Справа командного восьминога - товариші кухарі

Роками ми стурбовані темою "восьминога": Як його правильно готують? З водою чи без? Що там із зловісною пробкою, яка нібито робить восьминога більш ніжним, якщо готувати його з собою? Як ви отримуєте його таким хрустким, як легендарний рожевий від "Чорного кота"?

Познайомившись із різними техніками приготування, ми тепер стояли на кухні та ретельно випробовували різні типи приготування, щоб остаточно досягти ясності. Як “незавершене виробництво”, це питання командування кухарів слід постійно поповнювати інформацією. Тож ми просимо про внески, езе, суперечності та ідеї!

Пролог - бити або завмерти

Свіжовиловлений, як правило, є важливою рисою якості морських тварин. Трохи складніше з восьминогом: ви не отримаєте особливого задоволення від зразка, щойно взятого з моря, оскільки він залишатиметься твердим і гумовим, незважаючи на години готування. Восьминіг так само добре перетравлюється, якщо клітинна структура не була порушена до варіння.

Один з традиційних методів - це биття, важке і тривале! Або проти скелі, як ви все ще іноді бачите це в Греції, або за допомогою масивної дерев'яної палиці - або більш сучасної та елегантної: просто заморозьтесь! Тому радимо купувати тварину в замороженому стані. Навіть якщо ви потрапили на щойно зловлене, бажано покласти його в морозильну камеру на 2 дні, перш ніж готувати.

Роками тому ми отримали величезний зразок на хорватському острові, який, очевидно, не був підготовлений відповідним чином. Хоча за порадою хазяйки ми варили тварину протягом 5 годин з кількома винними пробками, консистенція все ще була проблематичною. Історія пробок, які повинні швидше розм’якшити м’ясо, ймовірно, належить до сфери міфу. Ми не могли знайти жодної різниці. Для чого? Оскільки після варіння від 20 до 60 хвилин кожен восьминіг, залежно від його розміру, чудово ніжний, за умови, що він був попередньо заморожений.

У нас ви не отримаєте свіжовиловленого восьминога, а те, що на льоду у рибниці, - це практично завжди розморожена заморожена їжа - розумніше купувати тварину в замороженому стані. Найкращими та найдешевшими джерелами покупок, як правило, є азіатські магазини. У Відні серед інших за адресою: Lili-Markt, Sino-Asia-Supermarket, Prosi. Тут пропонуються товари майже завжди з Іспанії.

1.) Un, dos, tres - іспанська техніка приготування їжі

Пульпейру з мідним чайником, 1930-ті

Пулпейрос Галичини

Ймовірно, найвідоміший спосіб приготування восьминога походить з Галичини на півночі Іспанії: polbo a feira (галисійська) або pulpo alla gallega (із скибочками картоплі). Далеко за межами провінції ця страва є практично у всіх тапа-барах по всій Іспанії. Традиційно головоногих молюсків готують у великих чайниках (без пробок), розрізають ножицями і подають теплими з порошком паприки (пудингу), оливковою олією та крупнозернистою сіллю на дерев'яних дошках. Той факт, що сіль повинна бути грубозернистою, не є химерністю, а важливою частиною концепції - вона повинна бути помітною під час їжі, не тільки ароматичною, але і тактильною!

Професія пульперос або пульпейрас жива і сьогодні. Ці кулінари спеціалізуються лише на приготуванні вареного восьминога. Часто продавці ринку пропонують свої страви на ярмарках, народних фестивалях та інших публічних заходах.

