Спеції з усього світу Справжній європейський форум PTA
Герхард Геншталер/Будь гладким або кучерявим: Не тільки німецькі кухарі люблять використовувати два види петрушки як спецію салату та гарнір для багатьох страв. Петрушка також має постійне місце на кухнях інших європейських країн та Сходу. Корінь петрушки з її інтенсивним ароматом набагато менш відомий.
Петрушка з сімейства зонтичних (Apiaceae) поширилася зі свого дому на півдні Європи по всій Європі. Існують різні сорти та хімічні раси, деякі з яких відрізняються своїм набором інгредієнтів - і, отже, смаком. Листя петрушки (Petroselinum crispum [Mill.] Var. Neapolitanum) має перисті, гладкі або кучеряві листя. На відміну від них, корінь петрушки (ssp. Tuberosum) утворює загострену, світлу ріпу (коробочка).
"width =" 250 "height =" 193 "/>
Вирощувати петрушку легко і росте так само добре в саду, як у квітковому горщику на балконі.
Фото: Томас Шепке
Петрушку дуже цінували в античні часи. Греки навіть зарахували його до священних рослин. Згідно з "Одісеєю" Гомера, вона, як кажуть, прикрасила острів німфи Каліпсо разом з Вайолетою. Через кілька століть відомий римський поет Горацій (65 - 8 до н. Е.) Прикрасив будинок для своїх гостей великими букетами петрушки.
Подавач сили для Геракла
Крім того, греки були впевнені, що петрушка надає нестримну силу. Кажуть, що герой Геракл, син батька богів Зевса і прекрасної Алкмени, обмотав голову дикими травами петрушки. Разом із хутром «немезійського лева», якого він вбив і вважав невразливим, трава, як кажуть, додала йому величезної сили. Воїни очікували такого ж ефекту, вживаючи петрушку у великих кількостях. Крім того, вінок із петрушки на голові повинен захищати надмірно напоїв від сп’яніння. Анакреон, грецький поет у 6 столітті до н Е., Прославляли петрушку як символ щастя та свята. Переможців різних ігор у давнину вшановували вінками із петрушки.
Однак незрозуміло, чи справді греки вживали петрушку чи селеру, оскільки назва Petroselinum походить від грецької та означає "гірська селера".
Ароматичний корінь петрушки
Менш відомою, ніж листова петрушка, є коренева петрушка. Їх конічне, кремово-біле коріння має дуже інтенсивний ароматичний смак. Тим часом коренева петрушка - як і пастернак подібного вигляду - знову збагачує пропозиції овочевих відділів. Кореневу петрушку також легко вирощувати в саду.
Низькокалорійне коріння містить апетитні феноли, цукор, білки, багато вітаміну С та мінерали, особливо кальцій та залізо. Для салату з сирих овочів коріння очищають і натерти овочезачищувачем. Змішаний з яблучними паличками, нарізаною кубиками цибулею, подрібненими горіхами, оцтом, олією, сіллю і перцем, він робить апетитний вальдорфський салат. Злегка обсмалений у вершковому маслі та заправлений зеленню петрушки, корінь доповнює вишукані м’ясні страви. Крім того, коріння петрушки добре поєднуються в будь-якому тушонці та овочевому супі та, дуже дрібно нарізані, у дрібних бульйонах.
Знаменита кулінарна книга Апіція з 1 століття показує, що петрушку також цінували як приправу: трава, делікатеси згадує, наприклад, як частину гострого соусу, який подавали з куркою. У Центральній Європі петрушка стала популярною лише в середні століття. Їх можна знайти в кухонних правилах імператора Карла Великого (742 - 814), а також у працях абатиси Хільдегарди фон Бінген (1098 - 1179).
У своєму розпорядженні "Capitulare de villis" Карл Великий дав точні вказівки щодо вирощування видів фруктів, а також лікарських та ароматичних рослин. Як "мандрівний" імператор, він переїхав від імператорського палацу до імператорського палацу. Оскільки він не хотів відмовлятися від своїх уподобань щодо певних фруктів (сливи та груші, як кажуть, особливо його смакували!), Овочів та трав, він доручив монахиням-бенедиктинкам скласти список рослин, які слід висаджувати в кожному імператорському палаці. Ось як петрушка перетворилася на імперські сади як лікарська та кулінарна трава.
"width =" 250 "height =" 192 "/>
Букет зі свіжою петрушкою обов’язковий майже на кожній європейській кухні.
Фото: Ульріх Міс
У монастирському плані Санкт-Галлен, який був створений на початку 9 століття як типовий план для майбутніх монастирських поселень, петрушка, як коріандр і кріп, відведена до городу, а не до кухонних трав. У сучасних монастирських садах петрушка займає своє постійне місце як лікарська та кулінарна трава.
Петрушка - дворічна рослина і досягає висоти від 30 до 90 сантиметрів. Його пряні, темно-зелені листя мають довжину до 2 сантиметрів, гладкі або кучеряві. Його можна легко вирощувати в саду або у квітковій скриньці у вологих і частково затінених місцях, не чутливий до холоду і можна сіяти в холодну рамку з багатим перегноєм грунтом вже в березні. Однак петрушка погано переносить запліднення.
Ефірна олія листя та коріння складається переважно з апіолу та міристицину, а також 1,3,8-р-ментолів, монотерпенів, таких як лімонен, а в невеликих кількостях також сесквітерпенів та флавоноїдів. У невеликих кількостях петрушка містить токсичні поліїни та фотосенсибілізуючі фуранокумарини, такі як бергаптен.
Апіол, зокрема, подразнює паренхіму нирок і стимулює гладку мускулатуру сечового міхура, кишечника та матки. Тому у фітотерапії слід використовувати лише низькоапіольні культури. Трави або коріння іноді все ще використовують як чайний настій для змивної терапії при захворюваннях сечовивідних шляхів. Тоді важливо, щоб пацієнт випивав не менше двох літрів на день. Добова доза становить 6 грам препарату. Петрушка часто входить до складу так званих чаїв для схуднення. Щодо плодів петрушки, комісія E при колишньому Федеральному управлінні охорони здоров’я навіть створила негативну монографію, оскільки фрукти дратують і пошкоджують ниркову тканину, призводять до серцевих аритмій і можуть мати абортивний ефект. Однак при використанні як кухонної спеції терапевтично ефективної дози Апіолу зазвичай не досягається.
У франкфуртському соусі
Петрушка - одна з найпопулярніших і найбільш широко використовуваних ароматичних трав у Європі. Більше 400 років тому відомий ботанік і травник Ієронім Бок (приблизно 1489 - 1554) називав петрушку "багатими та бідними найновішими кулінарними травами". Як приправа він надає завершальний штрих деяким стравам, а своїм яскравим зеленим кольором тарілки та посуд прикрашаються. Це надає трав'яним соусам типовий смак; Найвідоміший - це франкфуртський зелений соус, який гессіанські родини традиційно їдять у Великий четвер з вареною картоплею та круто звареними яйцями. З петрушки та подрібненого часнику на оливковій олії готують середземноморський соус з м’ясом та рибою, смаженими на грилі.
"width =" 250 "height =" 230 "/>
Петрушка також не повинна бракувати в популярній зелені супу.
Французькі кухарі люблять поєднувати петрушку з іншими свіжими травами, такими як кервель і меліса, або використовувати фіксовану суміш "дрібні трави". Якщо ви любите сильний аромат, вам доведеться використовувати петрушку свіжою або смажити її дуже коротко. Він втрачає типовий аромат під час сушіння та варіння. Кухарі використовують свій пікантний смак із відомим «букетним гарні». Це букети зі спецій, виготовлені з різних свіжих трав, які готують у супах, соусах та рагу.
Французи часто додають в пучок спецій лаврове листя, чебрець, розмарин, кервель і часник, а в Провансі ще й апельсинову цедру. У Німеччині він часто містить селеру та чабер. Німецькі домогосподарки та чоловіки знають "букетний гарні", виготовлений з петрушки та кореня селери, моркви, цибулі-порею, любистку та трохи цибулі як "суп-зелень" для м'ясних супів та страв з дичини.
Петрушка також популярна на Сході. У Туреччині кухарі прикрашають багато холодних страв, таких як оливкові та овочеві пасти, подрібненою петрушкою і посипають нутом та пюре з баклажанів. Ліванська страва «табуле» - це салат, приготований із варених зерен пшениці або манної крупи (турецька: булгур) з цибулею, лимонним соком, овочами, такими як огірки або помідори, великою кількістю листя петрушки та трохи м’яти. Мешканці Кавказького регіону, Аравійського півострова та Ірану також використовують пряність у свіжому або сушеному вигляді.
В азіатських країнах, де петрушка недостатньо відома, її вважають різновидом коріандру. І навпаки, коріандр зелений іноді в Європі називають «індійською/китайською петрушкою». Листя двох Apiaceae схожі і, незважаючи на їх дуже різний аромат, використовуються однаково. /
Зелений соус півдня
інгредієнти
1 пучок петрушки
1 чайна ложка гарячої гірчиці
1 столова ложка крихти білого хліба
1 столова ложка бальзамічного оцту
Сіль, перець, оливкова олія
підготовка
Засипте панірувальні сухарі, наприклад подрібнений тост, оцтом, додайте гірчицю і дайте трохи настоятися. Коротко пюрируйте стебла петрушки разом з анчоусом і замоченим хлібом у блендері або блендері. Приправте за смаком сіллю і перцем і перемішайте стільки оливкової олії, поки не утвориться вершковий, але не рідкий соус. Додайте трохи оцту за смаком. Соус ідеально поєднується з м’ясом, відварною рибою та круто звареними яйцями.