Страви з яловичини - Рецепти та дієти

ЛОВІНЯ КОРОВА

1250 кг м’яса, овочевий суп, 6 середніх картоплин, 1/4 капусти, 4 л води, сіль.

Найсмачнішим м’ясом для грудки є м’ясо грудей, свистка та хвіст. Помістіть м’ясо кип’ятити в каструлю з киплячою водою і спініть, коли піна підніметься. Додайте овочі і тушкуйте три години на потрібному вогні. Коли м’ясо майже звариться, додайте очищену картоплю в суп і розріжте на два і 2-3 шматки капусти, яку раніше наполовину варили у воді. Картоплю не слід варити занадто сильно, щоб вона не обсипалася. Помістіть бульйон на тарілку, покладіть в суп картоплю, капусту та моркву, нарізані скибочками. Подавати з соусом з хрону та соліннями або салатом з буряка.

СОЛОМА В БОРОТІ

250 г яловичини, 1 столова ложка борошна, 2 столові ложки сала, сіль.

Почистіть гарбуз, натріть його і наріжте невеликими шматочками. Посолити. Добре просушіть тканиною, пропустіть через борошно, остудіть у гарячому салі спочатку з одного боку, потім з іншого, як сибірська виразка. Коли вони будуть готові, вийміть їх і зігрійте. Швидко приготуйте такий соус: злийте частину жиру з каструлі і залийте столовою ложкою води решту соусу. Доведіть до кипіння, помішуючи ложкою, щоб прибрати користь з каструлі. Процідіть соус над стейком. Подавати гарячим з картоплею фрі.

швидкий З КРЕМОМ

1250 кг яловичих ребер, овочевий суп, 4 л води, 1 склянка сметани, 1 чайна ложка борошна, 1 столова ложка тертого сиру, сіль.

Вийміть м’ясо з ребер, зробіть рулет (рулет), зв’яжіть його мотузкою і відваріть, як зазначено вище, додаючи овочі, як для будь-якого супу. Коли м’ясо звариться, зніміть нитку і покладіть у піднос. Змішайте в каструлі вершки з 2-3 столовими ложками м’ясного соку, борошном, сіллю і ложкою тертого сиру. Залити бульйоном, переконавшись, що все м’ясо покрите товстим шаром. Посипте тертим пармезаном. Поставте його в духовку, тримайте, поки він не придбає приємний колір. Подавати з макаронами або рисовими сухарями.

1250 кг яловичини, 1 столова ложка сала, 4 середні цибулини, 5 помідорів або 1 столова ложка бульйону, 1 борошно в порошку, сіль, перець.

Вибирайте більш товсті кулачкові кулачки або кулачки з ребрами. М’ясо нарізати на відповідні шматочки і обсмажити зі столовою ложкою сала. Додайте тонко нарізану цибулю. Залиште до смаження. Додайте трохи води, накрийте кришкою і тушкуйте, додаючи час від часу столову ложку гарячої води, поки м’ясо не стане м’яким. Додайте столову ложку томатного бульйону або очищених помідорів і насіння, сіль, перець і борошняний порошок. Накрийте кришкою і дайте охолонути в духовці. Подавати з полентою.

ГУЛАЙ КУ ЛЮЛЮТ

1 кг яловичини, 1 ст сало, 4 середні цибулини, 1/2 чайної ложки паприки, 1 столова ложка відвару або 5 помідорів. Для вареників: 1 столова ложка вершкового масла або сала, 1 яйце, 2 столові ложки борошна, 1 столова ложка води, сіль.

М’ясо нарізати на відповідні шматочки і обсмажити зі столовою ложкою сала. Додайте тонко нарізану цибулю. Час від часу перемішуйте, щоб уникнути пригорання. Коли він почне підрум’янюватися, додайте паприку, томатний бульйон або очищені помідори та насіння, сіль і трохи води. Доведіть до кипіння, час від часу додаючи трохи води, поки м’ясо не стане м’яким. Окремо натріть столову ложку вершкового масла або сала з яйцем, борошном, трохи води і сіллю. Все добре перемішати. Візьміть чайну ложку пасти і відпустіть вареники в окропі. Нехай кипить 10 хвилин. Злийте і нагодуйте або ошпаріть маслом і послужте гамою. Їжа повинна бути дуже гарячою.

МЯСО МЯСО

600 г яловичини, 2 цибулі-порей, 1 столова ложка сала, 1 столова ложка бульйону, 1 шматок цукру, сіль.

