Сурімі, безкісткові палички
Про склад сурімі поширюється багато легенд. Кажуть, що ці палички виготовляються із залишків риби харчової промисловості. Це не так. Прибутий до Франції у 1980-х роках, сурімі («фарш на японській мові») походить із 400-річного рецепту. Японці зробили своєрідний паровий пиріг (камабоко) для збереження риби. Палички, які ми знаємо, натхненні цими препаратами, навіть якщо рецепти виробників мають мало спільного з оригіналом.
Буханець білої риби
М’ясо білої риби є основним інгредієнтом у різних пропорціях: від 27% за низьку ціну сурімі до 38% для продуктів високого класу. До цього додають 5-10% крохмалю (картопляний або пшеничний крохмаль), регідратований яєчний білок, олію (зазвичай ріпаковий), цукор, сіль і цукор. Тоді рецепти виробників різняться, перелік дозволених добавок досить довгий: підсилювачі смаку (глутамат натрію), ароматизатори, стабілізатори (сорбіт, поліфосфати) або желюючі агенти (карагенан). Помаранчевий колір верхівки паличок обумовлений паприкою або екстрактом паприки (E160c). Флері Мішон видалив усі ці добавки, крім паприки.
Більше цукру, ніж білка
З 2002 року виготовлення та склад сурімі регулюється добровільним стандартом Французької асоціації стандартизації (Afnor). Вона рекомендує використовувати принаймні 30% рибного м'яса або 35% "основи сурімі" (див. Рамку "Як виготовляється сурімі") та пастеризувати паличку в остаточній герметичній упаковці при мінімальній температурі. 70 ° C протягом 100 хв до усунути бактерії, присутні в сирої рибі.
З поживної точки зору, сурімі менш багатий білком, ніж риба, і, хоча остання позбавлена вуглеводів, палички містять більше (11,80 г на 100 г продукту, згідно таблиці поживного складу Ciqual 2012), ніж білок (8,65 г на 100 г). Сурімі не замінює справжній шматок риби, але залишається дешевим джерелом білка.
Палички сурімі
Споживачі говорять про сурімі, але, згідно з нормами, це слово позначає лише сировину. Ось чому на етикетках вказано "палички сурімі", "препарат на основі сурімі", навіть "препарат на основі риби".
Препарат на основі м’яса риби
Сурімі виготовляється з філе білої риби, виловленої у відкритому океані, головним чином минтаю Аляски та путасу з північної Атлантики. Інші сорти, такі як білий хек з узбережжя Аргентини чи Чилі чи азіатські види (есо або ітойорі), також можуть бути включені до його складу.
Відсутність штучного смаку
Продукти з цим згадуванням вирізняються серед продуктів, що використовують синтетичні ароматизатори (знаменитий «крабовий аромат», тоді як палички не містять крихти).
Без консервантів
Сурімі зазвичай виготовляються без консервантів. Ці продукти є крихкими, їх слід зберігати при температурі від 0 до 4 ° C і споживати протягом 24 годин після відкриття упаковки.
100% відповідальна риболовля
Ця заява вказує на те, що виробник надає перевагу рибі, виловленій згідно квот або ліцензій, таких як минтай Аляска, перуанський анчоус або азіатські види. Використання путасу, який зазвичай не їдять як столову рибу, допомагає знайти вихід для цього виду та зберігає біорізноманіття. Кілька виробників (Coraya, Fleury Michon) отримали для деяких своїх суріміків ярлик стійкого рибальства MSC, виданий незалежною міжнародною організацією Marine Stewardship Council, яка бореться проти надмірного використання морського дна.
Біла риба очолюється, випотрошується і ріжеться сітками на борту заводських траулерів. М’якоть промивають, змішують і пресують. До нього додають цукор, щоб запобігти утворенню кристалів, а потім заморожують. Цей препарат називається «основа сурімі» або «паста сурімі». Інші інгредієнти містяться на суші у виробничих цехах. Тонкий шар пастоподібної кольорової пасти накладають на шар білої пасти, утворюючи смужку. Це готують на пару, потім розкочують і нарізають паличками, кришать або терять. Потім його упаковують і пастеризують.