Sous-Vide Cooking Що таке вакуумне приготування; як це працює Усі поради - WELT
Запечатаний, стейк готують годинами при постійно низькій температурі, щоб він був ніжним і рожевим. Після цього його потрібно лише засмагати на кілька секунд
Джерело: Getty Images/фотографія Енніка Вандершельдена
Ідеальний стейк, тверді овочі, ніжна риба: для цього вам потрібен не секретний рецепт, а правильні інгредієнти та знання ідеального приготування. Найвища гастрономія покладається на кулінарію Су-Віде. Ви можете зробити це і вдома.
Термін "sous vide" походить з французької мови і означає "під вакуумом". Процес щадний, здоровий, і страви зі смачними смаками створюються з невеликими зусиллями. Зараз у тренді також завоювання кухні для хобі. Ми розповідаємо вам, що за цим стоїть, і на що вам слід звернути увагу, якщо ви хочете придбати плиту sous vide.
Приготування їжі на відео: що в цьому особливого?
Метод приготування су-відео підходить для всіх продуктів, які можна смажити, смажити на грилі, готувати на пару, тушкувати або відварювати, тобто м’ясо, риба, овочі та навіть яйця. Метод був вдосконалений паралельно у Франції та США в 1970-х. У Франції зірковий шеф-кухар Жорж Пралус виявив, що його фуа-гра (гусяча печінка) втрачає менше ваги і, отже, смачний жир, якщо варити його у вакуумі, а не кип’ятити. У США вчений, шеф-кухар та винахідник Бруно Гуссо досліджував, які температури та час приготування є ідеальними для різних видів їжі в кулінарії Су-Віде. Обидві розробки заклали основу для приготування страв Су-Віде, яка сьогодні застосовуватиметься на багатьох кухнях ресторанів.
Принцип простий: незалежно від того, маринований він чи заправлений зеленню, мінералами, олією чи фруктами, інгредієнт на першому етапі герметично закривається у вакуумному мішку. Герметична означає, що плівка щільно закриває інгредієнт. Упакований таким чином, він переходить у водяну баню при низькій температурі. Виключення кисню та тепла нижче 100 градусів призводить до м'якого процесу готування.
Через вилучення повітря поживні речовини та вітаміни повністю зберігаються, і аромати можуть розвиватися. М'ясо та риба готуються у власному соку, не втрачають рідини, а низька температура зберігає клітинні структури. Це особливо видно з м’ясом: шматки не стискаються і стають ніжними. Якщо смажені аромати також забезпечують ідеальний смак, м’ясо ненадовго обсмажують.
Яка температура між 45 і 90 градусами є правильною для якого інгредієнта і скільки часу готування має бути, залежить від їжі. Обидва вони містяться в таблицях, які зазвичай доступні в Інтернеті безкоштовно або їх також можна придбати як книгу.
Пристрої Sous-vide: є
Існує дві різні версії пристроїв: з одного боку, паличка Sous-vide, яка кріпиться до звичайної каструлі, в яку раніше поміщали їжу. Одна перевага: пристрої економлять простір і можуть встановлюватися в горщики різної місткості. З іншого боку, плита sous vide у вигляді каструлі з водою, яка містить усі функції в одному пристрої. Перевагою горщика Sous-Vide є кришка: вона запобігає випаровуванню води та оптимізує теплоізоляцію. Обидва варіанти можуть мати циркуляційний насос, який циркулює воду в горщику і таким чином забезпечує рівномірний розподіл тепла. Залежно від вимог, максимальний час варіння є важливим фактором перед прийняттям рішення про пристрій. Зазвичай це близько 24 годин, але є також пристрої з часом готування до 100 годин, такі як циркуляційний апарат точної плити Wancle Sous Vide *.
Перш ніж почати: для приготування їжі на су-відео потрібні вакуумний герметик та пристрій для приготування. Для вакуумного герметика, чим більше ват, тим краще. Потужність забезпечує інформацію про силу всмоктування, за допомогою якої кисень витягується з мішка і створюється вакуум. Бажаний негативний тиск -0,8 бар, що призводить до показників вакууму близько 90 відсотків. Для ідеального ущільнення важливий також максимально щільний зварний шов. Подальшими факторами є сепаратор рідини та регулятор тиску, який регулює тиск процесу вакууму за допомогою кнопки. Це важливо для продуктів, що містять багато рідини, і не повинно змінювати свою консистенцію через надмірну вентиляцію. Існують також відмінності, коли справа стосується вакуумних мішків. Деякі виробники вакуумних ущільнювачів також постачають пакети для своїх пристроїв. Але ви також можете придбати їх в індивідуальній упаковці. Слід переконатися, що вони складаються з декількох шарів, щоб жодні пластифікатори не могли уникнути плівок.
Вакуумний ущільнювач CASO VC200 * має подвійний шовний шов, а силу вакууму можна регулювати кнопкою зупинки, щоб чутливі до тиску продукти, такі як ягоди, зберігали соковитість.
Sous vide pot: термолізатор
Казан із вбудованим басейном із інтегрованим басейном для води - також його називають термолізатором - являє собою окремий посуд. Отже, він не ставиться на плиту, а вимагає власного електричного підключення. Горщики Sous-vide мають каркас у басейні з водою, який забезпечує, щоб їжа залишалася під водою і не рухалася. Термалізатори особливо підходять для тривалого часу варіння при постійній температурі. Вам потрібно мало енергії, оскільки кришка утримує енергію. Моделі відрізняються в основному ємністю, регульованим часом, контролем температури та інформацією на дисплеї. Деякі басейни можна видалити, інші - ні. Більшість пристроїв оснащені антипригарним покриттям на внутрішньому горщику, щоб їх можна було легко очистити. Як окремий пристрій їм потрібно більше місця.
SEVERIN SV 2447 * переконує завдяки внутрішній ємності 6 літрів, яку можна вийняти для очищення. Бак Sous-Vide має 550 Вт, цілодобовий таймер і може встановлювати температуру від 40 до 99 градусів. Сигнал сигналізує, коли закінчиться вибраний час приготування.
Sous Vide Garer LONO від WMF * має електронний контроль температури до 90 градусів, а також функцію повільного приготування. Температуру можна дуже точно регулювати. Пристрій також має таймер до 72 годин.
Sous-Vide-Stick: простий у використанні та гнучкий у використанні
Простий у використанні, практичний для зберігання та гнучкий у використанні з різними Ємність горщиків є аргументами на користь sous vide stick. Виробники надають мінімальну та максимальну інформацію як про висоту посуду, так і про ємність. Тоді робота майже інтуїтивна: палички Sous vide вішають на край жароміцного горщика, де вони зазвичай кріпляться затискачем. На дисплеї можна встановити час приготування та температуру. Оскільки каструлі не можуть бути додатково забезпечені кришкою, у процесі приготування вода випаровується. Ось чому - на відміну від горщиків sous vide - багато палиць оснащені автоматичним вимкненням. Він набирає чинності, коли рівень води в горщику стає занадто низьким.
Allpax SVU * досяг гарних результатів у результатах випробувань. Універсальний пристрій на 1200 Вт підтримує точну та постійну температуру. Він підходить для ємностей висотою 17 см та об'ємом води від 7 до 20 літрів.