Смажте ідеальний стейк - найкращий контрольний список

Смаження ідеального стейка - справжня рукавиця. Там пастки підстерігають там, де ви їх не очікуєте уві сні. В кінці є або надсоковитий шматок м’яса з хрусткою скоринкою - або - на іншому кінці ваги - сірувата, жорстка тканина. Смажити хороший стейк не так вже й складно. Однак ідеальний стейк вимагає детального знання окремих процесів, які стейк проходить під час його приготування. Тільки якщо ви зможете з чистою совістю позначити кожен пункт цього контрольного списку, ви отримаєте найкращий стейк у світі. Або по-іншому: ви отримали абсолютний максимум від свого товару. Тому що одне повинно бути вам зрозумілим: із дешевим обрізком фабричного м’яса жодна з цих хитрощів вам також не допоможе. Готовий вирушати?

До речі: тепер ви можете знайти інсайдерські поради щодо м’яса на нашій новій платформі Fleischglück.de. Там ви також можете замовити високоякісне м’ясо у регіональних постачальників.

Зміст

Заморожений стейк: це можливо?
Міф про кімнатну температуру
Соління: до або після?
Сухий стейк
Яка каструля?
Який жирний?
Який рівень тепла?
Тремтячий фокус
Часи смаження
Повинен відпочити стейк?
Крок за кроком

М’ясо з морозильної камери - лише за певних умов!

Ми починаємо нашу подорож до ідеального стейка в холодильнику. Сподіваємось, саме там ви зберігали своє м’ясо, адже саме там бактерії знаходять найгірші умови для розмноження. Є лише одне місце, де м’ясо зберігається довше - це морозильна камера. Заморожене м'ясо не обов'язково повинно втрачати якість, але воно повинно відповідати певним вимогам. Детальніше про вибір м’яса для ідеального стейка ви можете прочитати тут.

М'ясо повинно бути герметично закрито для зберігання в морозильній камері, з якомога сильнішим вакуумом, щоб запобігти контакту з киснем і горінням морозильної камери. Доступні вакуумні ущільнювачі доступні від 100 євро, вакуумні ущільнювачі цієї моделі від Caso * найкраще працюють за відгуками Amazon серед пристроїв початкового рівня. Добре вакуумована заморожена яловичина може зберігатися до трьох місяців без погіршення якості - за умови, що ви надаєте їй достатньо часу під час процесу розморожування. Найкраще - м’яко розморозити м’ясо на ніч (або 24 години) у холодильнику. Розморожування при кімнатній температурі не є хорошою ідеєю, оскільки витік м'ясний сік є притулком для бактерій, які також знаходять чудові умови для розмноження при температурі понад 20 градусів.

Ціна: 104,99 євро

14 вживаний і новий від € 74,00

Ідеальний стейк НЕ потребує кімнатної температури!

Всі скажуть вам, що якщо м’ясо має бути справді хорошим, його потрібно попередньо довести до кімнатної температури. Це не правильно! Ви вже зауважили, що 1-2 годин, які часто дають як правило, для розморожування, ніколи не буде достатньо для досягнення вирівнювання температури. Але головна причина в іншому: низька температура м’яса перед смаженням не є проблемою, бажано. Чому?

Холод всередині діє як буфер для перепікання великих площ на краю. Під час обпалювання або приготування на грилі ми хочемо лише створити скоринку, але не прогріти весь стейк. Чим холодніше м’ясо, тим менше ділянок краю зачіпається при різкому нагріванні зовні. Потім, обережно готуючи піч у духовці або непрямим нагріванням на грилі, ми обережно витягуємо весь стейк до ступеня готовності. Можна навіть ідеально приготувати заморожений стейк. Це було б - якщо ви дуже послідовні - навіть найкращий спосіб - але потрібно багато часу, поки ядро не розморозиться і не нагріється до температури. Але це чудово працює. І густого сірого, пересмаженого краю НЕМА. Це найкраща частина історії.

Солити стейк - до або після смаження?

Зараз ми дійшли до точки, яка є одним з найбільш гострих питань підготовки в історії кулінарії. Ви, мабуть, також маєте думку щодо цього: посолити стейк перед смаженням чи пізніше? Зараз є науково водонепроникні відповіді. Ідеальний стейк слід посолити ДО смаження. І це залежить від часу засолювання.

Осмос - це центр усіх думок про сіль і стейк. Він описує потік молекулярних частинок (наприклад, води) через напівпроникну мембрану (розділовий шар, який пропускає певні частинки - інші ні.) Відповідно до закону дифузії обидві сторони розділюючого шару завжди прагнуть зберегти свою концентрацію частинок однаковою. Що це означає для стейка?

Якщо ви солите м’ясо, на поверхні стейка утворюється дуже солоний розчин. Між м’ясним соком всередині та розчином солі зовні є напівпроникна мембрана, яка пропускає воду. Щоб послабити надзвичайну концентрацію солі зовні, вода тепер дифундує через мембрану - м’ясо стає більш сухим. Цей процес займає щонайменше 10 хвилин - добре видно на калюжі води на м’ясі. Але на цьому історія солі не закінчується.

