Спаржа бідної людини - Новини - Stuttgarter Nachrichten
Спаржа бідного чоловіка
Френк М. фон Бергер, повоєнна кухня моєї матері була, чесно кажучи,
Чесно кажучи, повоєнна кухня моєї матері ніколи не підходила для телевізійних кулінарних шоу. Але їх чорна сальсифікація завжди була чудовою. Днями я спробував ще раз: чорний сальсифік у вершковому соусі бешамель, подається з картоплею куртки на пару. І ось він знову, смак з дитинства: приємно круглий та затишний.
Чорний сальсифік, також відомий як спаржа бідної людини або спаржа зимова, раніше був популярним джерелом вітамінів у холодну пору року. З огляду на цілорічне благословення овочів з іспанських теплиць, бліді, стрункі коріння від регіонального вирощування, бліді під чорною шкірою, потрапили під колеса. Її подають рідко, і, здається, вона вже не відома в гастрономії. Іноді їх можна знайти в їдальнях, де з них видалено весь аромат.
Ніжні палички є одними з найцінніших речей, які може запропонувати садова земля: багата клітковиною і гіркими речовинами, низька калорійність і легка для засвоєння. Окрім вітамінів та мінералів, вони містять інулін - полісахарид, який ми також знаємо з артишоку. У шлунку він перетворюється на фруктозу під дією ферментів та кислот, і особливо добре переноситься діабетиками. Також заслуговує на увагу високий вміст вітаміну Е (токоферолу), який вважається активним вітаміном для активних людей і має антиоксидантну дію, тобто він ловить шкідливі вільні радикали, які сприяють раку.
Рослина висотою від 60 до 120 сантиметрів, яка належить до сімейства соняшникових (Asteraceae), має ланцетні листя та жовті квіти, подібні до кульбаби. Але цінителі націлюються не на квіти, а на корінь, довжиною до 40 сантиметрів, товщиною великого пальця, покритий чорною корковою шкіркою, яка при пораненні виділяє молочний сік. Корінь Скорзона або шотценмієр, який спочатку був родом з Піренейського півострова, замінив вівсяний корінь (Tragopogon porrifolius), яким користувались до цього часу, з меню в 18 столітті завдяки кращій якості коренів, а також використовувався - смажений - у часи потреби розтягнути колись дорогі кавові зерна.
Однак у попередні століття їх використання обмежувалось цілющим мистецтвом. Вважалося, що він виліковує чуму та зміїні укуси. Тому його ботанічна назва Scorzonera hispanica відноситься до останньої. Італійською мовою скорцоне означає чорну отруйну змію. Швейцарський лікар, природничий вчений і класичний філолог Конрад Геснер також вирощував чорний сальсифікат для цілющих цілей у своєму саду в Цюріху - на жаль даремно, оскільки він піддався Чорній смерті, як називали чуму, в 1565 році.
Приготування чорного сальсифікатора дещо складне, оскільки молочний сік, який витікає, коли його очищаєте, не тільки липне, а й швидко чорніє, і його дуже важко видалити з одягу та рук. Під час обробки можна носити захисні гумові рукавички (що, однак, здається і виглядає досить нехолодно). Або ви відварюєте коріння, а потім сміливо відшаровуєте шкіру. Крім того, ви можете перейти безпосередньо до консервів, які можна легко придбати в магазинах. Здебільшого він походить із Франції чи країн Бенілюксу, оскільки делікатні корені мають там більше шанувальників, ніж у Німеччині. Насправді ми маємо лише значні площі обробітку в Баварії.
Для того, щоб вирощувати повністю морозостійкий, але переважно щорічний культивований чорний салісант, ви повинні мати там глибокий та пухкий ґрунт, оскільки це єдиний спосіб розвивати прямі корисні коріння без гілок. Найкраще підходять легкі піщані грунти. Поціновувачі та ентузіасти можуть вибрати серед близько 30 сортів, в основному з яких вирощують чорну долю і дуплекс Гофмана.
Збирання врожаю починається в жовтні першого року вирощування і може тривати до весни, якщо погода не морозна. Однак при викопуванні потрібна вміла рука, оскільки довгі коріння легко обриваються, і їх потрібно негайно обробляти. Коріння, які за трохи удачі були захоплені в цілому, можна знайти в ящику для овочів холодильника протягом декількох днів, а також у земляній купі в саду протягом декількох місяців до березня. Хороші палички можна також знайти на щотижневих ринках або в органічних супермаркетах.