Смажений окунь з соусом з цибулі-порею, грибами та сметаною
Блог про кулінарію, їжу, рецепти
Правильно підготовлений румунський окунь - для мене найсмачніша риба. Маленькі кулінарні стрічки, як Gica Contra, але також вищі стрічки, як Томас Невіруючий, негайно втрутяться в дискусію лічилкою: що, скажете, сер, ви знову хвалитесь, скажіть нам, як ви чистите ці дрібні ваги які ні в якому разі не відриваються від товстої шкірки на м’ясі риби ?
Очищення риб’ячої луски може бути одним задоволенням ! Риба для рибного розсолу в принципі не очищається, оскільки ви тримаєте її на добре розігрітому мангалі або на чорній тарілці, на яку ви викладаєте крупну сіль, щоб добре нагріти. Ви маєте ту перевагу, що підготовлена таким чином риба не буде прилипати до страви, в якій її готують.
У мене є два рішення для очищення луски окуня: перший, найпростіший - ніколи не чистіть луску на окуні або плавно. Друге рішення, неперевірене, але - я бачив по телевізору німця (його звали Алі? кошик для зберігання ваг на тильній стороні руки. Алі зішкреб окуня долонею приладу від хвоста до голови, а в кошику зібралася маленька, багато лусочок. Коли кошик наповнювався, ваги виймали через якусь кришку, яку рухом за допомогою закріпленого на кришці бумбусу, згортали та відкривали/накривали кошик для зберігання, і тут ваги, коли їх виймали, викидали. Я вирішив придбати такий пристрій, але при всій своїй наполегливій роботі в Інтернеті (хоча реклама була про магазин в Бухаресті) я не знайшов інтернет-продавця. Реклама швидко зникла з екранів, запас решітчастої луски риб'ячої луски вже вичерпано. Тільки ті, хто ніколи не чистив рибу, не знають, скільки луски пролітає по кухні. Було б і третє рішення: начистити очищену рибу всередину, безпосередньо під шкіру, з одного боку і поруч з кістками, з іншого боку сітки.
Інгредієнти, необхідні в рецепті: окунь або білизна (великі шматки, 0,4-0,5 кг), свіжі гриби, трохи товща нитка цибулі-порею (діаметром 5-6 см, зелена частина та біла частина), жирні вершки (купуються у пастухів, з ринку), жирне масло, жовте/біле (також купується у пастухів або у прекупе), копчені ребра/копчений бекон/копчена шинка, гострий перець, болгарський перець, часник, груба сіль, горошок перцю, гілочки чебрецю, оливкова олія, петрушка та зелений кріп, біле вино, коньяк/ром, лимон.
Працюйте паралельно, у 2 каструлях, одній для риби та одній для гарніру.
Гриби (добре очищені від піску щіткою, якщо їх вирощують/промивають під короткими струменями холодної води, осушують і протирають чистою тканиною, якщо їх збирають з лісу), нарізають тонкими скибочками. Порей, добре промитий піском, ріжеться скибочками по діагоналі. Гострий перець і часник наріжте тонкими скибочками. Наріжте солодкий перець довгими смужками.
На сковороді обсмажте копчені ребра, нарізані товстими смужками пальця.
Коли ребра обсмажиться, додайте цибулю-порей і гострий перець. Випікайте разом, обережно перевертаючи скибочки цибулі-порею, щоб вони не зігнулися, а трохи підрум’янилися.
Додайте скибочки грибів і варіть разом 1-2 хвилини. Приправте крупною сіллю і свіжомеленим горошком перцю.
Додайте солодкий перець, нарізаний довгими тонкими соломками і скибочки часнику. Посипте сухим чебрецем. Пора капнути білого вина та/або коньяку/рому для додаткового смаку гарніру.
Будьте обережні, капаючи коньяк/ром ! Спиртові випари можуть загорітись і говорити вашими руками. Якщо тяга до алкоголю була занадто великою, існує також ризик поговорити з бровами.
Пора нагріти на іншій сковороді, суміші свіжого масла та оливкової олії. Додайте 2 зубчики часнику і кілька скибочок гострого перцю.
Цілого окуня, не очищеного лускою, обсмажують на суміші вершкового та оливкового масла з кожного боку по 5-6 хвилин.
Коли риба перевернута, вичавіть над рибою лимонний сік і обережно посуньте сковороду, щоб риба не зачепилася за краї сковороди, обережно, щоб гаряча рідина не вискочила з каструлі.
Достатньо часу, поки риба не обсмажиться, для приготування подрібненого часникового соусу, сметани/йогурту, дрібно нарізаної зелені, оливкової олії, крупної солі, свіжомеленого перцю та лимонного соку. Змішуйте інгредієнти виделкою, поки соус не стане однорідним і не стане пастою.
Поверх суміші овочів і грибів, затверділих, покладіть зелень і 2-3 столові ложки сметани, стежачи, щоб вогонь зупинився під сковородою.
Немає помилки, якщо покласти суміш овочів та загартованих грибів із готового соусу.
Навіщо гасити вогонь під каструлею ? Змішуючи сметану з овочами та загартованими грибами, при вогні, що горить під сковородою, існує ризик приготування сиру. Ми цього не хочемо, ні ?
Блюдо подається теплим, не подрібненим через жиру, з підсмажених ребер, з чорним хлібом, домашнє, гаряче.
Не дивіться на муджі. Сік, розміщений на філе окуня, додасть особливий смак страві, цілком оцінений професійними гурманами.
Хтось не витримує замочування смачного соусу здоровим шматочком хліба ?
Як їсти готову рибу, яка не очищена від луски ? Той самий вічний Гіка Контра та Фома Невіруючий не здадуться і продовжать із заключним запитанням, на їхню думку - давайте побачимо вас зараз розумними, як ви їсте рибу, колись підготовлену? Ми дійшли до найприємнішої частини. Рибу кладуть на тарілку, на спину і розколюють гострим ножем посередині, поруч із струною з кістками, по обидва боки від неї. Вийміть м’ясо зі струни і видаліть кістки, які не потрапили в струну риби, яка в свою чергу ловиться головою риби. Кінчиком ножа рибне філе потім видаляється, з близького до закритого, безпосередньо під шкіру, луска залишається приклеєною зовні до шкіри риби. На тарілці залишиться лише біле філе із чудовим запахом, яке ви можете покласти на свій вибір, лимонний сік, крупна сіль, паприка та горошини перцю, свіжомелені.
Не забудьте склянку сухого, холодного білого вина, щоб запарити келих, домашнє вино з інжиру.
Приємного апетиту, ви, брати гурмани, і ви, брати гурмани, скрізь, де б ви не знаходились у світі! Якщо ви цього ще не робили, будь-яка домогосподарка повинна спланувати своє щоденне меню, раз на тиждень, коли всі в будинку разом, скажімо, недільний обід. Їхня думка щодо бажаних страв завжди має значення, коли їх подають до столу. Аплодуючи, домогосподарка буде щаслива, маленькі гурмани в майбутньому забудуть розважитися і всі в будинку отримають користь від улюбленого меню. Крім того, планування кухні може принести економію щоденного кошика.