Зараз багато провідних кухарів почали солити м’ясо за 12 годин до смаження. Для цього є причина: якщо сольовий розчин залишити на м’ясі, він починає денатурувати м’ясо і концентрацію розчинених частинок зсередини м’яса через нахили розведення - це супроводжується швидкістю біологічних функцій клітин. Вода (або значна її частина) може повернутися назад у стейк у злегка підсоленому вигляді.

Це дає вам дві переваги: злегка солона вода денатурує інші частини стейка всередині, роблячи його особливо ніжним. Крім того, м’ясо вже злегка приправлене зсередини. Я вже мав дуже хороший досвід роботи з цим методом. Навіть якщо ви не чекаєте 12 годин, а лише дві, цей ефект вже має місце. Однак якщо ви посолите 20 хвилин заздалегідь, ви пошкодили свій стейк, оскільки він буде жорсткішим і сухішим. Звичайно, ви можете також додати сіль згодом - але тоді ви більше не використовуєте наслідки осмосу - ідеальний стейк тоді просто не такий ідеальний. Подивіться це відео з платформи Fleischglück: https://www.youtube.com/embed/bM3wpfPZSO4?feature=oembed

Перед смаженням стейк просушіть

Незалежно від того, коли ви додаєте сіль, і незалежно від того, скільки води стікає назад у стейк: на поверхні завжди буде залишок рідини. Ви завжди матимете справу з мокрим стейком - і саме цього вам слід уникати. Перш ніж наближатись до сковороди зі стейком, нанесіть рідину якомога обережніше та обережніше, оскільки з мокрим стейком ви зменшуєте шанс на чудово хрустку коричневу скоринку. Причина проста:

Уявіть, «ви варите цвітну капусту у воді. Чого у нього зрештою немає? Правильно! У ньому немає коричневих плям, немає скоринки, немає підсмажених ароматів. Воду можна нагріти максимум до 100 градусів, тоді вона починає випаровуватися. Однак цієї температури ще недостатньо, щоб викликати реакцію Майяра. У процесі складного хімічного процесу ця реакція забезпечує отримання харчових смажених ароматів коричневого кольору. Надзвичайно спрощений, його можна порівняти з процесом карамелізації - адже і тут бере участь цукор із м’ясних клітин.

Повернімось до стейка: Як тільки ви кладете мокрий стейк на сковороду, стейк починає готуватися замість смаження. Водяний шар між м’ясом і каструлею нагрівається, але максимум до 100 градусів, і, таким чином, утримує тепло каструлі від стейка - серйозна помилка! Звичайно, вода в якийсь момент випарувалася, але до того часу ви втратили цінний час, що утворює кірку. Примітка: Сухий стейк призводить до найбільш хрусткої скоринки.

Яка каструля ідеально підходить для стейка?

Правильний вибір каструлі має подібний потенціал для обговорення, як питання солі. Однак можна сказати з упевненістю одне: тефлонові каструлі з покриттям точно не підходять для запікання стейка. Такі каструлі з антипригарним покриттям призначені для щадних процесів варіння - для смаженого яйця або овочів, приготованих на пару, але НЕ для надзвичайно високих температур, як це потрібно під час смаження стейка, щоб викликати реакцію Майяра.

Кована або чавунна каструля ідеально підходить для смаження стейка. Ця модель від Graewe * - хороша модель початкового рівня з чудовими рейтингами. Такі залізні каструлі мають особливо хороші властивості з точки зору зберігання тепла та тепловіддачі - саме те, що потрібно хрусткому стейку. Важливо при покупці: Ви повинні горіти в залізній каструлі. Він палить і пахне, але важливо, щоб так звана «патина» швидко розвивалася. Це своєрідне натуральне покриття з певним антипригарним ефектом, яке одночасно забезпечує особливо інтенсивні смажені аромати.

Ціна: ---

0 використано та нове від

Сковороди з рифленою основою також популярні, наприклад, ця чавунна модель від Le Creuset * - вони забезпечують класичні смажені смужки в м’ясі. Однак тут немає повністю рівномірної передачі тепла в м’ясо, оскільки стейк знаходиться, так би мовити, на борознах. Тим не менше, за допомогою нього також можна досягти ідеальних результатів.

Ціна: 98,69 євро

5 вживаних і нових від € 90,00

Смажити стейк - з яким жиром чи олією?

Зараз ти стоїш перед піччю зі стейком та залізною сковородою. Будь ласка, ніяких дурниць зараз! Це означає: ні соняшникової олії, ні оливкової олії, ні ріпакової олії, ні вершкового масла. У вас є трохи часу на екскурс щодо смаження жиру?

