Соєвий соус все більше витісняє нашу класичну Maggi - тепер у банку є швейцарець
Соєвий соус все більше витісняє нашу класичну Maggi - тепер банку розробив швейцарський варіант
Це важко зробити, але соєвий соус став однією з найважливіших приправ у світі. Вона також набирає дедалі більше шанувальників у Швейцарії.
В ідеалі він складається лише з чотирьох інгредієнтів і ферментується до п’яти років: оригінальний соєвий соус. Патрік Марксер робить соєвий соус з гороху та пшениці.
Деякі з шести винних бочок, які перебувають у майстерні “Das Pure” у Веціконі, де зазвичай роблять ковбаси та всілякі смаколики, все ще бурчать. Патрік Марксер, високий, з повною бородою і в джинсових комбінезонах, потужно розмішує рідину великою дерев'яною паличкою.
Патрік Марксер
Виробник соєвого соусу
Потім він обережно погладжує масу паличкою і простягає нам її. Соус багатошаровий і насичений, пропонує повний спектр смаків, включаючи безпомилкове умами. Цюрхер дозволяє дозрівати у своїх бочках - це свого роду соєвий соус - без сої, але про це пізніше.
Хоча у багатьох країнах цієї країни в багатьох холодильниках є соєвий соус від лідера ринку Кіккоман, в Японії майже в кожному селі готують свою власну «Шою», як називають соєвий соус. Одні прозорі та солоні, інші майже чорні. Однак спільним для всіх є складний спосіб виробництва, що використовує лише чотири інгредієнти: сою, пшеницю, благородні форми та солону воду. Зазвичай це відбувається у три етапи.
Спочатку пропарену сою змішують із смаженою, подрібненою пшеницею. Тоді щеплення благородними цвілями створює затор. Після того, як культури грибів достатньо розмножилися, починається власне процес заварювання, при якому в затор додається солона вода. Після визрівання у великих дерев'яних бочках - це може зайняти до п’яти років - рідина вичавлюється на останньому етапі, а потім фільтрується і пастеризується.
Сусло Меггі - це соєвий соус, виготовлений з поту
До того, як соєвий соус збагатив швейцарські кухні, у шафі зі спеціями був ще один темний соус. Сусло Меггі.
Дивовижна річ: ці два продукти не настільки несхожі. Знаменита приправа для супу в коричневій пляшці з червоною кришкою насправді мала таку саму основу, як соєвий соус до 2006 року. Це пов’язано з тим, що його також виготовляли на основі натуральної ферментації сої.
Сьогодні Меггі робить ставку на пшеницю. Джуліус Маггі, син італійських іммігрантів, розробив загальний приголомшливий ефект ще в 1886 році і в той час викликав революцію на кухні, адже це вважалося внеском у здорове харчування.
Що стосується віку, то соус Маггі, звичайно, не може встигати за соєвим соусом. У Китаї понад 2500 років тому попередник сьогоднішнього соєвого соусу використовувався для додання аромату до часто безм’ясного меню. В Японію він потрапив у 6 столітті, де дуже швидко розвинувся і став невід’ємною частиною японської кухні.
Потім соєвий соус потрапив до Європи через голландських торговців. Причину успіху соєвого соусу не обов'язково шукати в тому, що ми все частіше готуємо азіатські страви вдома. Ні, соєвий соус також можна використовувати на всіх інших кухнях. Це надає деяким стравам правильний смак.
Незабаром з’явиться швейцарський соєвий соус. Патрік Марксер з Wetzikon експериментував майже п’ять років, і його «Шою» з’явиться на ринку найближчими днями. Тому що він не хоче називати це соєвим соусом, бо в ньому немає сої. Марксер зробив свій соус з горохом та пшеницею, а також польовою квасолею та гречкою в органічній якості. Він каже:
"Чому соєві боби, коли у нас також є вітчизняні альтернативи?"
