Солодкі речі Альтернативи цукру
В середньому європейці споживають близько 38 кілограм цукру на рік. Занадто багато, мої експерти з питань харчування. Ось чому Німецьке товариство харчування (DGE) радить лише час від часу насолоджуватися солодкими речами, виготовленими з буряка або очерету. Але є реальні альтернативи?
Штучний підсолоджувач: без калорій
В даний час в Європейському Союзі затверджено десять підсолоджувачів як нешкідливі для здоров'я, включаючи класичні аспартам, цикламат та сахарин. На думку експертів, чутки про те, що деякі з цих речовин можуть спричинити рак, абсолютно безпідставні. На відміну від цукру, підсолоджувачі майже не мають харчової цінності. Хімічні сполуки, що виробляються переважно промисловим способом, також не впливають на рівень інсуліну та цукру в крові. Тим не менше, продукти, виготовлені з ним, підходять лише діабетикам обмежено. "Торт з великою кількістю жиру і малою користю залишається несприятливою їжею, навіть якщо його" лише "спекли з підсолоджувачами", - пояснює дієтолог д-р. Стефані Герлах з німецької діабетичної допомоги.
Підсолоджуюча сила підсолоджувачів дуже велика: крихітна крапелька або драже зазвичай у 200 - 600 разів солодша за таку ж кількість цукрового піску. Тому будьте обережні при дозуванні. Деякі підсолоджувачі, такі як аспартам, втрачають солодкість під впливом тепла - тому варто прочитати дрібний шрифт на упаковці. Що стосується їжі, то застосовується таке: штучно підсолоджене не завжди означає низьку калорійність. Жири та вуглеводи зберігають свою харчову цінність - підсолоджувачі не є безкоштовним квитком.
Стевія: солодка трава
До 300 разів солодший за цукровий пісок, без калорій і все ще повністю «натуральний», саме це обіцяє порошок стевії, виготовлений з листя солодкої трави Південної Америки (також: медової трави). Уродженці Парагваю та Бразилії століттями використовують листя стевії, а порошок стевії також широко поширений в Японії з 1970-х років. Однак у країнах ЄС екстракт солодкої трави затверджений як харчова добавка лише з грудня 2011 року: до цього існували побоювання, що це може спричинити рак у людей або погіршити їх фертильність. Зараз ці занепокоєння розвіяно. Винахідливі сучасники підсолодили листям стевії ще до офіційного затвердження - вони просто дістали рослину з розплідника. Об'їзд, яким сьогодні ніхто не повинен їхати.
Цукрово-солодкі глікозиди стевіолу, які виділяються з рослини хімічними процесами, термостійкі до 120 градусів, а також придатні для приготування їжі та випічки. Однак, як і інші підсолоджувачі, пекарі стикаються з проблемою, що стевія замінює потужність підсолоджувача, але не обсяг цукру. Тому рецепти повинні бути адаптовані, наприклад, шляхом зменшення рідких добавок, таких як молоко або яйця, або додавання більше борошна, тертих горіхів тощо.
Як і інші підсолоджувачі, стевія також може залишати гіркий присмак, оскільки стимулює гіркі рецептори смакових клітин. Лікар. Гізела Оліас з Німецького інституту харчових досліджень у Потсдамі розглядає солодку капусту як альтернативу, "але ти не отримуєш повноцінного смаку цукру таким чином".
Мед, сироп і сироп: від природи солодкий
На відміну від побутового цукру, мед часто вважають «чистим і здоровим натуральним продуктом». З хімічної точки зору, мед - це перенасичений розчин цукру, 80 відсотків якого складається з різних видів цукру - переважно виноградного та фруктового - та 20 відсотків води. "Крім того, мед насправді містить деякі ферменти, мінерали та вітаміни, але в такій малій дозі, що це не має значення", - пояснює дієтолог DGE Ізабель Келлер. Перевага при випічці: Порівняно з побутовим цукром, мед забезпечує апетитний загар навіть при нижчих температурах. У гарячих напоях або при приготуванні їжі його слід використовувати лише тоді, коли напій або їжа лише гаряча, а не гаряча - таким чином зберігаються чутливі до нагрівання інгредієнти. До речі, дітям до року взагалі не слід отримувати жодного меду, оскільки бджолиний продукт може передавати збудник Clostridium botulinum, проти якого кишкова флора немовлят не може захиститися і, отже, може викликати у них важке отруєння.
Так само, як мед, сироп та сироп - які, на відміну від сиропу, роблять холодними, мають своїх шанувальників, але за своїм здоров’ям не перевершують звичайний побутовий цукор. "Вони мають високий вміст фруктози, відповідно високу кількість калорій і майже не містять вітамінів або мінералів", - говорить експерт Келлер.