Справжнє тісто для піци (тривале бродіння) - Cro; Приготовлені
Здравствуйте .
Довгоочікуваний, я відкриваю кульку з рецептом тісто для піци. Тут я поділюся з вами рецептом тіста для тривалого бродіння в холодильнику.
Багато з вас в Instagram сподобалися моїм відео про формування, наповнення та випікання тіста. Я не фахівець на відео, але виявив це досить чітко, щоб показати вам, як я готую піцу вдома. Ну, я передам тобі пропущений улов?.
Перше, що потрібно знати перед початком, - це те, що кожен виробник піци має свій секретний рецепт. Отже, це мінне поле ха-ха. Але ми спробуємо дістати і з’їсти домашню піцу, наблизившись до тратторій. Тому що справжня піца є в Неаполі, і саме там їх слід скуштувати.
Я його там ніколи не їв. Але коли я їм піцу, це в місцях з великою репутацією. Неаполітанський протокол та ноу-хау.
У Німеччині зі свого боку. Досить далеко, але варто поїздки. У своєму улюбленому ресторані я б не змінив його на світ. Усі використовувані продукти поважають усі протоколи.
Дійсно Неаполь є батьківщиною піци. Неаполітанська піца захищена знаком якості STG (Традиційні страви гарантовані). Зробити це вдома неможливо. Але спробувати приготувати хорошу піцу, дотримуючись певних моментів, цілком можливо.
Я фанат піци. Зі свого боку, я завжди готував тісто за своїм сімейним рецептом, що містить манну крупу/борошно. Але часто прагнення до більш якісної піци чистило мені губи. І мені з'їсти одну. Я повинен пройти багато миль.
Я завжди боровся з тістом для піци лише з борошном. Тому що порівняно зі звичним тістом воно завжди було набагато нижчим. Але як тільки ти потрапляєш у все це. Пристрасть може народитися. Ось я помирився з тістом для піци, що містить лише борошно.
Я хотів отримати смачне тане тісто, і особливо з повітряною крихтою, якщо можливо, стільниковою. Альвеоли схожі на оболонку десерту. Примхливий і за всіма параметрами виготовлення тіста вистачить трохи чогось, щоб вони не з’явилися.
Але кулінарія також є параметром при її народженні. Піца, яка швидко готується, дасть вам приємну крихту.
Для цього рецепта вам знадобиться багато терпіння, пристрасті до приготування їжі та якісних інгредієнтів:
БОРОШНО:
Для цього знадобиться так зване міцне борошно, багате клейковиною. Дійсно, саме клейковина, що міститься в борошні, сприяє зростанню та м’якості. Чим насиченіше борошно, тим еластичнішим буде ваше тісто. Це також гарантія якості та витримає тривале бродіння.
Для піци вам потрібно борошно типу 00, переконайтесь, що у вас подвійний нуль. Борошно 0 менш рафіноване, за винятком манітоби типу 0 із найкращої пшениці та багатої білком. Сильне борошно повільно піднімається або тривале бродіння мінімум 24 години
Якщо ви не можете знайти борошно силою, вам доведеться менше зволожувати тісто. Ви повинні поглянути на етикетку, міцне борошно буде містити багато білка. Для піци ми починаємо з міцного борошна, яке міститиме мінімум (12 г білка на 100 гр).
ДРІЖЖІ:
Дріжджі слід вимірювати відповідно до якості борошна. Не можна класти 2 грами дріжджів у борошно, що містить мало білка. У піцайолосі використовується дуже мало дріжджів. Але з борошном FORCE вони можуть бродити кілька днів.
ІНГРЕДІЄНТИ ТІСТА:
Тісто для піци просто містить якісне (міцне) борошно, сіль, ДЖЕРЕЛО ВОДИ І мало дріжджів залежно від якості вашого борошна і все. Неаполітанська піца не містить оливкової олії. Але ви можете покласти трохи у свої смітники, де шматочки тіста будуть відпочивати.
ФОРМУВАННЯ ТА ВСТАВКА:
Секрет стільникової крихти також полягає у формуванні піци, але не тільки це. Ви бачили, як справжні виробники піци крутять піцу? Ну, це дозволяє повітрю потрапляти в тісто і сприяти розвитку крихти.
Чим рідше тісто, тим менш логічно ви побачите альвеоли. Неаполітанці мають свої власні способи його формування. Тонка піца, але з дуже великими краями. Їх краї піци італійською мовою називають тротуаром або Cornicione (Корніш). І саме в цій скоринці вони перевіряють свою крихту.
ГОТУВАННЯ
Цей параметр є ключовим моментом. Але вдома приготувати піцу менш ніж за хвилину абсолютно неможливо. Без дров’яної печі ми відходимо від основи, щоб приготувати неаполітанську піцу.
Вдома вам потрібно буде розігріти духовку до максимуму, не обертаючи жар за 1 годину до готування. Статичний режим дасть вам більше тепла. Для приготування їжі на найнижчому рівні духовки її доведеться попередньо розігріти всередині кам’яниною для піци або, якщо це не вдасться, посудом, який є термостійким (у стилі товстої каструлі).
Основа полягає не в тому, щоб готувати піцу в блюді, а на конфорці, яка чекає її в дуже гарячій духовці.
Це основні моменти, на яких я хотів наголосити тут. Соус та гарнір будуть предметом окремих дописів. Це полегшить орієнтацію. Зі свого боку, я використовую кілька борошна, і мені цікаво їх змішувати. Власний досвід допомагає зрозуміти реакцію різних макаронних виробів.
Тож під маркою Caputo - професійне неаполітанське борошно, але тут борошно типу 0, але борошно типу MANITOBA з високою еластичністю. Він містить 14 г білка на 100 г, отже міцне борошно. Тож його можна змішувати з борошном з низьким вмістом білка для прядіння в італійських продуктових магазинах, ви повинні знайти, що для цього потрібно.
Я також використовую марку Stagoni 5 pas Napolitaine і слабший, ніж Caputo, лише 12 г білка на 100 г. Але для приготування моїх сумішей це ідеально. Тому що є ще сильніша манітоба 00, але я туди ще не їду. Тут я сподіваюся, що цитовані пункти досить чіткі. Якщо у вас є якісь запитання, будь ласка, напишіть мені.
Тепер щодо рецепту тіста я дам вам мою основу, яку використовували на початку моїх тестів на піцу. Сьогодні я більше зволожую тісто і працюю по-різному залежно від марки мого борошна. Ви повинні починати спочатку, а також адаптуватися до свого борошна. Якщо ви ліниві, ви знайдете моє сімейне тісто для піци ТУТ.
Справжнє тісто для піци (тривале бродіння) На 3 або 4 шматочки тіста залежно від розміру
Інгредієнти
- ДЛЯ ТІСТА, ЩО ТЕ БУДЕ ПОТРЕБНО:
- 700 гр міцного борошна
- 15 гр солі (Більш-менш на ваш смак)
- 8 гр свіжих дріжджів (Вам доведеться провести власні експерименти, щоб зменшити їх залежно від якості борошна)
- 490 мл джерельної води
- Оливкова олія для сміттєвих контейнерів
- ЩОБ РОЗПРОСТРАНИТИ ПІЦИ, ЯКІ ВАМ ПОТРІБНІ
- Кукурудзяне борошно або надзвичайно дрібна манна крупа
- З борошна
Інструкції
ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА: тісто для піци тут, з 700 гр міцного борошна та 490 мл води. У нас 70% гідратована паста. Хороший початок для початку тривалого бродіння тіста для піци.
Приготувати тісто. У велику миску покладіть сіль на дно борошна, розкришені дріжджі і потроху додайте воду, замішуючи тісто вручну. Однак з роботом можливо, будьте обережні, щоб не нагрівати його занадто сильно. Оскільки від 25 ° дріжджі активуються, і тут метою є тривале бродіння в холодильнику, щоб зберегти для цього трохи дріжджів.
Отримавши м’яч м’якого тіста, залиште його на своїй робочій поверхні, поклавши на нього салатник догори дном на 20 хвилин відпочинку, мінімум 15.
Наприкінці першого періоду відпочинку. Вологими руками зробіть кілька стулок до свого тіста. Для цього візьміть верх тіста, яке ви збиваєте, і ви робите те ж саме з дном, який ви піднімаєте назад. Знову змочіть руки, щоб тісто не прилипало, і складіть праву сторону вліво, а ліву вправо. Це називається виготовленням тістових заслінок. Техніка, широко застосовувана для хліба. Це дозволяє тісту розслабитися і, отже, розвивати клейковину, не перегріваючи її.
Повторіть операцію з закрилками ще два рази для загалом 3 стулок і завжди накриваючи її чашею. Після останнього клаптя тіста розділіть тісто на 3 або 4 шматочки тіста для піци однакового розміру або відповідно до розміру вашого бажання. Тісто має бути м’яким і трохи липким, більше не додається борошно. Злегка змастіть ємності кришками або, якщо не вдасться, великими поліетиленовими мішками з оливковою олією. Покладіть туди свої шматочки тіста, закрийте і поставте в холодильник.
ФЕРМЕНТАЦІЯ: Помістіть шматочки тіста в холодильник принаймні на 24 години, а тут максимум на 96 годин, отже, 1 - 4 дні. Це означає, що якщо вам доведеться спорожнити холодильник з х причин, тісто можна використовувати через 24 години. Залишивши його бродити ще довше, тісто буде накопичувати аромати та аромати і буде більш засвоюваним.
Щодня ви дегазуєте тісто так, щоб клейковина руйнувалася, і при використанні вашого тіста не потрібно буде дегазувати його.
Коли вибір кількості днів бродіння закінчиться, дістаньте один-два шматочки тіста з макаронних виробів і на присипаній борошном робочій поверхні або аркуші паперу для випічки, борошняному манною крупою і змішаним борошном. Накиньте на нього кульку тіста, не дегазуючи, потім делікатно сформуйте кульку і дайте масі відпочити, щоб повернутися до температури приблизно 15 хвилин.
Раджу заздалегідь розігріти духовку. Не залишайте шматочки тіста занадто сильно, вони розслабляться, і я боюся, що вам буде важко формувати. Коли шматочки тіста ще холодні, тісто менш крихке.
ФОРМУВАННЯ ТА СПЕЧЕННЯ ПІЦИ: розігрійте духовку до максимуму за допомогою каменю або каструлі всередині та на дні духовки за 45 хвилин до 1 години до випікання піци. Тож він накопичить усе тепло, щоб потім передати його піці.
Делікатно розтягуйте тісто, не надто жорстоко його розправляючи. ОСОБЛИВО НІКОЛИ НА РОЛІКІ. Навіть якщо він не ідеальний, неважливо, він також буде більш автентичним та сільським. Постарайтеся не проколювати його. Дійсно робіть це, не поспішаючи робити це правильно з любов’ю ха-ха. Прикрасьте соусом, але не надто, залишаючи краї вільними. Додайте вибрані інгредієнти. (Рецепти наповнення доступні в блозі розділу піцерії)
Нарешті, використовуючи посуд, перекладіть на нього пергаментний папір з піцою і поставте в духовку, обережно засунувши її у свою духовку. Чим швидше ви це зробите, тим довше тепло залишатиметься у вашій духовці.
Спекти піцу. Коли воно запекло, вийміть пергаментний папір і продовжуйте готувати. Виймайте шматочки тіста, коли ходите, щоб все було готово для того, щоб помістити в духовку, не витрачаючи часу.
Тут я сподіваюся, рецепт зрозумілий, відео доступні в моєму акаунті в Instagram. Сподіваюся, це допоможе вам стати виробником піци вдома. Не соромтеся, як зазвичай, заходити приватно, щоб отримати запитання, відповіді та поради.
До нових зустрічей з іншими моїми рецептами. Відео вище за течією було опубліковано в Instagram. Ви побачите проміжок часу виготовлення мого тіста, а також стулку, про яку тут говорять.
Примітки
У своєму тісті на фотографіях я використовував рідку житню закваску. Я в розпалі експериментів, тому поки що не можу вам розповісти про це. ПОРАДА З ПРАКТИКИ: тримайте шматок тіста для піци, як тільки він заквасився, у банку в холодильнику, і ви будете використовувати його для наступного тіста для піци. І так далі.