Соя, суперечлива їжа 2000-х
Соя є найпоширенішим бобовим у світі і одним з найбільш вивчених і суперечливих продуктів харчування за останні роки. У Сполучених Штатах, які виробляють понад 50% світової їжі на основі сої, стався цілий скандал, особливо проти великих харчових концернів, причому сою розглядають як їжу бідних, користь яких завищена.
Соя родом із Східної Азії, спочатку використовувалася як рослинне добриво завдяки властивості рослини закріплювати азот у ґрунті. 2000 років тому був відкритий процес бродіння сорту, процес, за допомогою якого токсичні речовини усуваються, вводячи таким чином в раціон. На Заході його почали культивувати лише у ХХ столітті. Соя є основою багатьох харчових продуктів, найбільш відомими є соєве молоко та тофу (неферментовані соєві продукти) та соєвий соус, місо, натто або темпе (ферментовані продукти).
Соя споріднена із сочевицею, горохом, квасолею та нутом і, як правило, жовта, але є також різновиди чорного, коричневого або зеленого. Найбільшим виробником сої є США (35%), за ними йдуть Бразилія (27%) та Аргентина (19%), тоді як Китай виробляє лише 6%.
Які поживні речовини містить соя?
Кажуть, що оброблена площа сої виробляє більше білка, ніж еквівалент інших культур, або якщо на цій землі вирощували худобу. 150 грам сої забезпечує понад 50% від щоденного необхідного рівня білка, близько 50% від залізо, близько 40% фосфор і відповідно клітковина. Він також містить їх усі 8 незамінних амінокислот, вітаміни В1, В3 і В6 і багатий на кальцію і магнію. Молоко та соєва олія - найкращі джерела лецитину що відіграє важливу роль у нервовій діяльності.
Завдяки високому вмісту поживних речовин соя є здоровою їжею, особливо з точки зору: зниження рівня холестерину та стабілізації рівня цукру в крові, запобігання серцевим захворюванням, атеросклерозу, боротьбі з наслідками менопаузи (серцево-судинні захворювання, остеопороз тощо), зменшенню ризику продукти діабету, ризик розвитку раку товстої кишки, передміхурової залози або молочної залози. Недавні дослідження показали його переваги в поліпшенні когнітивних функцій, особливо вербальної пам'яті.
Які причини суперечок?
Соя містить фітоестрогени (ізофлавони та дайдзеїн), які деякі дослідники вважають корисними для запобігання раку (див. попередній пункт) та іншими канцерогенами або впливають на ендокринну функцію. Щодо споживання немовлятами соєвих продуктів, дослідники антисої вважають, що фітоестрогени (жіночі, рослинні гормони) впливають на гормональний розвиток, вони сприяють ранньому статевому розвитку дівчат або гальмують нормальний розвиток тестостерону у хлопчиків, що веде в останньому випадку до плутанини сексуальної поведінки і навіть гомосексуалізму.
Аналіз існуючих досліджень владних структур США показав, що недостатньо інформації, щоб продемонструвати значне покращення стану здоров'я, але не продемонструвати негативних наслідків. Він також зазначає, що недостатньо даних, щоб продемонструвати естрогенні ефекти споживання сої. З іншого боку, британські органи рекомендували батькам продовжувати споживати соєві продукти відповідно до вказівок педіатра, аргументуючи тим, що будь-які негативні наслідки були виявлені протягом 25 років споживання соєвих продуктів у Великобританії.
З іншого боку, роль сорту в профілактиці раку однаково суперечлива через високий вміст природних токсинів.
По-друге, соя - одна з небагатьох продуктів, які вона містить важливі значення оксалатів який у високій концентрації в організмі кристалізується та викликає проблеми зі здоров’ям. З цієї причини людям з проблемами нирок або сечового міхура рекомендується уникати споживання сої.
По-третє, соя є одна з генетично модифікованих біотехнологічних культур протистояти сильним гербіцидам. У 1997 р. Близько 8% посівів сої в США було генетично модифіковано, у 2010 р. Цей відсоток досяг 93%. Генетично модифіковані соєві продукти містять велику кількість алюмінію, токсичного для нервової системи та нирок. Таким чином, вказується споживання органічної сої, яка, згідно з міжнародними нормами, вирощується з негенетично модифікованого насіння. З іншого боку, переважені ферментовані продукти, оскільки вміст природних токсинів значно зменшується при бродінні.
Коли можна вводити сою в раціон дитини?
Соя також є суперечливою їжею, коли мова йде про її давання дитині. Відомо, що це один з основних продуктів харчування, що викликає алергію, і в той же час існує суперечлива інформація про користь споживання соєвих продуктів. Однак, як і будь-яка їжа, помірне споживання може бути корисним для організму.
Отже, якщо ви вирішили включити сою в раціон дитини, ви можете це робити з віку Дев'ять місяців після консультації з педіатром. Також добре дотримуватися правила 4 днів, щоб побачити можливу неприємну реакцію.
Соєве молоко можна давати дитині ще раніше, за рекомендацією педіатра, якщо неможливо забезпечити природну дієту або у дитини є алергія на коров’яче молоко.
Алергія на сою досить поширена серед немовлят, і її можна виявити з 3 місяців. Невідомо, який із соєвих компонентів викликає алергію, але виявлено принаймні 15 алергенних білків, саме тому багато батьків вважають за краще чекати до року, щоб запропонувати дітям соєві продукти.
Як ми обираємо сою?
Щоб ми отримували найбільше поживних речовин, доцільно їсти не генетично модифіковану сою та органічну сою.
Свіжу сою (едамаме) слід зберігати в холодильнику та використовувати протягом 2 днів. Заморожений, він триває кілька місяців.
Сушені соєві боби продаються оптом, фасованими або консервованими. Можна зберігати в закритому посуді, в сухому, прохолодному місці, подалі від світла, і зберігається до 12 місяців.
Як це готується?
Висушену сою їдять у відвареному вигляді, після замочування у холодній воді протягом декількох годин (зазвичай на ніч, на 2 склянки води потрібно 6 склянок сої. Замочуючи зерна в три рази більше свого обсягу, час гарячки скорочується, а сою засвоюється ще легше, усуваючи багато токсичних речовин. Навіть замочена соя вимагає тривалого часу варіння, від однієї до чотирьох годин, тому ви можете подумати про приготування більшої кількості та заморожування порції.
На додаток до існуючих соєвих продуктів, соєві боби можна використовувати в супах, соусах, пюре, тоді як тофу можна пропонувати як їжу для пальців, будучи м'яким і легким для жування.