Соус Poivrade для гри
Соус Poivrade для гри супроводжує мариноване мисливське м’ясо, що використовується при його приготуванні; його зазвичай подають до оленини, м’яса диких тварин з потужними ароматами, таких як олень, лань, козуля чи кабан; а й із зайцем.
Він також використовується як основа для приготування багатьох соусів до дичини.
Як його приготувати ?
М'ясо, яке воно супроводжує, спочатку маринують у червоному вині у приготованому маринаді, принаймні одну ніч, щоб розм’якшити його, а нежирні обрізки занадто жорсткі, щоб їх подавати. Ці прикраси барвисті, а ароматична обробка потна до коричневого. Потім ціле знезаклеюють оцтом або фігурним соком, і маринад значно зменшується. Цю основу змочують коричневим соком і довго варять, як телячий бульйон. На завершення він сильно перечний і вмонтований в масло.
Багато в чому ця Поіврада нагадує соус Буфа Бургіньйона, кислотність якого підсилюється для кращого контролю потужності смаків м’яса пухнастої дичини.
Соус Poivrade для гри
Інгредієнти
- 1 кг нежирної обрізки маринованої дичини
- 8 мл олії
Ароматичний гарнір
- 1 морква (125 г)
- 1 цибулина (125 г)
- 1 букет гарні (чебрець, лавровий лист, стебла петрушки)
Змочування
- 30 мл оцту або верюїсу
- 20 мл білого вина
- 2 л коричневого дикого запасу (за відсутності легкої телятини)
- 1 літр деміглас або телячого соку
- 1 л маринаду або червоного вина
Готово
- 1 ч. Ложка перцю міньє
- 75 г вершкового масла
Рецепт
Прогресія
Приготуйте ароматний гарнір
Наріжте ароматний гарнір на mirepoix.
Розфарбуйте ігрові орнаменти
Наріжте нежирні шматочки гри на невеликі шматочки розміром 1 см, як повноцінний сік. У голландській печі або круглому шарі підсмажте їх з усіх боків на сильному вогні з невеликою кількістю олії.
Зробіть основу для соусу
Коли м’ясо стане золотисто-коричневим, зменште вогонь і додайте mirepoix. Потійте його до коричневого кольору. Знежирити.
Деглазуйте оцтом та білим вином. Додайте букет гарні і зменште в дзеркало (поки не отримаєте блискучий сироп).
Зменште соус Поївраде
Додайте коричневий ігровий бульйон, телячий сок і маринад. Зменшіть нагрівання до мінімуму протягом 4 годин, спостерігаючи за зменшенням або накривши.
Закінчіть соус Поївраде
Додайте перець міньйоне і дайте настоятися 10 хв. Китайці, наступаючи в інший контейнер.
Зменшіть до консистенції, відкоригуйте приправу і зв’яжіть з маслом, розмотуючи.
Ігрові соуси на основі Poivrade
Огюст Ескоф'є
Соус Poivrade для гри
У складі Mirepoix міститься: 125 г моркви, 125 г цибулі, стебла петрушки, фрагменти чебрецю та лаврового листа, підсмажені в олії, з 1 кг обрізки маринованої дичини. Злити олію.
Додати 30 цл оцту, 20 цл білого вина і ретельно зменшити. Додайте 1 л іспанської, 2 л дичини з коричневого бульба та 1 л маринаду. Готуйте повільно і накриваючи протягом 4 годин, а в соус покладіть 12 подрібнених грубих перців, за 8 хвилин до процідження.
Пропустити через сито з тиском; смужку, додаючи час від часу кілька ложок коричневих запасів і маринаду. Пройдіть нарешті крізь марлю; відкоригуйте приправу та скоригуйте 75 г вершкового масла на літр.
СПОСТЕРЕЖЕННЯ. - Хоча не прийнято готувати соуси з ігрових масел, ми рекомендуємо робити це легковажно. Оброблений таким чином соус має менш гарячий тон, але він набуває вишуканості та оксамитовості.
Ребул
Свої рецепти пропонує і Жан-Батіст Ребуль, відомий автор “La Cuisinière provereçale”, оди середземноморської кухні кінця XIX століття.
ПЕРЧОВИЙ СОУС НА ГРУ
Коли ви дістали шматок, який ви подаєте з цим соусом, або філе, або ніжку оленини, сідло зайця або будь-яке інше, покладіть у фонд, де він приготував міцну щіпку подрібненого перцю, склянку оцту, 2 цибуля-шалот, тонко нарізаний скибочками; повністю зменшити; додати 2 ст. ложки соусу кулі, 1/2 склянки бордоського і зменшити на кілька хвилин; потім перейдіть, щоб використовувати його.
Якщо у вас є кілька ложок крові, щоб зв’язати цей соус, це буде тільки краще.
ІНШИЙ ПРОЦЕС
Коли перцевий соус готується окремо від шматка, який він повинен супроводжувати, цей, приготований на рожні, розтопити в каструлі трохи вершкового масла або сала і підрум'янити з 50 г сирої шинки або солоної шинки, обрізки шматка, моркву і цибулю нарізані кубиками.
Коли все набуде кольору, додайте зубчик часнику або 2 цибулі-шалоту, лавровий лист, гілочку чебрецю і кілька щіпок ледь подрібненого перцю.
Збризніть половиною склянки оцту, який ви дозволили зменшити, потім змочіть склянкою хорошого вина, 3 децилітра соусу кулі або, якщо цього не вийде, тією ж кількістю бульйону, який ви потім зв'язали з хорошою ложкою розведеного борошна у воду, додаючи ложку томатного соусу або пюре.
Накрити кришкою і варити протягом години дуже повільно.
Знежирити, пропустити цей соус у невелику каструлю, щоб він закипів ще кілька хвилин, і видалити домішки, що піднімаються на поверхню.
Готовий до подачі, зв’яжіть його 2 ложками кров’ю дичини або іншим.
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.