Солодка або пікантна випічка з цуксу та приготування їжі
випічка з чоу виготовляється шляхом поступового додавання яєць у гарячі сухарі (борошно, масло та вода), до отримання м’якої консистенції. Застосовується для виготовлення деталей солодкий або чабер: капуста, еклери, профітролі, гугери, паризькі ньоккі, картопля дофін.
Шматочки кондитерського тіста бажано готувати на гаряча статична піч. Капуста набрякає завдяки пару, який утворюється всередині. Це не можна пропустити, якщо ви будете обережні: недостатньо прожарене або охолоджене занадто швидко, наприклад, відкривши дверцята духовки, капуста провисає.
Рецепт солодкої або пікантної випічки з чоу
Інгредієнти
На 20 капусти або еклерів (1)
- 25 мл води
- 3 г дрібної солі (5 г для солоного варіанту)
- 10 г цукрової пудри (лише для солодкої версії)
- 100 г вершкового масла
- 125 г борошна типу 55
- 4 середніх цілих яйця (2)
На 80 капусти або еклерів
- 1 літр води
- 12 г дрібної солі (20 г для солоного варіанту)
- 50 г цукрової пудри (лише для солодкої версії)
- 400г вершкового масла
- 500 г борошна типу 55
- 16 середніх цілих яєць (3)
Позолота
Різні
- 10-20 г вершкового масла для деко (за бажанням) (4)
Обладнання
- 1 мірна чашка
- 1 кухонна вага
- 1 каструля
- 1 робот; або 1 великий ковпачок і 1 шпатель із склопакета
- 1 кондитерський мішок
- 1 звичайна насадка від 6 до 10 мм залежно від розміру капусти
- 1 деко
- 1 охолоджуюча сітка
| 91 г. | 195 ккал | 5 г. | 14 г. | 13 г. |
- Кількість, дана для середньої ваги шматка, непокритої капусти або еклера, від 30 до 35 г.
- Або 200 г яєць, з 4 середніми по 50 г яєць.
- Або 800 г, що відповідає 14 великим яйцям приблизно 60 г, 16 середнім яйцям по 50 г, або 20 маленьким яйцям по 40 г.
- Якщо ви використовуєте аркуш паперу для випічки, деко не потрібно змащувати маслом.
- Нижче 25 мл води не є достатньо великим для приготування заварного тіста.
- Деякі рецепти вказують на кількість "яєць з кондитерського тіста", наприклад "зробіть 4 яйця з тіста" чоу ", що еквівалентно 25 мл води.
- Можна замінити воду молоком, як у рецепті ньоккі à la Parisienne.
- Вам потрібно близько 80 г кондитерського крему, щоб прикрасити капусту або еклер, забезпечте 1 л кондитерського крему, щоб прикрасити 4 яйця випічкою з чоу.
Приготуйте тісто з чоу
Підігріти воду і масло
Наріжте масло на відносно невеликі шматочки. Він повинен був розтанути до того часу, поки вода закипить. Якщо нам доведеться почекати, вода випарується і при зважуванні закінчиться.
Налийте в каструлю воду, сіль, цукор (лише для солодкої версії) та масло і доведіть до кипіння.
Включіть борошно
З вогню додайте борошно відразу, щоб уникнути грудочок, і перемішуйте лопаткою, поки суміш не утвориться, спочатку повільно, щоб не переливатися, а потім швидше потім.
Висушіть сухарі
Поверніть сковороду на вогонь і висушіть панірувальні сухарі, збиваючи її лопаткою, поки вона більше не буде прилипати ні до країв, ні до шпателя. Марно наполягати,
Досить 30 сек.
Помістіть у чашу міксера, ковпачок або салатник, щоб не варити яйця по краях сковороди.
Включіть перше яйце
Додайте перше яйце і енергійно збийте лопаткою, щоб включити його в панірувальні сухарі. Суміш дисоціює, потім знову зливається.
Зачекайте повного включення, перш ніж додавати додаткове яйце.
Включіть решту яєць
Додайте яйця одне за одним, продовжуючи збивати, поки вони не будуть повністю з’єднуватися кожного разу. Коли текстура достатньо розслаблена, яйця можна додавати по два.
Щоб полегшити включення останніх двох яєць, може бути корисно збити їх виделкою, щоб трохи розбити їх і додати лише частину, якщо тісто вже досить гнучке.
Перевірте консистенцію
Тісто готове, коли воно піднімає лопаткою гачок або пташиний дзьоб. Він повинен бути достатньо текучим, щоб працювати над ним, і досить густим, щоб утриматися.
Остаточна розробка вимагає невеликого досвіду: в залежності від здатності поглинання борошна та точного розміру яєць тісто буде ідеальним після 15-го яйця або після 16-ти з половиною яєць. Якщо вам не комфортно, покладіть 16 середніх яєць, не замислюючись, результат ніколи не буде занадто рідким, а затяжки добре набухнуть. Полірувати навчишся пізніше.