Покладіть і м’ясо на вогонь що для вживання картоплі; не кладіть цибулю, бо цибуля-порей має сильний запах. Очистіть цибулю-порей. Нарізати на відповідні шматочки. Злегка обсмажте на сковороді з невеликою кількістю сала. Його кладуть поверх м’яса лише тоді, коли воно м’яке. Цибуля-порей дуже швидко закипає, і якщо він залишається на вогні занадто довго, він кришиться. Додаємо томатний бульйон і шматочок цукру. За смаком нагадує сіль. Поставити в духовку. Їжа хороша нижча.

МОРКВА З МЯСОМ

600 г яловичини, 1 кг моркви, 3 чайні ложки цукру, 1 столова ложка сала, 1 чайна ложка борошна, сіль.

Покладіть м’ясо на вогонь так само, як для картопляної страви. Почистіть гарбуз, натріть його на тертці і вичавіть сік. Якщо вони великі, наріжте їх тонкими скибочками; якщо використовуються маленькі круглі стрижні, залиште їх цілими. Моркву, цілу або нарізану скибочками, злегка обсмажте з невеликою кількістю сала. Помістіть їх у каструлю, коли вона стане м’якою. Окремо спаліть цукор і погасіть невеликою кількістю гарячої води. Додати борошно. Вилити в їжу. За смаком нагадує сіль. Коли він буде майже готовий, поставте його на півгодини в духовку.

МЯСО З МЯСОМ

600 г яловичини, 1 кг філе, 1 столова ложка сала, 1 склянка борщу, 1 столова ложка бульйону або 4 помідори, 1 склянка вина.

Готуйте м’ясо, як для картопляної страви. Тим часом очистіть плодоніжки, ошпаріть складеним у воді борщем або оцтом. Потім їх промивають у декількох холодних водах. Вони добре стікають. Помістіть їх у запіканку лише тоді, коли вона майже звариться. Додайте сіль, бульйон або помідори, розрізані навпіл і без насіння. Коли вони будуть майже готові, додайте склянку вина і випікайте.

Баклажан з м'ясом

600 г яловичини, 3 середніх баклажани, 2 столові ложки сала, 1 столова ложка бульйону або 4 помідори, 1 болгарський перець, сіль.

Готуйте верблюда, як до картопляної страви. Наріжте кілька баклажанів, не очищаючи від шкірки, на потнвіте. Обшпарити підсоленою водою, залишити на 10 хвилин. Потім добре віджати рукою і покласти серветку, щоб стекла. Нагріти сало на сковороді, трохи підрум’янити баклажани, а потім покласти його на сковороду. Додайте сіль, якщо потрібно, потім столову ложку томатного бульйону, зігнутого водою, або помідори, розрізані навпіл, і дрібно нарізаний болгарський перець. Їх ставлять у піч.

ВИСУШЕНІ СЛИВИ З МЯСОМ

600 г яловичини, 500 г чорносливу, 2 столові ложки сала, 1 чайна ложка борошна, 6 чайних ложок цукру, сіль.

Готуйте верблюда як до вживання картоплі, але без цибулі. Помийте сливи, ошпаріть їх, злийте і покладіть на м’ясо, коли воно наполовину звариться. Додайте трохи солі та підгорілого цукрового соусу, як моркву з м’ясом. Поставте в духовку, додавши 1-2 чайні ложки цукру (або більше, за смаком), якщо соус недостатньо солодкий.

МЯСНІ КРАПЛІ

1 кг айви, на решту стільки ж, скільки на сливову їжу.

М’ясо готується як для вживання картоплі (ст. 235), але без цибулі. Айву вимити (не очищати від шкірки), нарізати відповідними шматочками, вийняти кам’янисту серединку і насіннєву коробочку і злегка обсмажити з невеликою кількістю сала. Їх кладуть над м’ясом, коли воно майже готове. Додайте спалений цукровий соус, в який додано борошняний порошок. Випікати півгодини.

ГРУША З МЯСОМ

1 кг груш, на решту стільки ж, скільки на сливову їжу.

Виготовляється так само, як і айвовий корм.

СОЛОДКА КАПУСТА З МЯСОМ

600 г яловичини, 1 красива капуста (близько 1 кг), 1 склянка борщу, 1 столова ложка бульйону або 4 середніх помідора, 1 болгарський перець, 3 столові ложки сала, сіль.