Жири для смаження мають дуже різні смаки та властивості. Тонкі смакові масла найкраще поєднуються зі стейком, все інше - або безглуздо, або занадто інтенсивно. То чому б не обсмажити його на вершковому маслі? З однієї простої причини: якщо нагрівати вершкове масло занадто високо, воно розщеплюється на його компоненти жир, молочний білок, молочний цукор і воду. Поки вода випаровується з гучним шиплячим звуком, білок і цукор згоряють і утворюють токсичні речовини. Рідке масло починає диміти, його точка диму становить 175 градусів. Стейк розвиває гіркий аромат від згорілих речовин і поглинає нездорові частинки.

Інші жири, такі як рафінована оливкова олія або соняшникова олія, можна нагрівати до більш високої температури (приблизно до 200 градусів), але вони не переконливі з точки зору смаку. На смак соняшникова олія нічим не відрізняється, оливкова олія настільки інтенсивна, що перекриває смак стейка. І ось переможець… освітлене масло! Цей жир пропонує найкраще поєднання високої температури диму (205 градусів) та тонкого, відповідного аромату. На залізній сковороді можна смажити чудову скоринку, і стейк набуває злегка здобний аромат. І це добре виглядає на кожному стейку! Експерти зі стейків також люблять використовувати рафіноване арахісове масло, воно має ще вищу температуру копчення і дуже м’який аромат.

Ідеальному стейку потрібна гаряча сковорода!

Зараз ми вступаємо в гарячу фазу. Ви розігріваєте сковороду на максимальному рівні. Кому належить газова плита, пощастило, бо вона нагрівається надзвичайно швидко, але звичайна керамічна плита робить те саме - не хвилюйтеся. Потрібно лише трохи більше часу, щоб сковорода стала по-справжньому гарячою. Ви можете додати жир на сковороду з самого початку, але я рекомендую інший підхід:

У будь-якому випадку, дайте каструлі 3-4 хвилини нагрітися. Потім ви виплескуєте в нього трохи води з пальців. Тільки тоді, коли краплі танцюють на поверхні і випаровуються протягом декількох секунд, пора додавати жир. Зачекайте ще 20 секунд і тоді нарешті настає час для м’яса. Ви можете сказати, що все зробили правильно, коли пролунає потужне шипіння і трохи диму. Це не буде працювати повністю без диму. Тепер ви можете бути впевнені, що реакція Майяра працює на вас негайно. На шляху ідеальний стейк.

Якщо ви хочете дізнатися це точніше, ви, звичайно, можете також виміряти температуру (ми хочемо, як мінімум, 180 ° C). Як завжди, коли йдеться про вимірювання температури гарячого жиру та бризок олій, я рекомендую цей інфрачервоний термометр від Helect *.

Ціна: 19,99 євро

1 вживаний і новий від 19,99 €

Струшуючий фокус: стейк перетворюється лише один раз

Зараз це шипить, і ви з нетерпінням гадаєте, коли нарешті настав час перевернути хороший шматок. Ніякої паніки! Існує просте емпіричне правило, яке застосовується принаймні в залізній сковороді: спочатку м’ясо трохи прилипає до дна сковороди. Ви можете за допомогою м’яких ривкових рухів перевірити, чи воно вже розпушується. Тільки тоді, коли його можна без особливих зусиль штовхати туди-сюди в каструлі, утворюється суцільна скоринка, але це, як правило, займає щонайменше 2-3 хвилини.

Дві хвилини - це гарне ключове слово. Тепер ви зменшуєте нагрів на плиті до середнього значення (наприклад, 7/9). Після успішного випробування ривком переверніть стейк і дайте йому стільки ж часу на спині. Каструля накопичила достатньо тепла для досягнення красивої скоринки і тут. Переконайтесь, що трохи жиру потрапляє під стейк, коли ви його перевертаєте. Через стільки ж часу зі спини стейк смажиться середньо. Я вказав точний час смаження для вас тут.

Час смаження залежно від товщини стейка (середній)

Для рідкісних - 1 хвилина, для добре зроблених + 1 хвилина

2 см: по 3 хвилини з кожного боку
2,5 см: 3 1/2 хвилини з кожного боку
3 см: 4 1/2 хвилини з кожного боку
3,5 см: 3 хвилини з кожного боку, потім 6 хвилин у духовці при 180 градусах.

Дайте стейку відпочити після смаження

Це майже готово, і все ж ви все ще можете це зіпсувати. Наприклад, відрізавши стейк відразу, у гіршому випадку також проти зерна, тобто вздовж. Це дві найбільші помилки, які постійно трапляються. Тоді з м’яса закінчується сік, і смак стає жорстким.

Важливо, щоб ви трохи дали відпочити своєму стейку, подалі від спеки. Причина: м’ясний сік у віддалених регіонах зараз має температуру щонайменше 100 градусів - настільки гарячу. Ядро м’яса зазвичай трохи занадто прохолодне. З відпочинком ви даєте м’ясному соку можливість регулювати температуру на всіх ділянках стейка. Крім того, м’ясні волокна скорочуються під час смаження і вичавлюють сік з клітин. У період відпочинку ви можете знову відпочити, щоб м’ясний сік також міг зберігатися під час різання.