Соус майонез - Інтернет-готель гостинності та харчової промисловості
- Головна>
- Кухня>
- Соуси, вершки, соки та масла>
- Соус майонезний
-
Пов’язані поняття:
- Новачок
- Масло - яйця - сир - вершкове масло
- Запаси - аромати - соуси
Соус майонез: емульсія олії, оцту та яєчних жовтків. Це материнський соус: додавання до нього інгредієнтів змінює назву.
| Яєчні жовтки | кімнати | 4 |
| Гірчиця | Кг | 0,050 |
| Кольоровий спиртовий оцет | ПМ | ПМ |
| Олія | L | 1 |
| Сіль | ПМ | ПМ |
| Білий перець | ПМ | ПМ |
Майонезний соус в основному використовується для супроводу холодних заготовок з м’яса, риби, молюсків, яєць та овочів, для заправки салатів-мішанок або для основи для приготування багатьох похідних соусів.
Багато кухарів додають гірчицю, заборонену Огюстом Ескоф'є. (Гірчиця є одним із компонентів соусу Ремулад, одержуваного з майонезу).
Використовуйте посуд з нержавіючої сталі зі зменшеною основою,
Всі елементи повинні мати однакову температуру
Спочатку додайте масло повільно, а потім швидше, зберігаючи емульсію
Щоб «зловити» майонез, почніть емульсію знову з невеликою кількістю гарячої води
Додайте сіль, спочатку розчинену в оцті, щоб уникнути білих слідів