Марксер довгий час переносив ідею власного Шою. "По-перше, наскільки я знаю, досі немає соусу, виготовленого виключно у Швейцарії, а, по-друге, рослинна дієта буде продовжувати зростати", - пояснює він. І звичайно, навчений лаборант просто любить експериментувати. Ви можете це відчути, коли він дуже докладно пояснює, як він робить соус і наскільки важливим є дванадцятимісячне бродіння.
Він зачарований тим, як можна створити чудову рідину з сотнями ароматичних речовин із компонентами часу, технології, грибків та бактерій. Однак перші спроби зазнали невдачі, "можливо, тому, що гриб був занадто стиглий". Але зараз це, здається, працює. Він задоволений тим, що попит з боку громадського харчування вже величезний.
"Намагайся прагнути до неприправ при приправі"
Соєвий соус - це не спеція, яку можна використовувати з великим ковшем. "Сама приправа - це філософія", - підкреслює німецький кухар і філософ Мальте Хартіг. У своїй книзі “Von Zen und Sellerie” (AT-Verlag) він наближає нас до японської кухні простими стравами і часто використовує соєвий соус для приправ.
Всі рецепти від:
З дзен і селери
Malte Härtig
У видавництві
208 сторінок, Fr.34.90
"Приправляючи, намагайся уникати приправ". В основному, мова йде про використання соєвого соусу, щоб підкреслити смак продукту, а не самого соусу, який висуває себе на перший план. Зазвичай він використовує для приправ легкий Широ Шою на основі пшениці, "оскільки він набагато тонший".
Malte Härtig радить лише приправляти краплями і не топити їжу відразу. Härtig використовує соєвий соус майже скрізь - починаючи від заправки салатів і приправи овочів до маринування риби, надаючи їй соковиту склоподібну структуру.
Ви можете розпізнати хороший соєвий соус за тим, що в ньому сказано «натурально зварений» або «натурально зварений». Зрештою, він пройшов природний процес заварювання. В іншому випадку соус має мало спільного з пивом. "Більше як сир", - думає Патрік Марксер. Оскільки робота в погребі однакова і вимагає стільки ж уваги та чуйності.
Рецепт: цибуля-порей, апельсин та волоський горіх
На 2 порції
100-120 г цибулі-порея
1 чайна ложка меду
½ чайна ложка Сангохачі або 1 чайна ложка м’якого легкого соєвого соусу
1 скибочка апельсина, вирізана з середини, товщиною в палець
2 ст. Ложки волоських горіхів (20-30 г)
Олія для смаження
Наріжте цибулю-порей соломкою приблизно на ширину мізинця. Маринуйте медом та сангохачі протягом 5 хвилин. Зріжте шкірку апельсина навколо. Потім наріжте скибочку шматочками. Обсмажте волоські горіхи на невеликій сковороді, вийміть їх і, якщо потрібно, видаліть шкірку, потріть один про одного тканиною.
Сковороду змастіть маслом і підсиліть вогонь. Стриньте маринад з цибулі-порею трохи. Коротко і енергійно обсмажте цибулю-порей на сковороді. Перетворіть волоські горіхи та шматочки апельсина в маринад. Подавайте цибулю-порей, волоські горіхи та апельсинові шматочки разом і все ж окремо в мисці.
Брокколі з кунжутною гірчицею
На 2 порції
120-130 г броколі
Для заправки
2 чайні ложки легкого соєвого соусу
2 чайні ложки гірчиці (виготовлені з цілих насіння гірчиці, несолодкі)
1 ч. Ложка цукру
½ чайна ложка підсмажених кунжутних грибів
2 чайні ложки води
Очистіть брокколі, подряпайте стебла внизу хрест-навхрест, потім пропарюйте протягом 1½– 2 хвилин над окропом і промийте великою кількістю холодної води. Змішайте всі інгредієнти для заправки. Переверніть в ній брокколі і подавайте до столу.