Pulpo alla gallega - класично готується на скибочках картоплі; з духмяним перцем, оливковою олією та крупною морською сіллю

Щороку проводяться численні змагання, на яких найкращі пульперо отримують призи, наприклад у портовому місті Ла-Корунья на північному заході Іспанії.

pulpo alla gallega

Інгредієнти на 4 порції

приблизно 700 г замороженого восьминога
приблизно 700г воскової картоплі
оливкова олія
крупнозерниста морська сіль
Порошок паприки (солодкий), бажано іспанський пімент.
за бажанням: лавровий лист, горошок перцю, цибуля

Підготовка:

Промийте восьминога, особливо внутрішню частину тіла. Заморожені екземпляри, як правило, вже випотрошені та очищені. Виріжте очі.
Доведіть воду до кипіння. В принципі, для приготування їжі використовується багато води, щоб принаймні вся тварина була покрита. Хтось солить воду, хтось ні. У воду для приготування можна додати лавровий лист і кілька горошин перцю, або очищену цибулю, або зовсім нічого.
Тепер восьминіг тримається на голові і лише повільно опускається щупальцями у окріп, підраховуючи до 3 іспанською: “un, dos, tres”. Потім знову підніміть його і почекайте хвилинку. Цей процес занурення повторюється 3 рази, а при четвертому зануренні восьминіг все ще спочатку щупальця, повільно занурюється, поки ви нарешті не відпустите його і не дасте йому повністю зісковзнути у воду. Цей прийом змушує щупальця красиво скручуватися і не виглядати хаотично. Таким чином вся тварина стабілізується у своїй формі.
Тепер тепло повернуто назад настільки, що вода вже не закипає, а дуже ніжно кипить. Це необхідно для того, щоб чутливий шар гелю на поверхні залишався якомога цілішим.
Час приготування становить від 20 до 60 хвилин, залежно від розміру восьминога. Консистенцію перевіряють проколюванням гострим ножем у коренях щупалець там, де вони найтовстіші.
Потім вимкніть вогонь і дайте восьминігу відпочити у воді для готування приблизно 20 хвилин.
Очистіть жирну картоплю та наріжте скибочками товщиною приблизно 1 см. Візьміть трохи страви з восьминога, додайте багато солі і не готуйте скибочки картоплі занадто м’якими.
Обережно видаліть восьминога (шар гелю дуже чутливий до дотику). Наріжте ножицями на шматочки розміром з укус.
Змочіть дерев’яну дошку теплим вареним запасом.
Зверху покладіть шар приготовлених скибочок картоплі.
Зверху накладіть шматочки восьминога і посипте крупною морською сіллю.
Підігрійте трохи оливкової олії і вмішайте трохи пиментону (порошок паприки), дайте йому ненадовго пінитися, а потім полийте блюдо (або місцевий, «благородний солодкий» порошок паприки)
Полийте ще трохи запашного перцю і свіжої оливкової олії.

Якщо восьминіг або скибочки картоплі вже холодні, їх можна короткочасно нагріти в киплячому бульйоні.

Скульптура восьминога в Ла-Коруньї, на північному заході Іспанії

2.) Приготування їжі без води - максимум аромату

Більш сучасний спосіб - це приготування їжі без будь-якої води. Для цього ви просто кладете розморожений і свіжомитий вимитий восьминіг в абсолютно порожню каструлю, ставите на нього кришку і підсилюєте вогонь. За кілька хвилин з м’язової тканини виходить достатньо рідини, щоб восьминіг повільно запарився у власному соку. Після першого закипання нагрійте дуже низький вогонь. Вам слід бути обережними з цим і час від часу перевіряти, чи немає рідини. Якщо потрібно, додайте трохи води, але ніколи не додайте солі!

Цей спосіб має ту перевагу, що аромат восьминога набагато ефективніший, ніж при кип’ятінні у воді. Він також стає соленим сам по собі, оскільки його власний сік - це солона вода, яка концентрується під час варіння.

Недоліком тут є те, що приготована тварина виглядає не настільки красиво, як іспанський «метод Un-Dos-Tres» (див. Вище), оскільки зовнішній желатиновий шар більше уражений і місцями розривається. Питання в тому, що для вас важливіше: смак чи вигляд?

Можливим компромісом для досягнення найвищого рівня досконалості буде такий: спочатку бланшуйте восьминога в киплячій воді за іспанською методикою, потім покрийте його лише 100 мл води і варіть на слабкому вогні.

