Суперечливий MSG; Аліментарія
Добрі друзі, гарна їжа, добрі часи
З часом люди у всьому світі їли продукти, багаті глутаматом.
В азіатській громаді традиційною стравою є відвар з водоростей, багатий глутаматом. У 1908 році японський професор Кікунае Ікеда зміг витягти з цього бульйону глутамат і встановив, що цей глутамат пропонує вишуканий смак супу з водоростей. Потім професор Ікеда подав патент на виробництво MSG, і комерційне виробництво розпочалося наступного року.
1. Що таке моноглутамат натрію ?
2. Роль моноглутамату натрію
3. Чому MSG вважають шкідливим ?
4. Що таке китайський ресторанний синдром ?
5. MSG та контроль ваги
6. Вплив MSG на артеріальний тиск
7. Регулювання споживання MSG
8. Висновок
1. Що таке моноглутамат натрію ?
Глутамат натрію (ГСГ) - одна з найбільш широко використовуваних харчових добавок у комерційних продуктах харчування. Його використання з часом збільшилось і міститься в багатьох різних інгредієнтах та перероблених харчових продуктах, присутніх на кожному ринку чи продуктовому магазині.
У багатьох країнах MSG називають «китайською сіллю» і часто асоціюється з азіатською кухнею. Сьогодні, замість вилучення та кристалізації MSG із відвару водоростей, MSG отримують шляхом бродіння крохмалю, цукрових буряків, цукрової тростини або патоки. Цей процес бродіння подібний до процесу виготовлення йогурту, оцту та вина.
Глутамат натрію (MSG) - це сіль амінокислоти глутамінової кислоти. MSG отримують з амінокислоти глутамінової або глутамінової кислоти, яка є однією з найпоширеніших амінокислот у природі.
Це звичайна харчова добавка з номером e-E621, яка використовується для поліпшення смаку їжі.
Глутамінова кислота - незамінна амінокислота, що означає, що наш організм може її виробляти. Він виконує різні функції в організмі (активний у клітинному метаболізмі, нейромедіатор, роль у пам’яті та процесах навчання) і міститься майже у всіх продуктах харчування. Високий рівень MSG природним чином міститься в багатьох джерелах їжі, включаючи морські водорості, сою, пармезан, помідори та грудне молоко.
Хімічно MSG - це білий кристалічний порошок, який нагадує кухонну сіль. Він поєднує натрій і глутамінову кислоту, також відому як натрієва сіль.
Глютамінова кислота MSG отримується ферментацією крохмалю, але немає ніякої хімічної різниці між глутаміновою кислотою MSG та такою в натуральних продуктах харчування.
Однак глутамінова кислота в MSG може легше засвоюватися, оскільки вона не зв’язується з великими молекулами білка, які організм повинен розщеплювати.
2. Роль моноглутамату натрію
MSG покращує смачні смаки їжі. Умами вважається п'ятим основним смаком, поряд із солоним, кислим, гірким і солодким.
Цікаво, що сама по собі глутамінова кислота не має смаку умами, але MSG в їжі активує рецептори глутамату у смакових рецепторах. Вони передають сигнали в різні ділянки мозку, викликаючи характерний смак.
Слизова оболонка шлунка та кишечника багата на рецептори глутамату. MSG та інші форми глутамату поглинаються, взаємодіючи з цими рецепторами. Потрапляючи в кишечник, глутамат або розщеплюється, діючи як паливо, або вбудовується в інші молекули.
Ця добавка популярна в азіатській кухні і використовується в різних перероблених продуктах харчування у всьому світі.
Середньодобове споживання MSG становить 0,55 г у США та Великобританії та 1,2-1,7 г у Японії та Кореї.
3. Чому MSG вважають шкідливим ?
Глутамінова кислота функціонує як нейромедіатор у мозку.
Це збуджуючий нейромедіатор, а це означає, що він стимулює нервові клітини передавати свій сигнал.
Деякі дослідники стверджують, що прийом MSG призводить до накопичення надмірної кількості глутамату в мозку та надмірної стимуляції нервових клітин. З цієї причини MSG був позначений як екситотоксин.
Страх перед MSG бере свій початок з 1969 року, коли дослідження показало, що введення високих доз MSG новонародженим мишам викликало шкідливі неврологічні наслідки. З тих пір було написано багато про згубний вплив глутамату на здоров'я, зберігаючи цей страх перед MSG.
Це правда, що підвищена активність глутамату в мозку може завдати шкоди - і що високі дози MSG можуть підвищити рівень глутамату в крові.
Однак глутамат у їжі не впливає на мозок, оскільки він не може перетнути гематоенцефалічний бар’єр у великих кількостях. .
Загалом, немає переконливих доказів того, що MSG діє як екситотоксин при споживанні в нормальних кількостях.
4. Що таке китайський ресторанний синдром ?
Є люди, чутливі до глутамату, люди, які можуть мати побічні ефекти. Цей стан називається синдромом китайського ресторану або симптоматичним комплексом MSG.
Симптомами є головний біль, м’язова слабкість, оніміння, поколювання та почервоніння.
Порогова доза, яка, здається, викликає ці симптоми, становить близько 3 грамів на прийом їжі. Однак варто зазначити, що 3 грами - це дуже висока доза - приблизно в шість разів перевищує середньодобове споживання в США.
Незрозуміло, чому це відбувається, але деякі дослідники припускають, що високі дози MSG дозволяють певній кількості глутамінової кислоти перетнути гематоенцефалічний бар’єр та взаємодіяти з нейронами, що призводить до пошкодження мозку.
