Солодке яблуко або кисле яблуко Яке яблуко вибрати; Сайт доступу до ресурсів для викладання

Кетрін Мартін.

Солодке яблуко чи кисле яблуко? Яке яблуко вибрати ?

Для початку сеансу може бути цікавим розпочати з дегустації яблук різних сортів, пов’язавши цю дегустацію із завершеним столом (колір, солодкість, кислотність, стійкість, аромат тощо).

Для смаку вам може здатися, що чим кислотніші яблука, тим вони менш солодкі. Чи правильне це враження смаку ?
Як ви визначаєте солодкість і кислотність яблука? Чи можемо ми встановити кореляцію між цими двома фізико-хімічними показниками ?

ДІЯЛЬНІСТЬ

1. Приготування яблучного соку:

У наведеному прикладі ми використали 3 сорти яблук, що подаються у їдальні: Golden delicious, Fuji та Reinette d´or, по 5 яблук кожного сорту.

1. Зважте яблука

2. Використовуйте соковижималку для фруктів (від 50 євро)

- Золотий: 400 мл соку, отриманого з 657 г яблук.
- Reinette d'or: 350 мл соку з 684 г яблук.
- Фудзі: 400 мл соку з 651 г яблук.

3. Зніміть піну, а потім фільтруйте

4. Визначте різні пляшки

2. Порівняння вмісту цукру в деяких сортах яблук:

1-й метод: Дослідження ферментативної кінетики методом оксиметрії - Окислення глюкози глюкозооксидазою (GOD)

Глюкозооксидаза - це фермент, який каталізує аеробне окислення глюкози. Зникнення молекули глюкози відбувається з тією ж швидкістю, що і молекула кисню:
C6H12O6 (глюкоза) + O2 + H2O ⇒ C6H12O7 (глюконова кислота) + H2O2 (перекис водню)

Оскільки це окислення супроводжується споживанням кисню, за допомогою пристрою EXAO можна виміряти зникнення кисню з часом для різних яблучних соків. Чим вище швидкість зникнення кисню, тим вища концентрація глюкози в яблучному соку при постійній концентрації ферменту GOD.

Розрахунок початкової швидкості цієї ферментативної реакції проводиться з максимального спрямовуючого коефіцієнта дотичної до кривої відразу після ін'єкції
фермент.

Цей розрахунок можна зробити вручну або за допомогою функцій програмного забезпечення.
Детальний протокол під назвою «Дослідження кінетики ферментів методом оксиметрії» доступний на веб-сайті Jeulin. (сторінка 41)

Нижче наведено приклад отриманого результату.

Згідно з цими результатами, Золоте яблуко є найменш солодким, тоді як Reinette - найсолодшим, а Fuji знаходиться між ними.

Другий метод: Використання ручного рефрактометра або цифрового рефрактометра для вимірювання рівня цукру в градусах Брикса.

Для вимірювання та порівняння рівня цукру, що міститься в різних сортах яблук, можна використовувати рефрактометр. Це пов’язано з тим, що рівень цукру в рідині змінює показник заломлення рідини. Таким чином, вимірювання показника заломлення дасть можливість оцінити рівень цукру: чим вищий показник заломлення, тим вищий вміст цукру в яблуці. Розрахунок проводиться автоматично за допомогою рефрактометра відповідно до законів Снелла-Декарта, які описують поведінку світла на межі двох середовищ.

Можна використовувати кілька типів рефрактометрів з різною вартістю. Ми проводили вимірювання на двох типах рефрактометрів: ручному рефрактометрі (близько 100 євро) та цифровому рефрактометрі (близько 160 євро).

Ручний рефрактометр	Цифровий рефрактометр

Принцип роботи ручного рефрактометра

Рефрактометр працює за таким принципом: заломлення променя світла використовується на межі розділу двох прозорих речовин. Світло
що виринає відхиляється, коли проходить між вимірювальною призмою та зразком. Це відхилення пропорційне показнику заломлення зразка. Цей показник залежить головним чином від щільності зразка, яка, в свою чергу, визначається вмістом речовин, розчинених у зразку.