Другий варіант часто практикується в Італії, коли справа стосується салатів: після варіння темний зовнішній шар просто стирається.

Третя можливість полягає в тому, що вам наплявати на зовнішній вигляд. Для нашого варіанту pulpo alla gallega ми готуємо без води, а також дуже коротко обсмажуємо нарізані шматочки на оливковій олії. Потім пуймон ненадовго спінюють у тій же олії для смаження і поливають блюдо. Це не відповідає оригіналу, але набагато ароматичніше.

Восьминіг приготували без води і коротко обсмажили на сковороді

Пульпо-а-ля колеги-кухарі

Інгредієнти на 4 порції:

приблизно 700 г замороженого восьминога
приблизно 700г воскової картоплі
оливкова олія
крупнозерниста морська сіль
Порошок паприки (солодкий), бажано іспанський пімент.
Лавровий лист, горошок перцю

Підготовка:

Промийте розмороженого восьминога, особливо внутрішню частину тіла. Заморожені екземпляри, як правило, вже випотрошені та очищені. Виріжте очі.
Подавати без води в каструлі з щільно прилягаючою кришкою. Без солі!
Через хвилину перевірте, чи вже витекла рідина.
Після першого закипання знову поверніть вогонь на слабке кип’ятіння.
Додайте 1 лавровий лист і кілька горошин перцю.
Через 20 - 60 хвилин м’ясо має бути досить м’яким, залежно від розміру тварини (зразок гострим ножем або зубочисткою, біля товстої основи щупалець).
Дайте відпочити у заварці приблизно 15 хвилин (із закритою кришкою).
Очистіть картоплю від шкірки і наріжте скибочками однакової товщини (приблизно 1 см), варіть у великій кількості підсоленої води, не надто м’якої.
Наріжте восьминога на шматочки розміром укусу (також працює ножем).
Коротко обсмажте шматочки на оливковій олії, а потім вийміть з сковороди. Покладіть на скибочки вареної картоплі і посипте крупною морською сіллю.
Залиште трохи порошку паприки з пупсону (або порошку паприки "благородного солодкого") ненадовго піниться в олії для смаження, а потім залийте блюдо.
Полийте ще трохи запашного перцю і свіжої оливкової олії.

Зварити восьминога без води

3.) Попереднє приготування та приготування на грилі - грецький метод

На жаль, його більше не існує, «Чорний кіт», той ресторан грецького співака Жоржа Діму у віденському Гірардігассе. З репертуару матері Діму була справжня грецька домашня кухня. Зовсім недавно там працювала кухар Роза, шедевром якої для нас стала легендарна хрусткість маринованого восьминога. Незважаючи на спроби шпигунства та дружні стосунки з дочкою співаючого господаря, нам, на жаль, так і не вдалося розшифрувати її метод. З того часу ми працюємо над цим.

Ми розуміємо, що в грецькій кухні восьминіг попередньо готують перед смаженням, але досягти справжньої хрусткості в процесі непросто. Наш товариш поварів-грекофілів Гомолка завжди каже: "Це має бути практично обвуглено!"

Ось результат наших спроб (ми його не обвуглили, але він був трохи хрустким, хоча і не таким, як у чорного кота):

Восьминіг готували, а потім готували на грилі, грецький варіант

Підготовка:

Приготуйте восьминога, використовуючи один із двох описаних вище способів. Переконайтеся, що він не стає надто м’яким, оскільки він буде готуватися і далі, коли готується на грилі.
Дайте восьминігу охолонути.
Розділіть тварину на великі шматки, залишивши щупальця цілими.
Маринуйте шматочки оливковою олією та сіллю (звичайно, ви можете також додати в маринад часник, чилі чи зелень і дати йому трохи просочитися)
Обсмажте обидві сторони на дуже гарячому грилі до хрусткої скоринки. Бажано над деревним вугіллям, але це можливо і на дуже гарячій сковороді гриля.

