Свині на зиму
Блог про кулінарію, їжу, рецепти
Я не виховував свиней у будинку близько 4-5 років. Діти закінчили коледж, на ринках є щось інше, близьке до моїх претензій, я заощадив час, а чому ні, я полінувався. 😛
Що таке поросята, за визначенням моєї родини ? Солоний і копчений бекон або копчений, ковбаси та свинина - копчені та укладені в банку - в сало, гомілку та буряк Я не знайшов сирого свинячого бекону із смаженими та запеченими мишами, лише з ошпареними мишами, тому я ще не готував бекон. Я вже бачив і пробував барабан і картопле в магазині з традиційними румунськими продуктами, який нещодавно переорієнтувався на страви, привезені з румунських ферм, відмовившись від тих, що готуються на "імпортних фабриках м'яса". Оскільки мені подобався смак і запахи, я купував на свята барабан і картобу в магазині, хоча я вже підготував порося для барабана і хотів придбати печінку, нирки та свинячий язик, барабан і картобу. Ніколи не знаєш, можливо, я зроблю це вдома. Це стара приказка - ніколи не кажи ніколи. 🙂
М'ясо та ковбаси - копчені вироби, що містяться на салі.
Коли ми ріжемо свинину, ми не купуємо м’ясо в магазині. Тепер ви можете знайти свіжу, якісну свинину, і варто зменшити зусилля з підготовки.
Я купив кілька здорових шматочків, свиняче плече, свинячий живіт - з жиром та мишами, свинячий живіт - без жиру та мишей. Спина - нежирне м’ясо, а тефтелі паніруються з жиром. Спинку будемо використовувати для стейків та спеціальних копчених страв (крім уже написаних рецептів з’являться нові рецепти 😛). Ви можете дістати з копченої спини чудовий бекон, який змушує вас недбало проходити поруч із полицею на ринку. Ми будемо використовувати м’ясо з мишами для копченого супу та капустяної їжі (я також куплю копчені ваги, коли ми хочемо супу, так як без кістки суп не має смаку). Ми будемо використовувати його без жиру та мишей для різних страв або на грилі разом із копченими ковбасами. Можна зробити лаваш з копченим м’ясом. Якось написав рецепт - вечеря молдавським шиттям.
Добре збережені таємниці ! Коли вам хочеться курити, не уникайте готувати гарячу поленту. Він не кладе сіль у їжу, йому вистачає диму. Його не можна пропустити за столом, де подають копчений, варений бренді та/або глінтвейн. Тут також зберігається трохи селянських солінь. Якщо ви хочете позбутися солі, копченого м’яса, відваріть його приблизно в 2-3 водах, кип’ятячи.
М’ясо я нарізав шматочками відповідно до розміру миски, в яку я їх помістив, в розсолі. На дно миски покладіть жменю крупної солі. Потерте м’ясо покладіть крупною сіллю шарами. Покладіть поверх шарів крупну сіль. Шари м’яса набивають між собою і кладуть на плоску тарілку лицьовою стороною вниз. Вливайте холодну воду, поки м’ясо не покриється. М'ясну страву тримають холодною, накривши смужкою білої тканини або марлі (зовні, на балконі, якщо досить холодно або в холодильнику), 3-4 дні, не більше.
Обережно ! М’ясо бере стільки ж солі, скільки курка.
Вийміть м’ясо з розсолу і промийте теплою водою. Тримайте його в теплій воді 2-3 години, щоб вийти з солі. Зв’яжіть шматки м’яса нитками і злийте, на балконі, холодно, звисаючи з дерев’яного бруса.
Для ковбас купуйте свинячі плечі та сирий бекон, пропорційно 80% м’яса та 20% бекону. Попросіть м’ясника подрібнити ваше м’ясо та сирий бекон через велике сито в електричній м’ясорубці. Ви врятували ще одну роботу і були з фаршем, досить великими шматками.
Ви також купуєте тонкі свинячі відбивні для ковбас, готові очищені та засолені. Ви також берете трохи сирого бекону (цілу лушпиння), щоб розтопити та/або трохи розтопленого та сирного сала, куди будете класти копчене м’ясо та ковбаси.
Пам'ятати ! Не купуйте фарш. Ви не знаєте, що ще м’ясник підставив під жорстокий погляд власника, жадібного збагачення. 🙁
Повернувшись додому, покладіть спеції в м’ясо для ковбас: подрібнений часник (зубчики часнику покладіть в поліетиленовий пакет з невеликою кількістю крупної солі і збийте їх молотком або ручкою ножа, обережно, щоб не порвати мішок), подрібнений чебрець, перець, сіль, паприка та гостра паприка. Додайте спеції за смаком. Добре скуштувати гостре м’ясо, щоб не було сюрпризів. Вам краще додати трохи спецій, якщо це необхідно.
Добре змішайте м’ясо зі спеціями та трохи теплої води (на 10 кг фаршу не кладіть більше склянки води). Якщо ви не покладете води, ви не зможете витягнути м’ясо в килимок.
Вийміть м’ясорубку з шафи. Ви прикріплюєте до нього ковбасу. Встановіть м’ясорубку на дерев’яну підставку, щоб не зіпсувати стіл на кухні, інакше ви працюєте з дружиною і дивуєтесь, що чують вуха. 🙂
Придбані свинячі килимки, мийте їх холодною водою, всередині та зовні. Надуйте килимки холодною водою, злийте воду. Натягніть килимок на ковбасний барабан. Пропустіть фарш через м’ясорубку у свинячій відбивні. Ви робите шматочки ковбаси (відповідно до ваших побажань), скручуючи килимок. Килимки також можуть мати довжину 7-8 м. Залиште їх якомога довше, курити легше.