Виберіть жирне м’ясо і готуйте його, як для вживання картоплі (ст. 235). Наріжте капусту або дві, такі маленькі, як локшина. Посоліть і відіжміть руками, щоб вода з неї вийшла. Покладіть у сковороду з м’ясом, коли вона наполовину звариться, і додайте добру столову ложку сала. Залити розварений борщ окремо і добре освітлений. Нехай вариться протягом години. Скуштуйте сіль, покладіть томатний бульйон або кілька нарізаних томатів. Тримати в духовці не менше години. Після того, як капусту помістили, її більше не використовують ложкою, лише посуд переміщують в одну сторону, а в іншу, щоб вона не прилипала до дна. Якщо він занадто низький, додайте ще трохи води. Капустяна їжа набагато смачніше готується напередодні.

КАРПУСНА КАПУСТА З МЯСОМ

600 г яловичини, 1 квашена капуста, 2 столові ложки сала, трохи паприки, а ложка бульйону.

Готуйте верблюда, як до картопляної страви. Вимийте одну-дві головки квашеної капусти в холодній воді. Нарізати на невеликі шматочки, як локшину. Його слід заздалегідь покласти в м’ясну сковороду, бо квашена капуста сильніше вариться. Додайте воду, трохи паприки, перець і столову ложку відвару. Варити не менше двох годин. Потім випікайте ще годину. Їжа повинна бути жирною. Він смачніший, якщо готувати його напередодні ввечері.

600 г яловичини, 1 кг овочів асорті, 2 столові ложки сала, сіль, масло свіжого волоського горіха.

Готуйте м’ясо, як для картопляної страви. Наріжте трохи капусти на шматочки, моркву, петрушку та 1/2 селери тонкими скибочками, очистіть жменю бамії (ст. 240), жменю гороху, жменю зеленої квасолі. Почистіть гарбуз, натріть його і наріжте невеликими шматочками. Якщо виявлена цвітна капуста, додайте кілька пучків цвітної капусти. В кінці додайте 2-3 помідори, розрізані навпіл, дрібно нарізаний болгарський перець і кілька очищеної та нарізаної картоплі, як кабачки. Помістіть ряди овочів та м’яса в деко. Додайте достатньо солі та сала.

Поставте в духовку і тушкуйте. Якщо вона сильно падає до того, як овочі звариться, додайте трохи води. Не ходіть ложкою, щоб не розчавити овочі; посуньте сковороду трохи туди-сюди, щоб не зачепитися за дно. Коли він буде майже готовий, зніміть кришку, нехай трохи підрум’яниться зверху і додайте кілька шматочків свіжого вершкового масла.

ГОРЧИНА ПЕЧЕНА

1500 кг яловичини, 50 г бекону, 2 склянки м’ясного соку, 3 середні цибулини, 2 - 3 зубчики часнику, 1 столова ложка сала, 2 лаврові листи, 5 горошин перцю, сіль.

Виберіть шматок м’яса або інше нежирне м’ясо. Сіль, фарш з беконом і часником, зв’яжіть до форми і обсмажте в каструлі з невеликою кількістю сала. Він обертається на всі боки. Через 20 хвилин залийте двома склянками води або м’ясного соку. Додайте тонко нарізану цибулю, лавровий лист і перець і поставте в духовку, накривши кришкою, тушкувати три години. Тим часом він двічі повертається. Зніміть кришку і час від часу змащуйте стейк соком з каструлі. Так витримується ще 1/2 години, поки не набуде гарного кольору. Соус повинен бути низьким, однак при необхідності додайте трохи більше води. Покладіть м’ясо на тарілку, зніміть нитку, наріжте скибочками. Соус пропускають через сито залити зверху або змішати з невеликою кількістю вершків і подавати гарячим у каструлі. Стейк подають з овочевим гарніром.

РОЛИК, НАПОВНЕНИЙ ПЕЧЕНКОЮ

1 кг яловичини, 200 г печінки, 50 г бекону, 1 скибочка хліба, 1 яйце, листя петрушки, 3 цибулини, 1 столова ложка сала, 1 склянка м’ясного соку, 1 склянка білого вина, 2 столові ложки сметани, сіль.

Вибирайте м’ясо з-під ребер. Добре збийте дерев’яним молотком, не ламаючи, щоб отримати смугу товщиною 1 см. Це соління. Подрібнену печінку, виготовлену машиною, виготовляють разом із шматочком бекону та товстою скибочкою хліба, змоченого в молоці та добре віджатого; додати 1/2 подрібненої цибулі, петрушки, солі та яйце. Викладіть начинку на добре проціджене м’ясо, обкачайте його, як млинець, і зв’яжіть. Потім покласти в каструлю з невеликим салом для смаження. Додайте нарізаний скибочками цибулю і, коли він трохи підрум’яниться, влийте склянку білого вина та м’ясного соку, поставте в духовку і тушкуйте півтори години. Коли готові, зніміть нитки, покладіть на тарілку, наріжте, а низький соус, пропущений через сито, доведіть до кипіння, змішайте з невеликою кількістю вершків або тушкованих грибів і подавайте поруч із стейком.