Яйця можна поєднувати за допомогою змішувача типу KitchenAid або KMix, оснащеного листком. Поступайте так само, б’ючи на середній швидкості. Твої руки вже дякують мені.
Зарезервуйте тісто
Випічка з чоу використовується негайно, як правило, залишається у кондитерському мішку для укладання чу або еклерів. Вона не може чекати більше кількох десятків хвилин. Він не підтримує охолодження. При необхідності його можна зняти на контакт, щоб запобігти окисленню та утворення скоринок, і зберігати в холодильнику максимум 12 годин до втрати ростових властивостей; в цьому випадку його потрібно вийняти за 1 годину до того, щоб довести його до температури.
Зварити капусту
Підготуйте предмети для приготування їжі
Підготуйте кондитерський мішок, наповніть його рогом. Закрийте його, скручуючи, щоб між мішком та тістечком з тіста не залишалося повітря.
Підготуйте деко, вистелений злегка змащеним аркушем пергаментного паперу. За допомогою невеликого пристрою наклейте папір на тарілку.
Закладають капусту
Тримайте "вузол" кишені в западині між великим і вказівним пальцями в одній руці (я - це права рука), щоб можна було натиснути на кишеню долонею, а рукав іншою рукою. Покладіть капусту, обережно натискаючи на кишеню, щоб вийняти пристрій. Коли кількість тіста буде достатнім, припиніть натискати і вправляйте невеликі швидкі кругові рухи насадкою, щоб вирізати тісто у формі спіралі на верхній частині шматка. Підніміть кишеню, щоб продовжити. Щоб освоїти цей жест, потрібно трохи часу, не хвилюйтеся, ви потрапите туди через деякий час.
Покладіть шматки в шахматному порядку, розставляючи їх настільки, щоб полегшити циркуляцію гарячого повітря, щоб сприяти набуханню і висихання.
Регулюйте вершини
Підготуйте невелику миску з водою та регулюйте кінчики капусти кінчиками пальців, змоченими у воді, щоб вони не липнули, або перехрещуючи верхню частину виделкою, також змоченою у воді.
Коричневий
Акуратно нанесіть позолоту пензликом поверх капусти. Будьте обережні, щоб не проводити нею по деко або по краях, позолота згортається і обмежує ріст капусти.
Капусту або еклери, що лежать на деко і золоті, можна заморозити для подальшого приготування: покладіть їх і підрум’яніть, як зазначено тут, а потім заморозьте деко. Після твердості очистіть шматочки від шкірки і зберігайте їх у морозильній тарі або мішку. Готуйте їх, коли вони ще заморожені.
Випікати шматочки
Встановіть духовку в статичному режимі для приготування капусти (без гарячого повітря). Циркуляція повітря перешкоджає рівномірному зростанню та послаблює капусту під час варіння.
Попередньо розігрійте відповідно до розміру: велика капуста готується при 200 ° C, маленька - при 220 ° C.
Можна готувати при температурі 180 ° C, що обертається (вентиляційна піч), але зростання буде менш регулярним.
Поставте деко в духовку і варіть до зарум’янювання. Капуста повинна бути роздутою і золотисто-коричневою. Не відчиняйте дверцята духовки, тепловий удар призводить до того, що паростки негайно відвалюються назад, вони корисні для сміття.
Через 15 - 20 хвилин капуста готується достатньо, щоб можна було повернути піч до конвекційного тепла та закінчити сушити їх при 160 ° C протягом додаткових 10 - 15 хвилин: тісто правильно готується всередині, а шкаралупа консолідується, зверніть увагу до забарвлення: капуста стає темно-коричневою, якщо духовка дуже гаряча.
Замість того, щоб змінювати режим роботи духовки, її також можна просто вимкнути, відкрити, щоб випустити пару, і швидко закрити, щоб зберегти тепло всередині. Потім залиште капусту сушитися в «падаючій печі» (поки піч охолоджується природним шляхом.
- Якщо піч обладнана оурою (вентиляційними люками), повністю закрийте їх перед початком готування, щоб підтримувати вологе середовище, сприятливе для набухання; потім відкрийте їх, коли капуста вже достатньо приготована, приблизно через 15 або 20 хвилин.
- Можна приготувати випічку з заварного крему, використовуючи техніку падаючої печі: розігрійте духовку у провітрюваному режимі до 270 ° C. Покладіть капусту в духовку і вимкніть духовку. Приблизно через 30 хв перезапустіть піч при 180 ° C у провітрюванні, щоб закінчити їх сушку.
Позбутися
Видаліть капусту, приготовлену на грилі, щоб конденсат не розм'якшився під час охолодження (повторне потовиділення).
Всі рецепти випічки тіста
Пікантні рецепти
Солодкі рецепти
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.