це знайшло своє відображення не в останню чергу в стравах Amador.
Ресторан Amador, Grinzingerstraße 86, 1190 Відень
Додаткову інформацію можна отримати за адресою: restaurant-amador.com
Цегла в стіні
На 16 порцій по 40г
Пряний молочний крустард
180 мл вершків 33%
150 мл молока
125г яєчних жовтків
225г Vahlrona ivore
1 стручок ванілі
Цедра половини лимона
4г кардамону
1 половина палички кориці
2г насіння кропу
1 тонка квасолі
Доведіть молоко та вершки з меленими спеціями до кипіння і дайте йому настоятися приблизно 6 годин, а потім процідіть.
Нагрійте молочно-вершкову суміш і змішайте жовтки та Vahlrona. Встановити на 1 годину 20 хвилин у духовку при 120 ° С на водяній бані, охолодити.
Добре очистіть цегляні форми, а потім висушіть їх у духовці, змішайте охолоджену печиво до 50 ° C у Thermomix, залийте кожну 40 г у кожну форму, заморозьте при мінус 40 ° C.
Вийміть з форми і розгладьте нижню сторону.
Шоколадна основа
50г білого шоколаду
8г гранул буряка у вигляді порошку
Темперуйте шоколад, розмішайте гранулят і дайте йому просочитися.
Добре перемішайте масу, пропустіть через подвійну тканину і пригладьте її до силіконової маси. Нагрійте поверхню шоколаду газовим пальником і притисніть гладко покриту цеглу до м’якого шоколаду. Акуратно виріжте ножем краї, потім зніміть з килима міні-піддоном і знову заморозьте.
Шоколадний лак
100г білого шоколаду
75г какао-масла
23г гранул буряка у вигляді порошку
17 г олії виноградних кісточок
Зігрійте шоколад з маслом какао та олією.
Змішайте буряковий порошок і дайте йому настоятися півгодини. Знову перемішайте і пропустіть через подвійне сито. Налийте в фарбувальний пістолет при температурі 50 градусів і рівномірно пофарбуйте цеглу, покладену на перевернутий лист на килимках Silkpat, остудіть, застигніть і пофарбуйте вдруге і дайте їм охолонути знову. Розморожуйте в холодильнику за 1 годину до вживання.
На 30 порцій
Бурякові макарони
250 мл органічного бурякового соку
13,5г альбуміну
0,4 г ксантану
1 бл желатину
3,75 г бурякових гранул
Зменшіть сік буряка до 100 мл і розмішайте замочений желатин і розмішуйте в крижаній воді до холоду.
Змішайте альбумін і ксантан у суміші і дайте їй настоятися протягом 30 хвилин у холодильнику.
Збийте суміш у Кухні на рівні 5 протягом 20 хвилин.
І заповніть його в мішок для трубопроводів з невеликим носиком і одягніть на пластиковий килимок Excalibur висотою приблизно 0,5 см і висушіть при температурі 60 градусів в Excalibur приблизно 12 годин.
На 30 порцій
Буряково-малиновий сорбет
750л бурякового соку
50г м’якоті малини
37 г на сорбет
12г гліцерину
6г гранул буряка
У великій каструлі зменшіть сік буряка до 1 л і розчиніть малинову м’якоть із гранулами, розмішайте холодно.
Змішайте просорбет і гліцерин у охолодженій масі та процідіть.
Вимкніть льодогенератор і наповніть у попередньо охолоджені чашки Paco Jet.
Тихонімати приблизно 12 годин перед використанням!
На 50 зілля
Скибочки буряка
250г буряка
6г цукру
100 мл яблучного соку
12мл форум темний
250мл бурякового соку
50г м’якоті малини
5г гранул буряка
Карамелізуйте цукор та розгладжуйте за допомогою форуму.
Долийте яблучний сік, буряковий сік і малинову м’якоть.
Перемішайте гранули, зменшіть і приправте Мальдоном.
Очистіть буряк і розріжте на 1,5 см.
Виріжте формою для печива діаметр 1 см і нагрівайте близько 2 хвилин у гарячому зменшенні та дайте охолонути в запасі.
На 50 порцій
Буряковий крем
500г буряка
60г м’якоті малини
3г агар-агар
1/2бл желатину
Запікайте буряк на солі при 160 градусах приблизно 1,5 години в духовці і почистіть його в теплому місці, наріжте дрібними шматочками і помістіть в ємність Paco Jet і заморозьте, пакоризуйте кілька разів, поки суміш не стане оксамитовою.
У Thermomix додайте малинову м’якоть до 1 кг буряків і нагрійте суміш з агаром на рівні 7 при 100 градусах протягом 5 хвилин, щоб суміш охолодилася.
Перемішайте гельовану масу в Thermomix до однорідності і двічі видаліть повітря у вакуумному пристрої, налийте у пляшку
встановити
Кресс Скарлет
Сервірування
Помістіть цеглу посередині, а зверху розкладіть буряковий крем. Чергуйте макарони з буряка, скибочки буряка та крес-салат Скарлет з гарніру.