Судак - Порадник по видам
Інші найменування в Європі:
| EN: Судак I: Lucioperca Д: Гехтбарш | NL: Снукбаари ДК: Сандарт П: Lucio perca | N: Gjørs КІНЕЦЬ: Куха S: Abborrfisk | ТР: Леврек YU: Розмазання |
Загальна презентація:
З сімейства Percidae ця прісноводна риба має вузьке тіло. Спинка блискуча темно-зелена з чорними вертикальними смугами. Має два міцних спинних плавника з гострими шипами. Його луска невелика і дуже туга. Текстура судака приємна, а його ніжний смак робить його популярною рибою. Цей донний хижак мешкає в озерах і річках Європи.
Загальна презентація:
Маса м’якоті більша у самців, особливо навесні. Сезон розмноження на початку квітня та вересня підвищує рівень ліпідів у самців.
Дуже білий колір сітки, блискуча і добре смугаста шкіра є сприятливими підказками. Компенсована швидкість обмерзання є важливим критерієм імпорту.
Занотовувати:
Його назва походить від німецького або мадярського «зуба», посилаючись на його щелепи та його раціон. Торгуються іншими видами судака, зокрема виловленими в канадських озерах (Stizostedion canadense та S. vitreum).
Подивіться на ресурс
ФАО повідомляє про загальну кількість 22 791 тонн продукції у всьому світі у 2018 році з такими ключовими виробниками, як Росія, Казахстан та Фінляндія. П'ять видів риболовлі мають сертифікат MSC, зокрема в Росії та Фінляндії, але пов'язані з низькими обсягами.
Жодного показника домашнього споживання судака немає. Так само при реставрації, де цей прісноводний вид окремо не ідентифікований у статистиці. Однак це один із флагманських видів "інших прісноводних риб", з яких 1800 тонн споживають у громадському харчуванні, наполовину свіжі, наполовину заморожені.
Основні виробники: Росія, Казахстан, Канада, Латвія, Естонія, Польща, Фінляндія, Швеція та Данія
| Січня. | Лют. | Березень | Квітень | Може | Червень | Лип. | Серпня | Сім. | Жовт. | Листопад. | Грудня. |
| Свіжий | |||||||||||
| Заморожений |
Життєвий шлях
Зандри живуть у глибокій воді, а не в рослинність, і полюють як групами, так і поодинці.
Харчується майже виключно рибою.
Трансформація
Як і інша біла риба, філе і глибоке заморожування є двома основними видами діяльності. Хороші результати дає машинна різьблення судака. Зверніть увагу, що шкіра товста.
Техніка виробництва
Професійна сітчаста риболовля в озерах і річках, зневоднення ставків. Кілька ферм працюють у Нідерландах та Данії, але весь цикл розмноження важко освоїти, особливо коли мова йде про розмноження та годівлю.
Загальні розміри
Найчастіше між 30 і 70 см. Найбільші особини можуть досягати 1,3 м.
Презентація
Свіже: ціле, потрошене, обезголовлене, філе (з підкладкою без шкіри), скибочки
Заморожені: вирізка (з підкладкою без шкіри), порції (IQF)
Харчові цінності (100 г)
Калорії: 108-112 ккал; Білки: від 19 до 22 г; Жир: від 2 до 3 г.
Поточні калібри
Ціле: середнє (від 1 до 1,5 кг), велике (3 кг), дуже велике (від 12 до 15 кг)
Свіже філе: від 200 до 700 г.
Заморожене філе: 170-230 г, 230-300, 300-500, 500-800, 800 та +
Врожайність
Філе зі шкіркою (в лушпинні): 43% від цільної риби
Ця прісноводна риба не тільки цілком хижак, але й агресивна! У 2009 році знадобилося не менше трьох водолазів, щоб зловити судака вагою 70 см і 8 кг, який напав на шестеро плавців.
Ті, кого ми їмо, часто менші і важать від 600 г до 1 кг, а іноді від 3 до 4 кг. Походить з Угорщини, і зараз його в основному розводять в озерах східних та північних країн, хоча іноді зустрічається в річках північної та східної Франції.
Свіжа, ця яскрава жовто-зелена риба часто приходить до нас з Данії. Перш ніж готувати його, потрібно підняти філе. Остерігайтеся колючок особливо грізних плавників. Також краще видалити шкіру, товсту і тверду, покриту дрібними лусочками.
Для маленького судака вибирайте філе, для більших - тротуарну плитку, а в свіжому або замороженому вигляді рецепти будуть однаковими. Тверда м’якоть добре тримається, і стейк судака буде гідний своєї текстури. Приготоване при низькій температурі в духовці, воно буде приправлене крес-соусом. Ідеальний шлюб. Але багато інших соусів може супроводжувати його: біле масло, дороге щуці, або червоний винний соус.
Нарешті, не забуваймо, що судак - це частина сучасного рецепту рибної квашеної капусти, флагман сучасної ельзаської кухні. Судак, пікша та лосось у поєднанні з капустою, яку можна хрестити шампанським, роблять виняткову страву.
ТоргівляБруно Веерман, директор компанії «Імпорт-експорт Мартіна»
"Судак - дуже популярна риба. Коли справа доходить до покупки, ви все одно повинні знати, як відрізнити судака, що вирощується, та дикого судака.
Виробляється судак, головним чином з Нідерландів чи Данії. Тварини часто не дуже великі, їх розмір ніколи не перевищує 2 кг, виробничі витрати зобов’язують. Дикий судак також може надходити з Нідерландів або Данії, за винятком періоду з квітня по червень. Його захоплення там заборонено. Але Швеція - це ще одна сфера пошуку. Дикий судак може досягати розмірів 4 кг.
Деякий час нам вдалося домовитись про астрономічну кількість його, до 100 тонн на день. На той час судака найчастіше готували у філе в Естонії та Росії. Сьогодні товару, як правило, не вистачає. Заняття сходження. Судак торгується до 16 е/кіло. Найцікавіші його торгові точки знаходяться вздовж Луари та Рона, або навіть у східній Франції, регіонах, де ця прісноводна риба добре відома і іноді все ще ловиться ".