Спеціальні нарізки - швейцарське м’ясо
Те, що зараз називають Special Cut, раніше просто називали “Metzgerstück”. Це були смачні шматки м’яса, про які жартома говорили, що м’ясник хотів би відкласти собі. До 1970-х років ці м’які смажені страви були звичайною справою в м’ясних магазинах. Сьогодні їх в основному використовують як ковбасне м’ясо або рагу.
Що трапилось? Під час економічного піднесення 1980-х років пан і пані Швейцарія могли дозволити собі їсти більше тонких шматочків. М'ясні уподобання змінилися. Альтернативні твори, а також знання про їх виготовлення були дещо забуті. Завдяки тенденції "ніс до хвоста" та зусиллям бути більш обізнаними щодо м'яса, ці забуті м'ясні нарізки переживають заслужене пожвавлення.
Найкраще м’ясо
Тонкі шматочки особливо популярні завдяки своїй текстурі та стриманому смаку. Майже всі вони походять із задньої частини тварини. Там сидять м’язи, які менш напружені, а тому м’ясо є дрібнозернистим і ніжним.
Натомість спеціальні порізи вирізують із живота, плечей і грудей. Ці м’язи піддаються сильному стресу. Більші навантаження призводять до утворення товстих м’язових волокон. М'ясо набуває більш грубу структуру, а отже, більше клювання та характеру. І це те, що шанують шанувальники особливих скорочень: смак і текстура.
А завдяки правильним розрізам колишні рагу можна перетворити на ідеальне коротке смаження. Ви ріжете їх проти клітковини і видаляєте сухожилля. Це робить це міцніше м’ясо легшим для жування і, отже, більш ніжним. До речі, спеціальні вирізи також привабливі для гаманця, оскільки в порівнянні з дорогоцінними предметами вони часом набагато дешевші.