Стіл тижня розгойдує Кабаш!
На 4 особи. Для капустяного тіста: у каструлі розтопіть 80 г вершкового масла з 5 г солі, 10 г цукру та 25 мл води. Додайте 125 г борошна, енергійно перемішайте, потім висушіть на повільному вогні, обережно помішуючи. Вилийте в блендер і додайте одночасно 4 великих яйця, одночасно перемішуючи. Розігрійте духовку до 180 ° C. Вилийте тісто в кондитерський пакет і сформуйте на деко, застеленому папером для випічки, невеликі коронки. Промажте їх жовтком і випікайте 30 хвилин.
Для муселінового крему: змішайте 25 г кукурудзяного крохмалю в 3 мл молока. У каструлі закип’ятіть 30 мл молока з розколеним і подряпаним стручком ванілі, дайте йому настоятися. У мисці збийте 2 яйця зі 100 г цукру, додайте 25 г борошна і розведений кукурудзяний крохмаль. Вилийте цей препарат у кипляче молоко, розмішуйте до загустіння. Зняти з вогню і розмішати 80 г вершкового масла. Дайте крему охолонути, відкладіть 80 г вершкового масла кімнатної температури. Через годину додайте його до вершків, енергійно збиваючи протягом 3-5 хвилин. Додайте 2-3 ст. ложки трояндової води, перемішайте. Розріжте коронки навпіл, прикрасьте їх кремом, знову надіньте шапки, посипте цукровою пудрою і подавайте до столу.
КАВУС З ОКТОПОМ
На 4 особи. Зварити 500 г восьминога в окропі, додати букет гарні, 1 цибулину, 1 моркву і 1 очищений помідор. Сіль і перець. Тушкувати 45 хв. Тим часом у салатник насипте 500 г м’якої пшеничної манної крупи, збризніть її цівкою води, посоліть, дайте трохи просохнути, а потім оберніть в промаслених руках. Книга. На дні пароварки нагрійте воду, додайте щіпку маточок шафрану, ½ ч. Л. паприка, ½ ч. л. кава расель-носик, сіль, перець. Коли вода закипає, занурте ½ гарбуз, розрізаний на чверті, 4 очищені моркви, порізані на свистки, 4 невеликі очищені ріпки, 1 цибулина кропу, розрізана на чверті. Помістіть манну кашу в кошик відпарювача, над овочами.
Залиште варитися на 20 хвилин. Додайте у воду 2 промиті, неочищені кабачки, нарізані на частини. Покладіть манну кашу в салатник, добре розмішайте, покладіть назад у кошик пароплава. Знову варити 15 хв. Вилийте манну крупу назад у миску, додайте пакетик чорнила кальмарів, добре перемішайте. Тримати теплим. Зцідити, висушити восьминога і нарізати його шматочками. Підрум’яніть шматочки восьминога на сковороді з 1 ручкою вершкового масла і 1 зубчиком подрібненого часнику.
Приготуйте: спочатку манну крупу, потім овочі і, нарешті, щупальце восьминога на людину, і збризніть бульйоном.
ШУКУЛОВА ГРУША З КАСБИ
На 4 особи. Нагрійте 1 л води з 250 г цукру, 1 ст. ложки зеленого чаю, 1 щіпка маточок шафрану, 1 паличка кориці. Очистіть 4 стиглих, але твердих груш і занурте їх у воду, яка кипіть, накрийте кришкою і залиште браконьєрством на 15-20 хвилин. Тим часом приготуйте сельлу (марокканський «кришиться»): засмажте на сковороді окремо 20 г мигдалю, потім 20 г арахісу, потім 20 г насіння кунжуту, потім 40 г борошна і, нарешті, 1 щіпку насіння фенхелю.
Грубо змішайте все з 1 зерном гуміарабіку (за бажанням) і 1 щіпкою меленої кориці. Книга.
У каструлі доведіть до кипіння 15 мл рідких вершків, додайте 150 г чорного шоколаду, перемішуйте на повільному вогні, поки суміш не стане однорідною. Зцідити груші (холодні або теплі), нарізати їх скибочками на кожній тарілці, скропити шоколадним соусом, посипати зеленню і подати.
Смажена телятина АЗІЗИ
На 4 особи. Подрібніть 1 зубчик часнику, дрібно наріжте ½ цибулю і наріжте ½ пучок коріандру. Змішайте із 150 г меленої телятини, 1 щіпкою копченої паприки, іншою порошку імбиру, 2 щіпками кмину, сіллю і перцем. Розкачайте 16 кіл злегка зволоженого тіста з гйози (знайдено в японських продуктових магазинах). Помістіть на кожну ½ ч. Л. чайну ложку начинки і закрийте їх у формі маленьких круасанів, змочуючи краї, щоб вони прилипали. Нагрійте на сковороді 50 мл олії виноградних кісточок і смажте азізи від 1 до 2 хвилин. Злийте і подайте з гарним кетчупом, нарізаною фініком і кінзою.
На 4 особи. На грилі 2 маленьких червоних перцю, 2 маленьких зелених перцю, ½ жовтого перцю під бройлером, поки вони не підрум’яняться. Очистіть їх від шкірки, видаліть насіння і дрібно наріжте. Також дрібно наріжте шкірку зацукрованого лимона Бельді (Альберт Менес), додайте його до перцю. У мисці збийте 3 ст. ложки оливкової олії з додаванням лимонного соку, тире винного оцту, 1 подрібнений зубчик часнику, ½ пучок подрібненого коріандру, щіпка кмину, сіль, перець. Полийте лимонний перець, обережно перемішайте і маринуйте протягом 1 години перед подачею.
На 4 особи. Очистіть 2 білі цибулини і 5 зубчиків часнику. Подрібніть ½ пучок коріандру. У чашу блендера покладіть 500 г вареної та відцідженої білої квасолі (зберігайте ложку для заправки), подрібнену цибулю, зубчики часнику, коріандр, 50 г тахіні (кунжутна паста), сік 3 лимонів, 1 ст. ложки харіси, щіпка копченої паприки, 1 щіпка кмину, сіль і перець і перемішують до отримання однорідної пасти. Вилийте в глибоку посуд, додайте кілька квасолі, скропіть крапелькою арганового або кунжутного масла і посипте кунжутом.