Не дурне питання, що це за білий осад у моєму розтопленому маслі
Опубліковано 14.01.2013, оновлене 22.05.2019
У центрі уваги процес освітлення масла.
Невеликий досвід молекулярної гастрономії
Щоб зрозуміти секрети найкращого провокатора смаку, надіньте свою початкову хімічну блузку і проведіть цей простий експеримент: покладіть пластину вершкового масла, щоб вона повільно танула в пароварці або в каструлі на дуже повільному вогні. Перш за все, не перемішуйте.
Коли масло повністю розтопиться і на поверхні утвориться біла піна, зніміть з вогню і дайте постояти близько десяти хвилин. Візьміть накип дуже делікатно столовою ложкою: у вас під очима красива золотисто-жовта рідина. Налийте цей жир дуже повільно в ємність, щоб він зберігався.
Коли ви дійдете до кінця горщика, з’явиться каламутна та молочна вода: припиніть наливати та викиньте цю білувату рідину. Ви щойно прояснили масло !
Освітлене масло
Уточнення полягає у позбавленні вершкового масла від нежирних сполук (зокрема, води та білків), щоб зберегти лише ліпіди. Як показав наш невеликий досвід, воно розділяє масло на три шари:
- Легкі білки в молоці утворюють піну на поверхні.
- "Очищені" ліпіди (жири) залишаються посередині і дають саме освітлене масло.
- Вода і найщільніші білки залишаються на дні, нижче ліпідів.
Освітлене вершкове масло підходить для варіння при високій температурі без потемніння (у вас є картопля, обсмажена в маслі!). Пояснення також має перевагу в продовженні терміну придатності, як у випадку з відомим індійським топленим маслом, яке зберігається навіть довше, ніж французьке освітлене масло. Цей процес також використовується в деяких мусульманських країнах навколо Середземномор’я (у Марокко, наприклад, його називають smen). Тепер ви знаєте пояснення цього емпіричного ноу-хау !