Створені румунськими рецептами в млиноробній та хлібопекарській промисловості; Електронний фрезерний журнал

Конфіденційність та файли cookie

Цей сайт використовує файли cookie. Якщо ви продовжуєте, ви погоджуєтесь на їх використання. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.

Стаття нижче представляє майже повний переклад на румунську мову статті, опублікованої нами у науковій роботі «Управління серіями, Економічна інженерія в сільському господарстві та розвитку сільських територій», том 20, випуск 1, 2020, с. ФРЕЗЕРНО-ХЛІБОПЕЧНА ПРОМИСЛОВІСТЬ.

У таблиці 1 наведено час, необхідний для отримання тіста для виробу з чорного хліба, залежно від типу використовуваної технології (часом випікання нехтували, оскільки це залежить від ваги продуктів та асортименту та не викликає суттєвих відмінностей між технологіями) (за Леонте М., 2008)

Технології, на яких базуються відомі румунські рецепти, походять із централізованої економічної системи і не розроблялися під тиском чинників, що переважають у сучасній економіці: факторів, пов’язаних з енергоефективністю, максимізацією показників капіталізації, впливом на навколишнє середовище тощо. Вони привабливі з точки зору доданої вартості по відношенню до продуктів сучасних технологій і можуть протистояти ринку, доки інтерес споживачів до них залишається незмінним, і вони готові запропонувати більше для придбання цього виду продукції. Ринок хлібобулочних виробів у Румунії характеризується одним із найвищих споживання на душу населення (70-90 кг/рік, залежно від різних оцінок та джерел), а також найнижчими цінами по відношенню до середнього показника по Європейському Союзу (рис. 2) [4].

Дослідження, проведене GFk Румунія в 2018 році, виявляє, що 82% румунів споживають хліб щодня, на 7% менше, ніж у 2009 році, коли ця категорія частих споживачів хліба становила 89% (дослідження Gallup). Понад три чверті румунів регулярно купували свіжий хліб, представлений традиційним бубликом [8]. Наприкінці 2019 року було зареєстровано низку з 33 відомих румунських рецептів. Приблизно 33% з них стосувались молочних продуктів, 27% - м'ясних продуктів, 27% хлібобулочних виробів, 9% фруктів та овочів, а решта - інших харчових продуктів. Серед них немає жодного фрезерного продукту, ймовірно, через те, що технології фрезерування істотно не розвинулися з 1984 року. У таблиці 2 наведено назви хлібобулочних виробів, а також компаній на ринку, які подали запит на сертифікацію цього типу.

З таблиці видно, що компанії, які подали заявку на отримання сертифіката на встановлені рецепти, походять з менш ніж половини округів країни. Одна з цих компаній, яка володіє найбільшою кількістю сертифікатів, належить Асоціації роботодавців Румунії у галузі молочного та хлібопекарського виробництва (ROMPAN). Найбільший інтерес для отримання сертифікації представляли хлібобулочні вироби з додаванням картоплі, а саме: білий хліб з картоплею (9 сертифікованих виробників), напівбілий хліб з картоплею та чорний хліб з картоплею (з 4 сертифікованими виробниками). Два з продуктів, хоча борошно, як сировина, не належать до технологій виготовлення хліба, а саме фаршировані вафлі та саварінета (продукт, отриманий випіканням ферментованого тіста, отриманого з білого борошна, дріжджів, стандартизованої рідини або сухого молока, цукру, яйця, олія, сіль і вода; саварини представляють випікане тісто з продукту "саварин"). Крім того, два продукти, що мають встановлені рецепти, належать до одного і того ж технологічного типу, а саме хлібобулочні вироби (бухарестська бублик та «накладені коси»).

Якщо ми розуміємо під технологічним кластером групу продуктів зі схожими рецептурами та технологіями, які можна обробляти разом з точки зору управління процесами та перевірки відповідності певному стандарту, вивчення колекцій стандартів для борошномельної та хлібопекарської промисловості до 1988 р. Дозволяє ідентифікувати з 22 технологічних кластерів, як показано в таблиці 3.

Таблиця 3. Технологічні кластери для старих румунських хлібобулочних виробів [12]

Ми зазначаємо, що не всі ці продукти обов’язково відповідають сучасним сподіванням споживачів щодо здорової їжі без добавок. Визнані рецепти не виключають харчових добавок (молочна кислота, аскорбінова лимонна кислота, оцтова кислота, діаманти) або замінників деяких продуктів (штучний мед). Крім того, деякі продукти перестають відповідати чинним законодавчим вимогам, наприклад: продукт "хліб із медом з медом" від власного найменування позначає харчовий інгредієнт, який насправді не містить, а саме натуральний мед.

