Свиняче філе sous vide, приготоване з низьким вмістом вуглеводів маринадом
Ідеально рожевий, ароматний, соковитий - такою повинна бути свиняча вирізка. Сірий і наскрізний ні в якому разі не працює. Але привіт, це лише моя думка - ви можете бачити це по-іншому. Чи не всі можуть мати рацію ...
І як досягти ідеального ступеня приготування? На водяній бані: "sous vide"!
Що це знову? Чи можете ви це їсти? Так. Ти можеш. І як.
Але повільно, з самого початку. “Sous vide” - щадний (і надійний) спосіб приготування. Аромат зберігається, ви нічого не можете переварити ... все добре. Це просто швидко, це не швидко.
Це насправді дуже просто.
Процес приготування страв без відео
З більшістю способів приготування м’яса чи овочів принцип трохи жорстокий. Ми оточуємо їжу, скажімо - чисто випадково - свинячу вирізку з теплим повітрям близько 200 ° C, поки всередині не буде близько 57 ° C, а зовні трохи більше.
Або на грилі: 400 ° C знизу у вигляді вуглинки та полум’я та ідеальна температура ядра в стейку 48 ° C.
Ми можемо також оточити брокколі парою при 120 ° C, поки вона всередині не буде трохи вище кімнатної температури.
Це все добре і добре, а також зарекомендувало себе. Ці методи трохи нагадують азартну гру: якщо ви вгадаєте найкращі температури і вчасно закричите «СТОП !», ви виграєте. І чим вища температура, тим критичніша вона для часу ... ну, час.
Гарний, товстий стейк на грилі ідеально підходить через 3 хвилини на кожну сторону (залежно від товщини), через 4 хвилини ... все ще середній і через 5 хвилин добре зроблений. Якщо ви замовляєте у нас стейк "молодці", ми просимо вас піти додому зараз, без стейка. -16% UNOLD 58915 STICK Time Sous Vide плита для всіх горщиків висотою 18 см, точність температури 0,2 ° C, регулюється від 0 - 95 ° C, до 20 л води, 1300 Вт, нержавіюча сталь/чорний, 1300 84,00 євро на Amazon * замість: 99,99 євро
Приготування брокколі 5 хвилин занадто довго означає, що вона втратила всю структуру і насправді є просто кашпо у формі дерева. Курка при 120 ° C у духовці, навпаки, скаржиться лише на 15-20 хвилин більше часу приготування.
Все це не "sous vide".
Sous vide - тепла вода
Це більш елегантно і точніше, якщо ви встановите водяну баню, яка має ТІЛЬКИ те тепло, яке ви хочете, і вбирає їжу, поки вона не досягне точно потрібної температури протягом усього часу. Не все менше і менше проходить ззовні всередину, а переживає абсолютно однакову температуру.
І оскільки м’ясо та овочі втрачають смак та поживні речовини, коли їх купають у воді (тобто вони потрапляють у зазначену воду), ми використовуємо вакуумний герметик, щоб упакувати їжу у вакуумний мішок та покласти ДЕН у воду. Тоді все залишається там, де належить. Звичайно, існує мінімальний час приготування, який базується на бажаній температурі та кількості їжі. Але приємно, що ви майже не можете готувати ЗАДОВЖО довго. Наша свиняча вирізка займає не менше 2 годин. Але через 3 години теж нічого не порушено. Через 4 години він може повільно трохи висохнути, тому що втрачає рідину, але все одно не катастрофа ...
У випадку з нашою свинячою вирізкою я хочу, щоб згадані 57 ° C були всередині. Але я також хочу, щоб зовні була скоринка, чого водяна баня, звичайно, не може зробити.
Тому я встановив водяну баню на 53 ° C, тому що згодом я хочу зробити згадану крихту на сковороді як можна гарячішою, а температура серцевини трохи підвищиться. -29% вакуумний герметик, вакуумний герметик-тоюгу, пристрій для ущільнення плівки для сухої та вологої їжі з 10 безкоштовними Мішок з фольги та вакуумна трубка, сріблястий 45,99 євро на Amazon * замість: 64,99 євро
Все це чудово.
Тільки не ШВИДКО.
На приготування страви потрібно час - у випадку з нашим філе, ТІЛЬКИ 2 години сьогодні. Інші шматки також люблять тривати довше. Повільний стиль плитки довше ...
Але зрештою це якось варто.
Обладнання sous vide
Плита sous vide - це, в основному, заглибний нагрівач з регулятором температури та циркуляційним насосом. Є також цілі басейни з підігрівом, але це професійне обладнання на сотні або навіть кілька тисяч євро - воно вам не потрібно вдома. -31% Кулінарні кулі Locisne Sous Vide BPA Безкоштовно 20мм 250 кульок з сітчастим мішком для сушіння Для печей Anova Joule вода Ванна для готування їжі та контейнери Sous Vide Ціна: 17,99 євро на Amazon * замість: 25,99 євро
Натомість версія стрижня (як видно з відео) коштує від 50 € до 150 €, залежно від виробника та моделі. Потім річ просто занурюють у водяну баню відповідного розміру, цільової температури і, можливо, встановленого часу і відпускають.
В якості водяної ванни підходить великий горщик або спеціальний контейнер для суса - в основному просто велика пластикова коробка, яка не розм'якшується при нагріванні.
Також рекомендується вакуумний ущільнювач, оскільки його можна використовувати набагато більше - заморожувати, в іншому випадку підтримувати його свіжим та зберігати.
А ще є ізолюючі кульки, які утримують тепло і пару в горщику. Практично, навіть якщо це виглядає дивним.
У вас вже є плита sous vide або ви над цим задумуєтесь? І, можливо, ви хотіли б більше таких рецептів?