Смажені кальцони
У багатьох місцях є кулінарні цікавинки, які не могли б існувати більше ніде у світі. Грецька піца в Бостоні - це така особливість. А що берлінці думають про каррівурст без кишок, я не зрозумів навіть після багатьох років у цьому місті. Моє рідне місто Ганновер також прибирає таку цікавість. Кулінарна феєрія, яку не можна пояснити здоровим глуздом: смажені у фритюрі кальцони.
Навіть будучи підлітком, коли я познайомився з Ганновером на наших суботніх сімейних екскурсіях по магазинах, цю жирну галушку з сиру та тіста можна було придбати на кожному розі. Тоді це для мене все ще було родзинкою. Мої смакові рецептори ще не були справді розроблені, і вдома все одно не було б такого безладу. Тож кожні пару тижнів для мене було обов’язково купувати смажену кальцону з шинкою у цій маленькій дірочці у стіні поруч із Olymp & Hades на Bahnhofsstraße.
Сьогодні - через 20 років - внутрішнє місто Ганновер виглядає зовсім по-іншому. Темна пассера, яка пахне сечею, стала трубкою зі скла та світла. Зараз більшість підприємств, якими керують власники, поступилися місцем груповим філіям. І гастрономічно, у вас є лише вибір між Vapiano, Block House та кафе Extrablatt. Смажена кальцона витримала. На кожному розі. Зараз їх навіть масово продають шашлики.
Але чому? Це не особливо смачно, більше не вписується в органічні часи та все, що має бути здоровим, і викликає досить важкі та брудні відчуття в області шлунка. Чому він, тим не менше, залишився такою стабільною опорою культури фаст-фуду Ганновера, хоча, здається, ніде не існує? Я хотів це з’ясувати.
В суботу вдень, 16:00: Шлеммер Кейт
Я шукаю відповіді тут. Відчувається, що цей магазин існує стільки часу, скільки існував Ганновер - тобто з 12 століття. Навіть у пасивні часи в дев’яностих був цей магазин із брудно-жовтим світлом та невмотивованим закусочним. Я пам’ятаю, як я тут їв найгірший смажений кальцо у своєму житті. Оскільки магазин все ще існує, він повинен мати щось особливе. Тож я хотів негайно закінчити цей досвід.
Я замовляю фаршировану шинку (Дух!) У молодого чоловіка. 3,50 євро. Очевидно, існує картель, який контролює ринок смаженої кальцони, оскільки ціна в центрі міста однакова.
Перший укус у тепле тісто виявляє велику порожнину. При детальному огляді це схоже на стравохід, який вимагає додаткового наповнення. Якийсь моторошний.
Що стосується смаку, то цього разу катастрофи немає. Попри це, перша асоціація - це не піца. Швидше тісто нагадує торт із сала. Не вистачає лише цукрової пудри. Навіть після четвертого теплого укусу я оголюю лише іншу порожнину. Однак при п’ятому укусі з’являється пам’ять: завжди є один укус із пекла. Як експерт із засмаженої кальцони, ви знаєте, що це настане колись - але ніколи. Я підпалюю своє небо на киплячій гарячій масі сиру, шинки та томатного соусу. Вони не вирішили проблему навіть після 20 років. Все-таки: Це було якось дуже смачно. Я навіть з’їв, хоча очікував, що заздалегідь обійдуся лише половиною.
Я просидів у магазині хвилин десять. З десяти клієнтів, що стояли за стійкою за цей час, дев’ятеро замовили наповнену піцу. Можливо, саме цей затишний золотистий колір змушує так багато людей брати з собою подібний шматок. Принаймні, здається, його важко замінити як частину культури їжі до рук у Ганновері.
Піца та кафе в Marktkirche
Я продовжую користуватися маленьким кубиком у ринковій церкві, який, здається, існував вічно. Відстань від залізничного вокзалу, здається, має свою ціну. Кальцоне коштує тут на 50 центів дорожче. Замість порожньої оболонки є масивний вареник. Всього за три укуси я переповнився картоном - і навіть до сиру не дійшов.
Я запитую у виробника піци, чому в Ганновері є лише смажені кальцони. Зрештою, я стверджую, запечена кальцона зустрічається набагато частіше. «Ви можете знайти їх лише в ресторані!» - каже він майже з обуренням. Моє заперечення щодо того, що я також знаю, що в вуличних продажах запечені кальцони, вражає його. "Це займає занадто багато часу! Коли я освіжусь, моїм клієнтам доведеться почекати десять хвилин. Це не буде робити! Тоді мені довелося б взяти 7 євро. Це занадто дорого ".
Раптом для мене багато чого стає зрозумілішим. Очевидна відсутність кулінарних вимог, німецька ефективність та скупість знаходять свою жирну відповідь у смаженій кальцоні. Ганноверці хочуть їсти негайно. І дешево. Досить, якщо піца не зовсім смакує.
Але я все одно хочу знати, чому цей смажений у фритюрі кальцоне доступний лише в Ганновері. Його відповідь настільки швидка, наскільки переконлива: «Це винахід з Ганновера. Він доступний лише тут. У мене є клієнт із Гамбурга. Він приїжджає сюди щоразу, коли перебуває в Ганновері. Ви цього ніде не знайдете в Гамбурзі ".
Кулінарний винахід з Ганновера?
У подальших пошуках походження я натрапив на Вінченцо Поллічіно. На веб-сайті його ресторану Da Vinci на Hildesheimer Straße сказано, що він був першим, хто представив у Франції в 70-х роках смажену кальцину у фритюрі - у невеликому стенді для піци біля багатоповерхівки Anzeiger. Спочатку Поллочіно приїхав до Ганновера з Неаполя в 1950-х роках.
Це звучало як свинець. І після невеликого дослідження я мав відповідь: Панцеротті. Південноіталійський варіант кальцони, який в основному їдять за межами регіону походження на північному заході США - та в Ганновері. Однак ім'я в Ганновері, ймовірно, стало жертвою типового німецького підприємницького страху, що клієнти будуть занадто дурними для чогось нового. І оскільки всі знають Кальцоне - мабуть, уже в 70-х роках - назву просто прийняли.
Мати смажених кальцонів в Ганновері: Ріккардо
Зі знаннями я повернувся до початку: до Гозеріде. Тут, біля оригінального магазину, знаходиться піцерія Ріккардо - закусочна підставка посеред площі. Багато ганноверців стверджують, що у них тут найкращий смажений кальцоне в місті.
Тут теж я замовив шинку кальцоне. Менше повітря, ніж у Шлеммера Кейт; менше тіста, ніж куб для піци на Маркткірхе - і не є найважливішим у сенсі смаку. Я справді не можу підтвердити, що це повинно бути найкращим у своєму роді у Ганновері.
Тут теж я хотів ще раз почути, чому смажені кальцони доступні лише в Ганновері. "Ви можете знайти їх скрізь на півдні Італії!", - відповідає власник. Той факт, що я знаю її лише з Ганновера в Німеччині, схоже, не вражає його. Я кажу йому, що в Берліні ніде немає смаженої піци. «Може, мені слід відкрити там філію?» - сказав він. Краще ні.