Злийте ковбаси на балконі, холодно, на лопаті, біля або з соленим м’ясом.
Ковбаси та солоне м’ясо тримають ввечері до ранку. Наступного дня вони йдуть палити.
Оскільки на балконі у мене немає курця, я звертаюся до старого друга, який теж палить.
Куріння здійснюється гарячим димом, з дубової деревини. Ковбаси коптять півтора дня, з перервою на ніч. М’ясо коптять 2 з половиною дні, з перервою на ніч. Хвойні дерева не використовуються, оскільки м’ясо на смак гірчить. Також його палять холодним димом, кілька днів поспіль, з великими перервами.
Я знайшов на ринку прилад для куріння, привезений від німців. Це не те, що я хотів, і він має невелику потужність. Його можна використовувати лише в тому випадку, якщо ви хочете приготувати стейк на 2-3 людини на плиті і закурити м’ясо.
Принесіть копчене м’ясо та ковбаси та залиште їх на 1-2 дні, лежачи на мітлі, на балконі, щоб вийти з диму.
Запах диму наповнить увесь ваш будинок. І що. Ви знову почуватиметесь молодими та корисними, готуючи щось смачне, що особливо сподобається вашим дітям. 😛
Приготування пеньків від свинячих відбивних.
Спину хвостовика свині обезкострюють за допомогою гострого ножа. Додайте крупну сіль і віджайте відбивну за допомогою кухонної нитки. Сформований таким чином пень витримують 2-3 дні в розсолі з подрібненим часником, зціджують з вечора до ранку і потім коптять.
Його вживають як закуску до гарячого хліба поруч з чашкою коньяку, звареного в холодні дні.
Пеньок можна відварити цілим у капустяному соку зі спеціями, а потім подати нарізаним як закуска до гірчиці.
Приготуйте розтоплене свиняче сало, щоб покласти копчене в банки.
Наріжте сирий жир кубиками зі стороною 3-4 см. Розтопіть його у великій емальованій каструлі або посуді з нержавіючої сталі. Помішуйте безперервно дерев’яною ложкою, щоб не зачепити сковороду жиром. Плавлення жиру здійснюється при правильному нагріванні, поки гребінці не залишаються 1-2 см, він забарвлюється в мідь, а розплавлений жир набуває світло-коричневого до злегка червонуватого кольору.
Видаліть гребінці з розтопленого сала ситом і залиште їх стекти. Зціджені половинки сала солять і зберігають у пластикових ящиках, у холодильнику або холоді, на балконі. Їх використовують для торта джумарі (рецепт я зроблю найближчим часом) або його вживають як закуску, з білою цибулею, розламаною кулаком. 🙂 Вареного коньяку не може не бути.
Наріжте м’ясо шматочками, а сосиски наріжте шматочками. Смажте разом на розпеченому салі, помішуючи ситом з хвостом, для рівного смаження.
Обережно ! Гаряче сало на руках або обличчі робить нерівності, які пекуть. Якщо ви не були обережними і страждали, швидко вмийтеся холодною водою. Якщо гірше і є сенс розбити пухирі, намастіть себе соняшниковою олією. Це полегшує ваше жало, і лише почервоніння залишається, не завдаючи вам шкоди.
Смажене м’ясо та ковбаси (насправді відварені на салі) видаліть віночком і залиште охолоджуватися на сковороді.
Після охолодження поміщайте по черзі в банки, копчене м’ясо та копчені ковбаси. У ній не тісно, щоб не зламатись і легко вийняти цілими шматками для споживання. Якщо ви зробили більшу кількість, добре покласти дим в емальовану прокладку.
Наші бабусі та дідусі кладуть у гарнір, разом із копченою свининою, м'ясо птиці - стейки та грудки (індички, качки, великі кури, гуси), порційованими на відповідні шматки, не копченими або копченими.
Над шматками м’яса та ковбас, копченими, виливають сало, в якому вони смажились, гасне батогом вогню. Гаряче сало вилийте обережно, щоб заповнити всі щілини між копченими шматочками.
Не ризикуйте ! Перед тим, як заливати гаряче сало, підкладіть наконечник ножа під банку, щоб банка не порвалася.
Для тих, кому не доводиться їсти занадто солоне, свіжі ковбаси, не копчені, зберігаються дуже добре, у харчовому поліетиленовому пакеті, в морозильній камері холодильника.
Копчене м’ясо та ковбаси можна зберігати 1-2 місяці без смаження на салі. Покладіть їх в овочеву коробку, з холодильника, накрийте тканиною. Ви дивитеся час від часу, щоб не вловити запаху. Це залежить від того, скільки солі ви поклали і наскільки жирним було м’ясо. Кому це подобається, ніхто не хоче їсти копчені ковбаси та копчене м’ясо, сушене в холодильнику та необсмажене або смажене на грилі.
Приємного апетиту брати-гурмани скрізь! Залишайтеся на барикадах, нові рецепти будуть слідувати, з курінням. Заздалегідь придбайте редиджест або дикарбокальм. Вам це може знадобитися. Не дивуйтеся, якщо пальці пальців набрякають або ноги не поміщаються у вашому чоботі. Варто того, для кулінарного захоплення. Ви просто не будете палити кожен день. 😉