РОСІЙСКИЙ СКІЛЕТ

750 г нежирної яловичини, 1 столова ложка олії, 1 столова ложка борошна, 3 столові ложки сала (або олії).

Для соусу: 500 г помідорів, 1 чайна ложка вершкового масла, 1 чайна ложка борошна, 1 шматок цукру, часник або чебрець, сіль.

М’ясо наріжте одним пальцем на товсті скибочки. Дуже добре збивайте скибочки знизу, поки м’ясо не почне ламатися. Якщо на ньому є шкурки або сухожилля, їх ріжуть кінчиком ножа, м’ясо також розрізають по краях, щоб при смаженні воно не затягувалось. Приготовлені таким чином шніцелі солять і змащують олією. Їх пропускають через борошно і смажать на салі або великій кількості олії (жир не втрачається, оскільки шніцелі не висмоктують багато жиру, а після охолодження його можна злити в каструлю і використовувати в інших стравах). Смажені шніцелі кладуть у каструлю один на інший. Окремо приготуйте томатний соус (ст. 63) із гілочкою чебрецю, або лавровим листом, або двома, трьома зубчиками часнику за смаком. Залийте соусом шніцелі, але лише за півгодини до подачі, щоб не всмоктати занадто багато соусу, і поставте їх у духовку нагріватися. Покладіть на тарілку і покладіть з одного боку варений буряк, посипаний хроном, а з іншого боку, стручкову квасолю з маслом.

СМАЖЕННЯ В ЛОТКІ

1 кг нежирної яловичини, 3 середні цибулини, 1 ст aчерга, 1 столова ложка відвару, сіль.

Вибирайте пісні кулачки від стегна або хвоста. Солимо і витримуємо півгодини. Помістіть у піднос з тонко нарізаною цибулею цибулею та столовою ложкою сала. Підрум’яніть з обох сторін, потім залийте декількома ложками води і тримайте на машині кип’ятити в закритому стані 1 ½ - 2 години, час від часу додаючи трохи води, до готовності. Коли м’ясо стане м’яким, змастіть його салом і поставте в духовку, де зберігається непокритою, поки не зарум’яниться. Після готовності дістаньте, наріжте тонкими скибочками і тримайте в теплі. Тим часом швидко приготуйте наступний соус: злийте жир з каструлі, а в сік, що залишився, додайте 1-2 столові ложки води і трохи томатного бульйону. Доведіть до кипіння, помішуючи ложкою, щоб видалити всю коричневість з дна каструлі. Процідіть соус і залийте гарячим стейк. Подавати з гарніром з варених і ошпарених макарон з маслом або картоплею.

АНТИКОАТИ НА ГРИЛІ

6 коров’ячого гною, 1 чайна ложка сала (або шматочок бекону), сіль.

Анчоуси повинні бути свіжими, але не з дня забою яловичини, а зберігати до другого-третього дня. Інакше вони міцні, як би добре їх не смажили. Добре розігрійте гриль. Злегка відбийте м’ясо ручкою ножа або лезом м’ясника та сіллю. Витріть ганчіркою і поставте на гарячий гриль, добре змащений шматочком сирого бекону або пір’ям, змоченим у салі. Він не повертається, доки з одного боку не стане досить коричневим і не вколоться виделкою при повороті. Час запікання залежить від товщини абрикоса. При правильному вогні смажте не надто густий абрикос за 10-15 хвилин. Відомо, що він досить смажений, коли на поверхні з’являється 2-3 краплі червонуватого соку. Покладіть на тарілку, поверх кожного покладіть по шматочку свіжого вершкового масла. Подавати з картоплею фрі та салатом.

Смажена цибуля

6 коров'ячого гною, 3 середні цибулини, 2 столові ложки олії, сіль.

Смажте анчоуси на сковороді або на грилі. Наріжте цибулю дуже тонкими скибочками. Нагрійте олію і, коли воно добре нагріється, обсмажте цибулю в невеликій кількості борошна. Акуратно перемішайте виделкою, поки добре не підрум’яниться, не підгоряючи. Покладіть анчоуси на тарілку, зверху покладіть цибулю. Подавати з картоплею фрі.