Хімія сиру
Виготовлення власного сиру - це чудовий спосіб заощадити кілька доларів або уникнути марнотрачення тієї півлітра молока, яку ви не можете допити. Це також менш комерційна альтернатива, її виготовлення може потішити і дітей, і дорослих.
Щоб краще зрозуміти кроки, які ведуть від молока до сиру, вам слід почати з основ і зрозуміти хімію, яка лежить у основі виготовлення самого сиру.
Отримайте домашній сир (з лактозою або без)
Перший крок у приготуванні домашнього сиру - це згортання (або згортання) казеїну в молоці, додаючи в нього кислий інгредієнт. Цей метод, який називається коагуляцією підкислення, дає можливість "крутити" або згортати наше молоко, швидко додаючи кислий елемент. Наприклад, оцет (рН від 2 до 3) та лимонний сік (рН 2) згортають казеїн у молоці, знижуючи кислотність нашої рідини. При рН 5,2 казеїн починає злипатися. Коли молоко досягає рН 4,6, згортання завершується.
Застосовуючи цю техніку, найкраще довести молоко до температури кипіння, щоб згодом сприяти швидшому зціджуванню сиру.
Додайте кислий інгредієнт
Найпоширенішими кислими інгредієнтами, що використовуються для приготування сиру, є порошкоподібна лимонна кислота, лимонний сік, оцет та сичуг - фермент зі шлунків жуйних, який можна придбати в продуктових магазинах. Натуральна їжа в розділі йогуртів.
Потім сир просівають через марлю. Рідина, що відокремлюється, називається сироваткою або сироваткою (її можна зберегти для варіння). Вода видаляється, щоб у рідині, яка називається сирком, утримуватися лише білки.
Чи має значення оцет або лимонний сік? Зізнаюся, що я не знайшов задовільної відповіді на це питання. Я приготував кілька рецептів сиру з використанням лимонного соку, оцту або сичугу різної міцності. У будь-якому випадку, я дістав сир. У всіх випадках вони мали очікувану текстуру. У будь-якому випадку, я зміг їх смажити на сковороді. У будь-якому випадку, вони були смачними.
Жир має значення
Кількість жиру в молоці також важлива. Це сприяє текстурі, аромату, кольору та виходу сиру. Ось чому деякі рецепти пропонують використовувати цільне молоко з вмістом жиру 3,8% або додавати в молоко трохи вершків. Якщо ви віддаєте перевагу безлактозну версію, все, що вам потрібно зробити, це використовувати безлактозне молоко та/або вершки, і все готово!