Деякі дослідники стверджують, що MSG також викликає напади астми у чутливих людей. Після дослідження, проведеного на 32 людях із чутливістю до глутамату, 40% учасників мали напади астми при високих дозах глутамату. Однак інші подібні дослідження не виявили зв'язку між прийомом MSG та астмою
5. MSG та контроль ваги
- Дослідження в American Journal of Clinical Nutrition припускає, що MSG може допомогти підтримувати вагу. Результати показали, що MSG може підвищити апетит, а також посилити відчуття ситості.
- Інше дослідження, проведене на 1000 здорових дорослих протягом п’яти років, виявило зворотну залежність між MSG та гіперглікемією. Це означає, що більш високе споживання MSG може зменшити частоту гіперглікемії і навпаки.
Умами - це добре відома і затребувана якість у їжі.
Практика додавання глутамату до аромату "умами" сама по собі не шкідлива. У всьому світі існують мережі ресторанів, присвячені розробці смаку умами.
Під час досліджень на тваринах шляхом введення високих доз MSG у мозок лабораторних мишей було помічено, що вони страждають ожирінням.
Але необхідні додаткові дослідження на людях, щоб продемонструвати зв’язок між глутаматом натрію та ожирінням або порушеннями обміну речовин.
Дотепер проведені дослідження не були актуальними, деякі дослідження використовували високі, нереальні дози, а інші вважали помилковими через використану методологію.
- У Китаї збільшення споживання глутамату призвело до збільшення ваги, середнє споживання 0,33-2,2 грама на день.
- На відміну від цього, середнє споживання 2,2 г на добу у дорослих в’єтнамців не пов’язується із зайвою вагою.
- Інше дослідження пов’язало збільшення споживання MSG із збільшенням ваги та метаболічним синдромом у Таїланді, але піддалося критиці за методологічні недоліки.
Вживання продуктів, що створюють відчуття ситості, зменшує споживання калорій, що може допомогти вам схуднути.
Деякі дані свідчать про те, що моноглутамат натрію допомагає встановити відчуття ситості.
Дослідження зазначає, що люди, які їдять супи зі смаком MSG, їдять менше калорій під час наступних прийомів їжі.
Є дослідження, які стверджують, що аромат умами, викликаний MSG, може стимулювати рецептори в ротовій порожнині та шлунково-кишковому тракті, викликаючи вивільнення регулюючих апетит гормонів.
Але інші дослідження вказують на те, що MSG збільшує, а не зменшує, споживання калорій.
На закінчення, Хоча деякі дослідження пов'язують прийом MSG із збільшенням ваги, а інші стверджують, що він викликає відчуття насичення, результати досліджень є поганими та непослідовними. Потрібні додаткові дослідження, оскільки недостатньо переконливих доказів, щоб показати зв'язок між MSG та ожирінням.
6. Вплив MSG на артеріальний тиск
Доведено, що MSG підвищує артеріальний тиск при споживанні протягом тривалого періоду часу. Тіло утримує воду, коли ми споживаємо натрій, а зайва вода, яка вживається, коли ви їсте багато натрію, напружує вени та артерії організму. MSG спричиняє цю затримку води .
Якщо MSG споживається часто або у великих кількостях, MSG може мати довгостроковий негативний вплив на артеріальний тиск. Вплив MSG на артеріальний тиск може бути більш серйозним, якщо ви також використовуєте ліки від гіпертонії.
7. Регулювання споживання MSG
Якщо вас турбує кількість споживаного вами MSG або ви хочете обмежити вживання харчових добавок, уважно прочитайте етикетки на продуктах. MSG ідентифікується на етикетках продуктів, до яких він додається.
- Крім того, збалансована дієта повинна включати більше свіжих продуктів у порівнянні з обробленими, і це може допомогти вам зменшити споживання MSG та добавок.
- Людям, які страждають на діабет, слід уникати занадто багато MSG, коли це можливо. MSG багатий натрієм, тому не рекомендується вживати велику кількість продуктів MSG.
- Натрій може мати шкідливий вплив на кров'яний тиск, і це може бути більш серйозним, якщо у вас діабет. Якщо вас турбує артеріальний тиск через діабет, спробуйте обмежити продукти, що містять MSG, або взагалі уникати їх.
8. Висновок
Залежно від того, кого ви питаєте, і чому ви читаєте, MSG є або абсолютно безпечним, або небезпечним нейротоксином.
Правда десь посередині.
Певно, що MSG не шкідливий при споживанні в помірних кількостях. Але, мегадози можуть викликати побічні ефекти.
- Якщо ви негативно реагуєте на MSG, вам не слід приймати його всередину. Зважаючи на це, якщо у вас немає побічних ефектів, немає вагомих причин, щоб уникнути цього.
- Якщо у вас збалансована дієта з великою кількістю свіжої їжі, вам не слід турбуватися про велике споживання MSG.
Немає переконливих доказів того, що помірне споживання MSG може завдати серйозної шкоди людському організму. Він майже ідентичний іншим хімічним речовинам, які, ймовірно, вживаються щодня. Однак MSG має клеймо, яке виявилося важким для усунення. Тисячі людей повідомляють про "синдром китайського ресторану" понад 50 років.
Однак вчені та дослідники сходяться на думці, що MSG не спричиняє ніяких специфічних шкідливих наслідків.