Субпродукти кухонні боги
Серце, печінка, нирки та солодкі хлібці - не на смак кожному, але той, хто їх спробував, із задоволенням з’їсть їх знову і знову!
Субпродукти - це частини тіла тварини, які лежать у порожнинах грудей, живота та голови. До нутрощів належать легені, печінка, серце, селезінка, нирки, шлунок, кістковий мозок та частини голови.
Мозок, печінка, нирки та Co. містять велику кількість вітамінів А, D та вітаміну С. Вміст заліза особливо високий у печінці та нирках. Але субпродукти також мають значно вищий рівень холестерину та пурину, ніж решта м’яса. Крім того, органи можуть бути важче завантажені важкими металами, ніж м’язове м’ясо, тому вони не повинні надто часто з’являтися в меню. Що стосується BSE, то це здебільшого із спиною-
марка та обережність мозку.
Закупівля, зберігання:
Субпродукти мають високий вміст води та велике значення рН, що робить їх особливо швидко псувальними. Тому слід купувати тільки свіжі субпродукти та обробляти їх у той же день, якщо це можливо. Свіжість можна впізнати за блискучою, мерехтливою, злегка вологою поверхнею. Зміна кольору та неприємний запах свідчать про відсутність свіжості, а іноді і про початок псування.
Якщо нутрощі потрібно зберігати на ніч, найкраще це робити в найхолоднішій зоні холодильника (близько 0 градусів). Печінку та нирки слід зберігати в рідині (бажано молоці). Готові до використання, їх також можна заморожувати, але по можливості не довше місяця. Однак глибоке заморожування має значну якість-
очікувані втрати: це впливає на колір, аромат і ніжність; z. B. Печінка при приготуванні часто стає гіркою на смак, сухою та борошняною.
Субпродукти та їх застосування:
Корм яловичини, телятини, свинини та баранини можна переробити на (переважно регіональні) фірмові страви різними способами. До якості субпродуктів відноситься таке: Субпродукти молодняку найкращі.
Багато нутрощів вимагають спеціальної підготовки, щоб вони могли виробити свій оптимальний смак, напр. B. Полив і замочування в молоці для печінки. Приправа робить все інше; не випадково, що нутрощі, такі як нирки або легені, традиційно подаються кислими, тобто приправленими тире оцту.
Нирки: Нирки свиней свіжові світло-червоно-коричневі і використовуються лише молодими тваринами. Ягня та телята також забезпечують нирки для кухні. Вони повинні бути добре политі і придатні для запікання, смаження на грилі та тушкування.
Язик: Яловичий язик, як і баранини або телятини, виліковують, коптять або готують. Свинячий язик в основному використовується для виробництва ковбас.
Ягоди: Тимусна залоза зовсім молодих телят і ягнят - делікатес для смаження та рагу; однак його потрібно попередньо ретельно полити. Цукерки схожі за консистенцією на мозок, але набагато твердіші і цінуються як делікатес.
Серце: Серце ягняти підходить для смаження, відварювання та пасірування. Залишки крові необхідно ретельно видалити перед приготуванням. Серце з телятини або молодняку великої рогатої худоби, а також свинини можна приготувати так само. Однак тут час приготування часом значно більший.
Легеня: Легкі свинячі, як і телячі, можна приготувати як кислі легені. Він має низьку харчову цінність та вміст білка. Легені в основному використовуються для регіональних делікатесів (наприклад, телячі легені для Беушерля) і в інших випадках часто переробляють у варену ковбасу.
Печінка: Свиняча та теляча печінка ніжніша, ніж яловича. Вони мають високий вміст вітаміну А і вітамінів групи В і особливо підходять для смаження. Свинячу печінку також часто використовують для виготовлення фарсів.
Керівник: Голова свинини, включаючи вуха і ноги, переробляється в желе зі свинини. М'ясо голови, тобто щоки та морда, також доступні в сирому вигляді та в вареному вигляді. Їх часто подають з гірчицею як закуску. Запікання яловичини та маска часто виліковуються. Їх готують і використовують у супах, випічку можна також тушкувати або використовувати для м’ясних продуктів, аспіка або пирогів. Голова телятини готується в бульйоні від однієї до трьох годин до того, як її потім нарізають кубиками або скибочками, залежно від рецепту, обробляють далі, наприклад, обсмажують у вершковому маслі. Голова баранини рідко готується окремо, але вона ідеально підходить як ароматизатор для запікання. З нього можна зварити міцний бульйон - разом із обрізанням та розколюванням кісток.
Дивіться також яловичину, телятину, баранину та свинину.