Свиняча голова корисна не тільки для желе зі свинини
Свиняча голова або. Свиняча голова це ціла голова свині з видаленими очима, язиком та мозку. Сьогодні голову свині пропонують рідко. В основному його використовують для виготовлення ковбас та для виготовлення аспіку.
Положення голови свині
Голова свині є частиною передньої чверті свині. При загальновживаному сьогодні способі різання, при якому свиня ділиться на дві половини вздовж хребта, голова зазвичай також ділиться на дві половини.
Ви можете видалити інші частини з голови свині: морда (Магістраль) це свинячі вуха та Свиняча щока, також називається свиняча щока або жирна щока. Щелепний м’яз, що міститься у свинячій щоці, все ще може бути використаний для м’яса щоки або Свинячі щічки тригер. Свинячий язик зазвичай завжди спрацьовує. Вони використовуються, в основному, в'яленими та нарізаними кубиками, як ковбасний шар, наприклад, для Тюрингійської червоної ковбаси з язиком. Ви також можете приготувати свинячий язик, як яловичий або телячий.
Використання голови свині
Раніше вся свиняча голова була популярною виставкою на фуршетах та бенкетах. З цією метою свинячу голову обсмажували до золотисто-коричневого кольору в духовці і драпірували цілим на вітрині. Не рідко було покласти лимон, цибулю або інший круглий шматочок фрукта чи овоча в рот свинячої голови.
Сьогодні свиняча голова вважається гіршим нарізком м’яса. В цілому він пропонується лише рідко. В основному використовується для виробництва ковбасних та м’ясних виробів. Для цього спочатку обережно відваріть свинячу голову при низькій температурі. Потім його виліковують, а потім обробляють кістками. Частина шкірки, м'язового м'яса, жиру та сполучної тканини, що залишилася, називається в технічному плані "маскою".
Маска в основному використовується при обробці ковбас, наприклад, для виготовлення шкірних шлунків, делікатесів або прес-головки. Для цього ще тепле м’ясо ріжуть на порвані шматочки або кубики, приправляють і пресують у форму або наповнюють кишечником. Коли він охолоне, рідкий желатин з м’яса головки знову застигає і ковбаса стає твердою.
Разом зі свинячими ногами та шкіркою свиняча голова також переробляється на випічку (желе зі свинячої голівки).
Використовуючи інші частини голови свині
Іноді морду, вуха та свинячі щічки також можна вилікувати або приготувати окремо. Обробляти їх можна різними способами.
Свинячі щічки
Свинячі щічки, також відомі як свинячі щічки або жирні щічки, є, мабуть, найвідомішим відділом свинячої голови і багато хто вважає їх делікатесом.
Жувальний м’яз, що міститься у свинячій щоці, називається свиняча щока або м’ясо щоки. Він активно використовується свинями. Відповідно, м’ясо містить багато сполучної тканини. Він також містить жир.
Свинячі щічки відпускали раніше в день забою, а потім варили на повільному вогні в чайнику, в якому ковбаси ошпарювали. Увечері, коли свиню зарізали та обробили всі її частини, ніжну свинячу щічку їли разом із м’ясом чайника з горщика на вечерю.
Свинячі щічки можна солити і готувати так само, як і свинячі рульки. Через високу частку сполучної тканини їх готують довго. Тому свинячі щічки ідеально підходять для приготування їжі або тушкування. Вилікувані та копчені, їх також можна використовувати як ситну добавку до супів та рагу. Вони також підходять для приготування аспіків, пирогів або терри.
В італійських регіонах Лаціо та Умбрія з вилікуваної свинячої щоки роблять сушену на повітрі шинку під назвою Гуансіале. Це один з найважливіших інгредієнтів для спагетті all’amatriciana та спагетті alla carbonara.
свинячі вуха
Свинячі вуха практично не відіграють жодної ролі як їжа в центральноєвропейській кухні. Їх часто сушать цілими і продають як корм для собак.
У деяких азіатських країнах, таких як Китай, Японія, Філіппіни та В'єтнам, їх вважають делікатесом і готують найрізноманітнішими способами.
У Литві свинячі вуха називають kiaulės ausis. Там варені свинячі вуха подають як основну страву разом із хроном та свіжими або маринованими овочами. Копчені та нарізані соломкою, їх їдять як закуску до пива.
У Болгарії варені, а потім смажені на грилі свинячі вуха іноді подають як закуску до пива. Їх також подають як тапас в Іспанії. Там їх також використовують як інгредієнт різних рагу. Іспанською мовою свинячі вуха подаються смаженими як orejo de cerdo.
У США свинячі вуха є частиною так званої кухні душевної їжі. Цим користується чорношкіра кухня півдня США. особливо дешеві та “неповноцінні” м’ясні частини, такі як субпродукти та подібні інгредієнти.
Свиняча морда
Сьогодні свиняча морда рідко зустрічається в пропозиціях м’ясників. Їх можна приготувати, а потім подати з квашеною капустою, наприклад.