Сміливе винахід ковбаси - DER SPIEGEL
Bratwurst Grillido: помідори або риб’ячий жир замість цедри та бекону
Фото: Себастьян Капфхаммер/Grillido.de
Клієнти ніколи не бачили такої печінкової ковбаси: "Здорове серце", - написано на вивісці на дисплеї, та: "Розроблено в Лейпцизькому університеті".
Ковбаса з лабораторії? Дослідник на м’ясорубці?
Нещодавно новий сорт продавали у торговому центрі Lasa у Лібшютцберзі; Їх також можна придбати на щотижневих ринках у регіоні. У ньому міститься значно менше свинини, ніж звичайна печінкова ковбаса, але замість цього горохові білки, волокна люпину та риб’ячий жир.
За ціною 10,50 євро за кілограм новий сорт майже на 20 відсотків дорожчий порівнянної домашньої печінкової ковбаси. "Здорова на серце ковбаса смакує", - вважає Дітмар Віснер з торгового центру Lasa GmbH. "Ми можемо їх добре продати".
В іншому місці ковбаси також обрізають на суперпродукти. Під час вечора барбекю у Швабії двоє студентів, Мануель Штёффлер та Майкл Ціглер, деякий час тому придумали перетворити братвурст на продукти стилю життя. В експериментах спочатку в бабусиному гаражі, а згодом у справжній м’ясній крамниці створювали сосиски на грилі, в яких бекон частково замінювали: на сушені помідори, шпинат або імбир. Stöffler та Ziegler заснували компанію Grillido та виграли нагороду за перемогу м'ясної промисловості та нагороду німецького засновника. Їх продукція вже доступна в деяких супермаркетах та в Інтернеті за ціною близько 20 євро за кілограм.
Чим менше людей знають про те, як роблять ковбасу, це приємно, тим краще вони сплять. Насправді вони містять набагато більше жиру, ніж ви можете побачити з них: Братвурст складається приблизно з 25 відсотків, печінкова ковбаса навіть близько 30 відсотків. Це робить їх справжньою калорійною бомбою, а при надмірному споживанні фактором ризику серцево-судинних захворювань - найпоширенішої причини смерті в Німеччині.
Любов до ковбаси не порушена. "Вам не доведеться мати справу з правилами чи заборонами", - каже ветеринар Пеггі Браун, яка очолює Інститут гігієни харчових продуктів Лейпцизького університету. "Це не працює". Тому вона разом із колегами з Тюрінгії та Саксонії-Ангальт пішла іншим шляхом: вони хочуть винаходити ковбасу.
Але це виявилось набагато більше задіяним, ніж очікувалося. Недостатньо просто використовувати нежирне м’ясо замість шкірки та бекону, вважає Браун. "Якщо я вийму занадто багато жиру, ковбаса буде сухою, м'якою і смаком схожою на солому". Тому жир повинен бути замінений іншим ароматизатором.
Лабораторна кухня Лейпцизького університету
Фото: Свен Рейхгольд
Браун та її колеги виготовили та скуштували близько сотні партій печінкової ковбаси, а також ковбаси Lyoner на ковбасній кухні в підвалі Лейпцизького інституту. Кімнати висотою п’ять метрів викладені плиткою до стелі, співробітники носять блакитні капюшони та білі гумові чоботи, інгредієнти, які компанія, що базується в Лейпцигу, виявила в якості замінників під час своїх експериментів, знаходяться в холодильнику: банка з гороховим білком, пакет з волокнами люпину а також 20-літрову бочку з написом "риб’ячий жир".
Останній також є жиром, але він містить певні омега-жирні кислоти, які, як кажуть, корисніші за ненасичені жирні кислоти зі свинининого бекону. Суміш повинна бути прямо тут - інакше модифікована ковбаса згіркне і запахне рибою. Ветеринарний лікар Дженні Кнабе описує пошук ідеального рецепту у своїй докторській дисертації.
Білки та клітковина гороху та насіння синього люпину, у свою чергу, гарантують, що ковбаса не обсипається та добре почувається на мові. Однак матеріал з люпину можна було додавати до суміші лише після видалення руйнівних гірких речовин. Цей процес був розроблений вченими з Інституту технології та упаковки тари та упаковки Фраунгофера у Фрайзінгу, Баварія.
Через роки - ну: ковбаса - дослідники навколо Пеггі Браун представила перші сорти восени в Лейпцигу: печінкова ковбаса та ковбаса Lyoner насправді пахнуть і мають смак, як звичайна ковбаса, але кожна з них містить на третину менше жиру. Зараз дослідники з Центральної Німеччини хочуть взяти участь у найвідомішому сорті у своєму регіоні: Тюрінгійському братвурсті.
Засновники Grillido поклали лише 8,9 відсотків жиру на харчову таблицю свого продукту "Попай", який складається зі шпинату, пастучого сиру та курки. Поки Штьоффлер та Ціглер тримають свої рецепти в собі, дослідники, що фінансуються з податків, працюючи з Пеггі Браун, опублікують їх результати та нададуть їх будь-якому зацікавленому м’яснику. Крім того, вони хочуть, щоб їхні продукти споживали випробувані в ході дослідження в Лейпцигу, а потім виміряли, чи впливає споживання здорової для серця ковбаси на склад вмісту жиру в крові.
Однак навіть якщо ковбаса благотворно впливає на кров, вона в кінцевому підсумку може виявитись нездоровою: якщо вона на смак занадто смачна. Тоді люди їдять його стільки, що суть полягає в тому, що вони споживають стільки ж жиру. Або навіть більше.