Крім того, у випадку з деякими продуктами назви більше не відображають інгредієнти, що відповідають чинним стандартам, і можуть призвести до плутанини на шкоду споживачеві. Наприклад, встановлений рецепт хліба з непросіяного борошна передбачає використання цільнозернового борошна, визначення якого в погодних нормах не є чітким. Цільнозерновий хліб споживається з міжвоєнного періоду, і є принаймні один офіційний документ (обговорення на засіданні Ради міністрів у 1942 р.), В якому згадується, що для отримання цього виду хліба потрібно борошно з видобутком не менше 85% [11]. На даний момент цільнозернове борошно передбачає збереження у своєму вмісті всіх компонентів зерна пшениці (мікробів, ендосперму, зовнішніх оболонок). Прийняті втрати становлять максимум 1-2% в результаті поверхневого лущення зерна для усунення мікробних або хімічних забруднень, що залишаються на зерні пшениці (мікроорганізми, мікотоксини, важкі метали, пестициди тощо). Видобуток 85% може відповідати у випадку сучасних технологій класичному борошну типу 650–700, щонайбільше напівбілого борошна.

Однак старі румунські рецепти вдається поєднати таким чином, що в сучасних рецептах бракує борошна або технологічних продуктів, що надходять із різних зернових або зернобобових культур: кукурудзяного борошна, соєвого борошна, мікробів, житнього борошна, ячменю, картопляного борошна, борошна Грем., тарате тощо У нинішній хлібопекарні всі ці інгредієнти походять з преміксів, і пекарі не керують ними безпосередньо. Тому старі рецепти мають перевагу в різноманітті джерел поліглюцидів і клітковини, а також у використанні інгредієнтів, які зникли у звичайних рецептах, таких як сироватка та зара.

Якщо поєднати інформацію з таблиць 2 і 3, то можна побачити, що продукція, сертифікація якої належить, належить лише 4 із 22 технологічних кластерів (хліб з картоплею, житній хліб, хліб з непросіяного борошна та хлібобулочні вироби). В основному, лише трохи більше 18% старих румунських рецептів представлені в асортименті продуктів, виготовлених за встановленими рецептами, запропонованими румунськими виробниками. Ця ситуація, ймовірно, базується як на економічних, так і на соціальних міркуваннях, з яких ми перелічуємо:

технології, невідповідні сучасним вимогам щодо енергоефективності та відновлення капіталу (триваліший технологічний час, більш високе споживання робочої сили, потреби у моніторингу та контролі технологічних параметрів із залученням спеціалізованих людських ресурсів);
незацікавленість у вищій капіталізації молочних побічних продуктів (мікроби, висівки, кукурудзяне борошно тощо), враховуючи те, що мельники використовуються для доставки цих продуктів на корм тваринам, а пекарі купують їх у формі преміксів, як правило, з іноземних ринків . У централізованій, плановій економіці ці побічні продукти були запрограмовані як частина певних харчових рецептів для споживання людиною, а обсяги, які переробники повинні були поставити харчовій промисловості, були встановлені заздалегідь;
слід розрізняти ностальгію за продуктами, які колись були в наявності, і які ми пов’язуємо з певними смаками та смаками та сучасними сподіваннями споживачів, котрі більше зацікавлені у продуктах з чистою етикеткою.

Ми вважаємо, що з точки зору наведеної тут інформації, використання старих рецептів та технологій у сучасній їжі може стати значним виграшем для споживача. Розпад централізованої економічної системи та неявний розпуск установ, що займаються стандартизацією рецептур та норм виробництва румунських харчових продуктів, призвели до зникнення з ринків деяких продуктів харчування, які в даний час можуть сприяти диверсифікації існуючих пропозицій на цих ринках. Частина старих виробів румунської хлібопекарської та хлібопекарської промисловості зараз імпортується або входить до складу складних сировинних матеріалів, що використовуються в промисловості, але з імпорту. Ставки харчового законодавства, заснованого на встановлених рецептах, не обов'язково повинні бути психологічними (повернення споживачеві смаків та смаків, з якими він колись був знайомий), оскільки деякі з цих рецептів суперечать сучасним подіям у поведінці споживачів (не чітка етикетка та містять інгредієнти, які в даний час суперечливі).