Для портативних рефрактометрів вимірювання проводять прозорістю за допомогою призми, що має високий показник заломлення; його можна прочитати безпосередньо на градуйованій шкалі, прикріпленій до приладу. Світло, коли діоптр проходить між ними
зразок і призма, відволікається від початкового шляху. Це явище заломлення, на якому базується робота рефрактометра (див. Ілюстрацію нижче).

використання

в. Якщо зразок слабо концентрований, кут заломлення великий, тому що
різниця в показнику заломлення між зразком і призмою висока.

b. Якщо зразок дуже концентрований, кут заломлення невеликий, оскільки різниця
показник заломлення між зразком і призмою зменшується.
Джерело: http://www.mesurez.com/refractometre-principe-mode-emploi.html

Вміст цукру вказано в БРІКС. Брикс відповідає показнику заломлення.: Ступінь або відсоток Brix розчину відповідає відсотку сахарози в цьому розчині.

В якості еталону обрано сахарозу, цукор формули C12H22O11, присутній у багатьох натуральних продуктах.

Розчин має 1 брикс, якщо він має однакову щільність і, отже, однаковий показник заломлення, як розчин 1 г сахарози, розведеної в 99 г води. Суміш
Сахароза - вода використовується для встановлення еталонної шкали. Досліджувана рідина не обов’язково повинна містити лише сахарозу, але вона може містити іншу
цукру, якщо концентрація цукру залишається нижче 25%. Це пов’язано з тим, що фруктоза становить приблизно половину від загальної кількості вуглеводів у яблуках. Сахароза (22%) та глюкоза (18%) - наступні; є також менш поширені цукру, такі як пентозани та гексозани (5-6% від загальної кількості вуглеводів) і, нарешті, у менших кількостях (4-5% від загальної кількості вуглеводів) сорбітол, цукровий спирт, отриманий з глюкози.

Таким чином, яблуко містить не тільки сахарозу, але суміш різних цукрів. Однак можна вважати, що природа цукру суттєво не змінює ступінь Брикса розчину за умови, що його концентрація цукру не надто висока (- → A 2- + 2H20

Для нейтралізації однієї молекули яблучної кислоти потрібно 2 молекули соди, а в рівновазі Cs x Vs = 2 Ca x Va.

Cs: Відома концентрація гідроксиду натрію = 0,1 моль/л
Vs: Об’єм вилитої соди 0,1 М
Va: Об'єм відомої кислоти = 20 мл
Са = концентрація яблучної кислоти, яку слід визначити.

Отже, Ca = Cs x Vs/2 x Va. Результати в моль/л

Щоб отримати концентрацію в г/л, просто помножте Ca на молярну масу яблучної кислоти (134 г/моль)

Режим роботи:

- Візьміть 20 мл яблучного соку в склянку і додайте 30 мл дистильованої води. Помістіть склянку на білий аркуш, щоб спостерігати за зміною кольору під час нейтралізації його кислот.

- Влийте в сік 5 крапель фенолу фталеїну. Помістіть вузол на мішалку. Увага, фенолфталеїн та сода є токсичними продуктами, доцільно поводитися з дотриманням правил безпеки (рукавички, окуляри, сукня).

- По краплях вливайте 0,1 моль/л розчину соди, поки він не досягне рН 8,2, тобто поки розчин яблучного соку не забарвиться в рожевий колір. Рожевий колір повинен залишатися стабільним (протягом 30 секунд) при перегляді на білому тлі. Однак цей відтінок може змінюватися залежно від виду соку, що тестується. Якщо нейтральна точка була пропущена, тобто якщо колір індикатора занадто темний, тест неприйнятний і його слід повторити.

З обсягу 0,1 моль/л соди, що використовується для нейтралізації, ми можемо визначити загальну кислотність яблучного соку, а також концентрацію (в г/л) яблучного соку в яблучній кислоті (домінуюча кислота яблучного соку).

Результати, отримані для різних сортів яблук або яблучного соку (100% чистий сік) комерційно:

Деталі розрахунків, виконаних для Фудзі:
Vs = 11,4
Va = 20 мл
Cs = 0,1 моль/л

Cs x Vs = 2 Ca x Va, отже, Ca = Cs x Vs/2 x Va
Са = 11,4 х 0,1/2 х 20 = 0,0285 моль/л = 28,5 ммоль/л