Соління овочів Ось так ви опановуєте техніку кульбаби
Ви любите соління? За допомогою цих простих інструкцій маринувати кислі смаколики дуже просто. В якості ідеальних закусок для гостей, смачних супутників у вашому бутерброді або як вишукані добавки до супів та рагу, ситні делікатеси гарантовано нададуть дзвінко-кислий освіжаючий ефект!
Не лише завдяки вишуканому смаку замочування в розсолі - чудова ідея. Ферментація - чудовий метод, особливо для консервування овочів: зберігаються вітаміни та поживні речовини, додаються важливі пробіотики та ферменти.
І головне, що може бути краще, ніж мати швидкий доступ до комори, повної смачних солінь на замовлення? Ситний на зиму, освіжаючий на літо - краще почати відразу, додавши овочі!
Грубо нарізані або цілі мариновані овочі, на відміну від дрібно натертих, натертих або дрібно нарізаних основних інгредієнтів, не можуть виробити власний розсіл. За допомогою цієї базової техніки маринування цілих огірків, цвітної капусти, паприки або приготування різнокольорових різновидів попурі - це дитяча гра.
⇒ Уривок із книги «Бродіння. Зробити овочі легкими та природними для зберігання »Кірстен К. та Крістофер Шокі.
Соління: Освоєння лакової техніки
Коли мова заходить про соління, більшість людей бачать у своїх думках шматочки овочів, що плавають у оцті. Це теж різновид кислого соління, але далеко не єдине. Технічно все, про що ми говоримо тут у книзі, інкрустоване. Тому що, коли ми бродимо і виробляємо розсіл у процесі, ми створюємо кисле середовище, яке має збережувальну дію. У цій главі ми визначаємо “соління” як цілі або грубо нарізані овочі. На відміну від тертих, нарізаних тонкими нарізаними або нарізаними кубиками овочів, вони не можуть виробляти власний розсіл, тому доводиться додавати розсіл і покривати ним овочі. Потім овочі реагують з розсолом за допомогою осмотичного процесу і починається молочнокисле бродіння.
Важлива мантра для молочнокислого бродіння:
"Усе добре, коли відпочиває під озером"
Завжди тримайте овочі покритими розсолом.
БАЗОВЕ ОЗЕРО
Змішайте трохи більше розсолу, ніж потрібно, тому що коли ви кладете овочі (і навіть якщо вони вже є в холодильнику), вам часто потрібно щось долити, щоб все було справді покрито розсолом. Потримайте розсіл в холодильнику ще тиждень.
ЛИСТИ
Ми використовуємо листя для маринованих огірків з двох причин: щоб овочі були покриті розсолом і щоб вони залишалися гарними та хрусткими. Для цього ви використовуєте листя, що містять танін, оскільки це забезпечує хрусткість. Зазвичай ми використовуємо листя хрону або винограду, залежно від необхідного розміру. Листя винограду добре підходять за розміром і виглядають шикарно самі по собі. Хрін, навпаки, додає чудового аромату всій справі, а великі листя також утримують овочі під розсолом. Також підійдуть листя малини, смородини, вишні та дуба.
Завдяки високому вмісту таніну листя дуба можуть виділяти занадто багато гірких речовин, тому використовуйте їх економно. І переконайтеся, що листя не обприскуються. Всі ці листя походять від чагарників, лоз або дерев, які не листять цілий рік. Якщо ви плануєте маринувати взимку, обов’язково збережіть для цього кілька виноградних листків на ранніх термінах.
ВСТАВІТЬ КРОК ЗА КРОКОМ
▶ Приготуйте розсіл згідно з рецептом.
▶ Ретельно промийте овочі в холодній воді і підготуйте їх, як зазначено в рецепті.
▶ Покладіть овочі (та спеції, якщо вони використовуються) у велику миску та ретельно перемішайте.
▶ Покладіть овочі в посудину для бродіння або склянку, залишивши 10 сантиметрів повітря вгорі або затиснувши їх під краєм склянки (допомагає тримати овочі під розсолом).
▶ Долийте достатньо розсолу, щоб овочі були повністю покриті. У склянці це може бути трохи нижче краю, у ферментаційному горщику потрібно залишити трохи місця для покриття, ваги та ваги. (Згадайте мантру: Усе добре, коли воно лежить під озером.). Зберігайте залишки розсолу в холодильнику. (Він пробуде там тиждень. Потім викиньте його і за потреби зробіть новий розсіл.)
▶ Покладіть листя лози або інші багаті таніном листя (з дуба, хрону, вишні, смородини тощо) як покриття на овочі, якщо вони використовуються.
▶ Якщо ви використовуєте ферментаційний горщик, покладіть на нього тарілку як вагу, а банку з муром, наповнену водою, як вагу, щоб овочі були притиснуті. Їжа, щільно набита в склянку, зазвичай залишається там, де повинна бути, тому вам не потрібна ні вага, ні вага. Просто закрийте банку кришкою, але не закривайте її гойдалкою або банкою, щоб CO2 вийшов. Накрийте все чистою тканиною.
▶ Покладіть ферментаційну каструлю або скло на деко якомога ближче, але захищене від прямого світла та прохолоди (між 13 і 24 ° C, чим охолоджувач, тим краще). Час бродіння залежить від опису рецепта. Примітка: Регулярно зливайте розсіл, зібраний на деку.
▶ Слідкуйте за рівнем розсолу протягом усього періоду бродіння і за потреби додайте трохи розсолу. Наноси на поверхні зазвичай нешкідливі, потрібно лише видалити цвіль. Шматочки, що стирчать із розсолу, швидко стають м’якими та псуються, тому не простіть навіть найменших шматочків! Або занурте його знову у відповідний посуд, або видаліть, коли він стане м’яким або набуде рожевого відтінку.
▶ При бродінні овочі втрачають сильний колір, а розсіл стає каламутним. Тепер ви можете спробувати. Для риболовлі використовуйте чистий кислотозахисний посуд. Це робиться, коли:
Він чудово кислий без сильного оцтового смаку.
⇒ розвинулись аромати.
⇒ овочі м’якші, ніж у сирому вигляді, але все ще хрусткі.
⇒ кольори більш приглушені і трохи бліді.
⇒ розсіл каламутний.
▶ Якщо він недостатньо кислий на ваш смак, змийте кришку, вагу та вагу (якщо ви використовуєте виноградне листя, використовуйте свіже зараз), покладіть все на своє місце, продовжуйте стежити за висотою аркушів і шукайте скупчення або цвіль.
▶ Коли соління будуть готові, обережно видаліть будь-які відкладення на поверхні разом з частинками овочів, що плавають навколо. Якщо ви використовували ферментаційний горщик, перекладіть все в склянки. Якщо ви використовували склянки для бродіння, просто залиште все там. Залийте достатньою кількістю розсолу, поки все не покриється. Закрийте свіжим виноградним листям, якщо є, поставте кришку і зберігайте в холодильнику.
▶ На наступний день перевірте, чи все ще залито розсолом, і при необхідності долийте трохи розсолу.