Справа смаку Звідки береться найкраща шинка у світі?
Навряд чи є хтось, хто є одночасно іспанофілом та італофілом. Навряд чи хтось вивчає іспанську і, до речі, італійську, майже ніхто не їде у відпустку на один півострів, а наступного разу на інший. А тим, хто любить іспанський футбол, італійський футбол здається жахливим, що, звичайно, стосується і навпаки. Ось чому питання, звідки береться найкраща шинка у світі, може закінчитися лише полемікою. Тому що немає сумнівів, що лише Іспанія та Італія є дебатами як країни походження.
Без необхідності бути націоналістами, ми можемо з легким серцем розібрати всіх інших кандидатів, бо вони можуть бути чудовими, але не наближаються до смакового пуризму найкращих шинків Іспанії чи Італії. Jambon des Ardennes висушується та сушиться на повітрі, як і всі продукти найвищої якості, але його також коптять над деревиною бука. Те саме стосується шинки Шварцвальд, яка заправлена ялівцем і також не має захищеного позначення походження - у Шварцвальді не вистачає майже свиней на мільйони і мільйони ніг, які виробляються щороку. Шинка Байонна, яка протягом тисячоліть майже не змінюється у Франції Басків, також відмовляється мати чистий смак шинки, тому що ноги натираються Piment d'Espelette, сортом чилі, родом з Мексики, який надає Байонській шинці тонкої пікантності дає. А Chiromeri з Кіпру маринують у червоному вині та коптять протягом трьох місяців, надаючи йому фіолетовий колір.
Зовсім інакше справа з пармською шинкою, де кожна деталь виробництва точно регламентована. Свиней годують зерном та пармезановою сироваткою та забивають через дев’ять місяців живою масою 140 кілограмів. Ноги економно натирають морською сіллю, що надає Пармі м’який смак, потім дають їм дозріти протягом одного-трьох років і, нарешті, після проходження тесту якості, клеймують їх п’ятикутною короною Пармського герцогства як печатку якості.
Король шинки
Однак, маючи дев’ять мільйонів ніжок, що виробляються на рік, пармська шинка є масовим продуктом, тому поціновувачі воліють відмовитися від її елегантного кузена Сан-Даніеле. Походить з однойменного села у Фріулі, де зустрічається сухе альпійське повітря та теплі вологі вітри з Адріатики, що ідеально підходить для сушіння. Для нас Сан-Даніеле - це, безумовно, найкраща шинка в Італії - але не у світі, бо все ще є Іспанія.
Тільки Хамон Іберіко відповідає всім вимогам, щоб мати право носити королівську корону шинкового королівства, при цьому не Хамон де Гіджуело з Саламанки, не Хамон де Теруель з Арагону, а також не Серрано де Тревелес з Альпухарраса є найкращим Іберіко, але що з невеликого містечка Ябуго в західній андалузькій провінції Уельва. Є чотири захищені позначення походження, найвідоміше і найкраще зарезервоване для Jabugo, і їх можна впізнати за чорною петлею на шинці. До речі, Серрано не є надійною якісною інформацією, оскільки це в основному промислові шинки від стійких свиней.
Cerdo Ibéricos de Bellota, навпаки, цілий рік вільно бігають по дехесі, по світлих лісах з кам'яного та коркового дуба, долають дванадцять кілометрів на день, отримують міцне, не надто жирне м'язове м'ясо і їдять шість-десять кіло на день Жолуді, які по-іспанськи називаються "bellotas". Часто на чотирьох сотках лісу є лише сто тварин, яких забивають вагою від 140 до 180 кілограмів; Натомість німецьких промислових свиней вже через півроку турбують 120 кілограмів, оскільки німецькі клієнти віддають перевагу нежирному м’ясу з найбільш нейтральним смаком. Потім ноги виліковують у крупній морській солі та сушать вітром принаймні рік, причому найкращі якості висять у сушильних будинках у рази довше. Шинка втрачає до п'ятдесяти відсотків ваги і зовні утворює шар цвілі, який захищає її від мікробів і нарешті натирається оливковою олією.
"Вогняно-червона шинка"
Ці зусилля винагороджуються дивом чистоти смаку. Jamón Ibérico de Bellota ніжний і потужний одночасно, жир вкладається в м’ясо, як дрібні мармурові жилки, і не має волокнистого смаку, а тане на мові. А спокійне дозрівання гарантує, що шинка розсипається, а не потіє при нарізанні - ви хапаєте скибочку пальцями і на ній майже не залишається жиру.
Кажуть, що каталонський селекціонер Едуардо Донато виробляє найкращі з найкращих, які ми ще не скуштували і які, як кажуть, мають найкращі смаки тостів і сухофруктів, від своєї Манчадос де Ябуго, породи, що зникає. На п'яти гектарах в біосферному заповіднику в Уельві вони можуть випускати пару і регулярно приймати глиняні грязьові ванни, щоб позбутися паразитів. Єдині вісімдесят окорок, які Донато виробляє щороку і продає за 4100 євро, кожен дозрівав протягом шести років - горда, але, мабуть, не завищена ціна на шинку, яка була найкращою на Biofach у Нюрнберзі, провідної виставці органічних продуктів харчування Органічний продукт у світі був нагороджений.
Якщо шанувальники італофільських парм голосно протестують, можна домовитись про зовсім іншого кандидата на добро: Цзіньхуа, короля китайської шинки, що виробляється з часів династії Тан. За легендою, двоє голодних жителів села після повені знайшли мертвих свиней, які лежали під шаром солі та піску, скуштували їх м’ясо та були вражені його смачним смаком. Знаменитий маршал Чжунцзе, який приїхав з Цзіньхуа, використовував шинку як міцний запас для своїх армій і посилав найкращі зразки імператору в Пекіні, який називав її "вогненно-червоною шинкою". Згідно з повідомленнями, смак цзіньхуа повинен нагадувати Хамон Іберіко де Беллота - ну.