У Чорному коті восьминога на грилі подавали з невеликим цибулевим вінегретом.

4.) Попереднє варіння та смаження у фритюрі - манна крупа пшенична як хрустка складова

Коли ми проводимо дослідження на кухні, ми намагаємось зробити все можливе. Висловлювалася ідея, що крохмаль або борошно можна використовувати для створення певної хрусткості. З кількох спроб один із методів залишився настільки ж корисним: пшенична манка!

Дрібні зерна залишаються твердими під час смаження у фритюрі та створюють привабливий тактильний контраст ніжності м’яса восьминога. З невеликою кількістю лимона та оливкової олії він чудово поєднується з різними концепціями салатів, наприклад, у поєднанні з ракетою.

Як і будь-що, що смажується, восьминіг також втрачає трохи свого смаку. Тому бажано попередньо готувати його без води, щоб його аромати концентрувались і не вимивались у воді (див. Вище: Приготування їжі без води).

Зварити, перетворити на манку і смажити. Тактичний досвід.

Підготовка:

Зварити восьминога без води (див. Метод 2 вище). Слідкуйте, щоб воно не стало занадто м’яким, тому що смаження у фритюрі продовжить його готувати.
Розділіть тварину на великі шматки, залишивши щупальця цілими.
Злегка посоліть шматочки і перетворіть їх у манку.
Наповніть сковороду товщиною близько пальця олією і запікайте шматочки з обох боків при високій температурі (175 ° C), поки вони злегка не забарвляться (манна каша насправді не набуває коричневого кольору, тому вам не доведеться цього чекати).

5.) Тушкування в духовці без попереднього приготування - італійський варіант

В італійській кухні підтримується мистецтво тушкування, основою якого майже завжди є софрітто з кубиків цибулі, моркви та селери. У цьому рецепті картопля також тушкується, вбираючи весь сік та ароматизатори. Не існує простішого способу приготування восьминога.

Італійський варіант: сирі шматочки восьминога, тушковані з картоплею та помідорами в духовці.

Polpo al forno con patate

Інгредієнти приблизно на 6 порцій:

1 великий восьминіг або 2 маленьких (приблизно 1,5 кг), заморожені
1 кг дрібної жирної картоплі
1 морква
1 стебло селери (з селери)
1 середня цибулина
приблизно 400 г невеликих помідорів Datterini (або інших ароматних помідорів чері)
оливкова олія
сіль
перець

Підготовка:

Вимийте восьминога, обсушіть і наріжте шматочками розміром з укус, видаліть дзьоб посередині тіла. Вирізати очі.
Очистіть картоплю і наріжте великими шматками (молоду картоплю не чистіть, просто розріжте навпіл).
Наріжте моркву, селеру і цибулю дуже дрібними кубиками і тушкуйте в невеликій кількості оливкової олії кілька хвилин на повільному вогні.
Додайте восьминога та картоплю та накрийте духовкою при 180–200 ° C на 25 хвилин. Потім зніміть кришку, додайте половинки помідорів черрі і залиште в пробірці ще на 20 хвилин. Більша частина рідини тепер повинна піти. Якщо ні, то тушкуйте трохи відкритіше.
Приправте перцем, оливковою олією і - якщо взагалі потрібно - невеликою кількістю солі та подавайте зі свіжим білим хлібом.

6.) Приготування та гелеутворення - карпаччо з восьминога

Страва, відома як “carpaccio di polpo”, часто зустрічається в італійських меню. Назва карпаччо насправді вводить в оману, оскільки насправді стосується чогось сирого, що нарізане дуже тонко. Більш правильною назвою буде "Sulz vom Kraken" - але це звучить не так елегантно.

Інгредієнти на 4 порції:

приблизно 800 г замороженого восьминога
желатин
1 морква
1 стебло селери (з селери)
1 цибулина
1/2 лимона
пару горошин перцю
1/8 л білого вина, сухе
оливкова олія
Fleur de Sel або морська сіль грубого помелу

Підготовка: