Стейк Люма з диким часником та картопляним пюре lamiacucina
Покоління телевізійних кухарів безуспішно намагалися переконати нас закрити пори, соковитий стейк вважався вінцем кулінарного мистецтва. Відтепер це більше не застосовується. М'ясо, що дозріло в кістках, досягло сухої форми, дозріло до цвілі, повинно бути сьогодні і, як кажуть, втратило близько 20% ваги через сушку.
Двоє молодих швейцарців нещодавно почали робити це зі швейцарським м’ясом. Дозрівання відбувається вже не у вакуумному мішку, а на кістці та в повітрі. М’ясо покрите запатентованою культурою цвілі і дозріває від 4 до 7 тижнів. Ферменти, ліпази та протеази, що утворюються в метаболізмі цвілі, повинні забезпечувати горіховий аромат - протеази, які розщеплюють сполучну тканину, покращують ніжність та якість м’яса. Потім шар цвілі зрізають, а м’ясо порційно пилососять. Відкритий продаж неможливий, оскільки в іншому випадку шматки швидко знову покриються цвіллю. Смак дещо нагадує Bündnerfleisch, який піддається подібному процесу дозрівання. Інші стверджують, що помітили легкий смак горгонзоли.
Нещодавно Лукас Розенблат подарував мені залишок антрекота з просвітлення. Склавши три обітниці, що ця частина, безумовно, не стосується дичини, кози чи вівці, пані Л. дозволила їсти. Гарний жировий край, але лише трохи жирний, відносно худий. Запах м’яса, що виходить із зграї після відкриття, змусив пані Л. хитнутись у своєму рішенні. Вона хоче, щоб м’ясо було просто приготовленим. Нема проблем. Я майстер смаження. Я можу це зробити 😉
Я обпалив стейк методом Дюкасса, який бачив у Barcalex. Дістаньте стейк з холодильника за дві години до початку готування. Смажте з усіх боків на суміші оливкової олії та масла при помірній температурі. Просто нехай бреше. Слід почути шиплячий звук і утворитися дрібні бульбашки, але не повинен розбризкуватися. Вливайте гарячу жирову суміш знову і знову. Власне, на половині часу смаження я хотів покласти половину шматочка на пробковий диск, щоб моя сторона отримала рожеву серцевину. Я забув, коли натискав картоплю. Дістаньте і дайте постояти на розігрітій плиті в духовці при температурі 60 ° C, вдвічі менше, ніж тривав час смаження. Намалюйте короткий соус з знежиреного смаженого бульйону разом з Мадейрою.
До речі, приготуйте картопляне пюре з дикого часнику з:
500 г картоплі, борошняне кипіння (L.: Amandine, восковий)
1 дл одноразового крему
Сіль, мускатний горіх, перець
1,5 дл молока
50 г вершкового масла
приблизно 20 маленьких листя дикого часнику
для картопляного пюре:
(1) Картоплю промити, варити на паровому ситі 15-20 хвилин, очищати, випарювати 5-10 хвилин, а потім проганяти через Пассевіт.
(2) Змішайте молоко з подрібненим листям дикого часнику, прогрійте.
(3) Вершки розігріти, заправити, додати картопляне пюре. Віночком (ніколи не за допомогою міксера) спочатку збийте масло, а потім гаряче молоко з дикого часнику енергійно, поки мусселін не стане гарним і кремовим.
анотація
Як частковий вегетаріанець, я недостатньо розумію м’ясо, тому не відчуваю в собі можливості його судити. М'ясо на смак було ніжним, незважаючи на те, що його приготували. Гарний смак, я не зміг скуштувати Горгонзолу чи Бюнднерфлейш. Як смак хорошого симментальського стейка. М'ясо язика, яке було подаровано, у місцевому магазині товарів високого класу, випадково, коштувало б колосальних 140 євро/кг. Ідея непогана - використовувати цей процес дозрівання для підвищення рівня якості та сталості якості. Однак я не розумію, чому хтось хоче включити якість лише в кінці виробництва. Якщо дотепер провідні кухарі уникали швейцарської яловичини і замість цього використовували американську, то було б краще обрізати нашу племінну худобу до необхідної якості, поки вона ще жива. Те, що можуть зробити інші країни, також повинно бути можливим тут. Якщо є додатковий крок вдосконалення, тим краще.